滷湯粘稠很有可能是由於你經常滷製東西的時候沒注意滷水的變化，當你滷製東西的時候會因為水蒸氣蒸發從而使滷水越來越稠，最好的辦法就是加清水再滷，下次滷繼續加清水，慢慢的滷水也迴歸正常了。

我來自四川成都彭州市，做滷肉熟食店近30年了，今天以我做滷肉的經驗來和你分享一下你提出的問題。

在平時滷菜過程中，滷水變得粘稠是經常遇到的，我們先來說一下滷水變得粘稠的原因。在滷菜所用的食材中，有幾種食材容易造成滷水變得粘稠，第一：豬蹄、豬皮等因其膠質含量高，當豬蹄的膠質溶於滷水中時，滷水通常都變得非常粘稠，冬天的話，還會凝結成皮凍狀；第二，雞爪，鴨腳一類的和豬蹄差不多，膠質含量也比較高，長期滷製後滷水也會變得粘稠；第三，滷水長期使用未新增清水，因為滷水中有加有糖色，雞精等原材料，滷水經過反覆滷煮後也會變得粘稠；第四，無論什麼肉類，都含有蛋白質，這些蛋白質在滷水中久了也會使滷水變得粘稠；第五，食材在前期的預處理沒有做好，比如沒有浸泡或者焯水去除食材血水，致使滷水中血沫含量較高，這樣滷水不但會粘稠，而且異味重，滷出的菜品顏色也會發暗，發黑。

終上所述，滷水變得粘稠是多方面的原因，知道了原因，處理起來就相對容易多了。如果是前四種原因造成的滷水粘稠，處理起來相對容易些，如果滷水不多，可以在滷水中直接加入新熬製的老湯或者清水都可以；如果滷水較多，可以舀出部分滷水倒掉，然後加入老湯或者清水，需要注意的是，倒滷水的時候，不要直接從上面舀來倒，而應該舀出上半部分，倒掉最下面的部分，因為最下面的滷水雜質最多。

而如果是屬於第五種情況的話，就需要清理滷水，具體做法是滷水燒開前，撇去滷水表面浮油，然後撇出血沫，再將滷水燒開，把瘦肉沫倒進滷水中攪散燒兩分鐘，然後用漏勺撈出肉渣，再用紗布過濾滷水，將滷水中的雜質過濾掉，這樣原本粘稠的滷水會清亮很多。

我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關於滷菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡滷菜的朋友可以加我關注並翻閱做參考。

分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

還是老規矩，附上家庭版滷菜通用配方，以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據滷水比例秤重使用，比如起10斤滷水，香料減半即可。

滷水濃稠，這是很多新手朋友常遇到的事情。一般是有以下幾點造成的。

1、滷湯中膠原蛋白含量過濃。

2、 滷製時火候偏大。

3、 長時間未打理滷水，導致滷水中的雜質太多。

解決辦法

1、打出一部分滷水，新增大量的高湯，加高湯為了稀釋滷水，加多少高湯就按照你做新滷的比例新增味道和顏色就行了。

2、一些血沫含量大的可以在滷製前焯個水。

3、在每次做貨的時候適量的新增點清水，用於稀釋滷水。

我想問一下，你的滷湯是做什麼的？

滷肉還是類似我們高唐老豆腐的滷湯？還是其他豆腐腦放澱粉的滷湯？

如果類似這樣的滷湯，就是澱粉多了，需要加水，加水前還要聞一下有沒有異味，夏天了，經常壞東西，如果壞了，就不要用了

如果是高唐老豆腐類似的滷湯，一般不會炒稠，當天用，下午就要倒掉，不能用了，只能用一天

現在夏天了，多注意變質問題

當看到這個題目的時候，我估計題主是個新手，老手一般不會出現滷水黏稠的問題。並不是說老手的滷水不會變黏稠，是因為還沒黏稠就已經提前解決了，這裡面確實有一些經驗和技巧。

一款好的滷水是會帶來豐厚的回報的。一些百年老店，甚至把滷水看的比生命還重要，因為要養成一鍋好滷水，需要投入大量物力和時間，而且還需要悉心照料，並不是一朝一夕就能養成的。滷水黏稠，根據我多年的滷水經驗，分析原因如下：

1.滷水沒有及時清理:經過長時間的滷煮，食材中的血沫和雜質沉入到滷水中未及時清理就會變黏稠。

2.食材本身的膠質大:比如滷豬蹄和豬肉皮，這些原材料含的膠原蛋白很多，並且這些原材料需要長時間的滷煮，才能煮爛煮透。這樣的滷水就會變黏稠。

3.滷水空燒：大家也知道在後期保養滷水的時候需要把滷水燒開，往往有些人把滷水火源點著，就不管了。火候也大，有時候還忘記開鍋多久了，一看到開鍋就關掉了。這樣空燒使滷水中的水分蒸發很快，便會引起滷水變黏稠。

