戚風蛋糕可以說是烘焙的入門了，很多新手在烤戚風蛋糕的時候，蛋糕膨脹不起來，口感不蓬鬆，中間塌陷，或者中間潮溼，表面已經烤糊了，這裡我詳細、系統、全面地說一下，在做戚風蛋糕的整個過程中會導致烤出的蛋糕不蓬鬆的原因。

配方:(一個6寸量)

水45g+糖5g+玉米油25g

低筋麵粉60