還有一種空燒是指滷煮的原材料少，滷水多，長時間滷煮，滷水變黏稠。

4.沒有及時加水或者高湯：我們滷煮食材的時候，會有一部分的滷水蒸發。煮的時間越長，水蒸發的越多。特別是再次滷煮食材的時候，沒有及時新增水分或者高湯，滷水便是黏稠的。

5.滷煮時的火候大：持續一個勁的大火燒，滷水中的水分蒸發很快。滷水便會變黏稠。

知道了滷水黏稠的原因，我們再來看一下滷水變稠的後果有哪些？

1.滷水雜質多變稠，如果不及時清理，會導致滷水酸敗。

2.滷煮豬蹄豬皮的滷水變稠，經常會糊鍋底，會導致整鍋滷水不能用。

3.空燒滷水導致的滷水變稠，滷出的產品容易黑。

4.不及時加水或者持續大火燒的滷水變稠，滷出的產品鹹味重，並且香料味大。

既然危害那麼多，我們就要根據不同情況選擇相應辦法來解決：

1.滷水在使用中，及時打出上面漂浮的血沫，並且每次滷煮完以後，都要及時清理鍋底雜質。

2.後期滷水保養時，滷水燒開立即改小火，保持五分鐘左右即可殺菌，然後關火。

在原材料少的情況下滷煮，就必須舀出一部分老滷水單獨滷製。

3.每次滷煮原材料，都要補水或者高湯（必須是每次都要補）。我的滷水老師曾經教我：滷水必須是活的，這所謂的“活”就是指的迴圈，每次滷煮食材時蒸發的水分，二次以後就要補齊。

對於沒有減少水分的滷水（有一些原材料煮的時候會出水），那也得迴圈，可以打出一部分滷水來鹵素材。再補齊水或者高湯。

4.滷煮食材時開鍋後一定要關小火，滷到大約九成熟關火燜就可以了。沒必要非得煮到全熟。全熟的成品不如燜制的香一些。並且大火煮出的成品出肉率很低。

下面依我的經驗，詳細說一下防止滷水變稠的操作做法。

~【防止滷水變稠的正確做法】~

第一步：原材料一定要綽透水。開鍋十分鐘左右（像腥臭味大的內臟類，勁量綽水到半成熟）並撇去浮沫，撈出放入水中清洗乾淨。

第二步：滷水燒開放入原材料大火燒開，（大火燒會帶走原材料一部分腥臭味，並上色）。這時還會出一些浮沫，立即清理掉。

第三步：滷完原料後，滷水靜置二十分鐘，將上層滷油撇出到乾淨盆中。滷水和滷油之間是一層漂浮雜質必須清理掉，然後再準備一個新桶，將滷水透過細密漏或者紗布，盛放在心新桶內，鍋底的最後三公分基本都是碎渣，直接丟掉。

第四步：把滷油重新倒回新桶內，開大火燒開（一定是滾開），立即轉小火，（保持湯麵微沸，不能是似開非開）大約五分鐘即可關火，放在陰涼通風處儲存。

第五步：第二次滷煮原材料時，補齊三公分的清水或者高湯，倒入新桶內，再次開鍋就可以滷煮食材了。

注：這部分清水或者高湯是必須得調味道的，在煮原材料的調味環節要把這部分水算上。

多囉嗦幾句：並不是所有滷水黏稠都是壞事。當然了過於的黏稠是不對的。相反滷水太稀也不好，滷水稠了可以起到掛汁作用，並可以為成品增色增亮。

這個稠度沒有一個衡量標準，這就需要我們自己的經驗，以成品表面能掛汁，並有些亮度為最佳。

1.用高湯製作時，高湯裡可以熬煮些豬皮來增稠。

2.平時滷產品時，多滷一些膠質多的如：豬蹄，豬臉等。

3.滷水中適量加些麥芽糖，為滷水增稠的同時，可為產品增亮度，並保持產品不脫色。

寫在最後

滷水變黏稠了，歸根結底還是滷水保養的不好。只要您掌握了我列舉的原因和解決的技巧，我相信您能把滷水保養的很好。

你好要，我是做餐飲的山西燒餅哥。

滷湯粘稠，你先嚐滷湯是否發酸。

滷湯變稠，先將肉撈出，然後用紗布過濾一下，去掉雜質，向湯鍋中重新加水，加鹽，加糖色，便可。

滷湯的儲存:滷湯滷完肉後，將肉從鍋中撈出，調料包也撈出來，每天滾一次，關火即可。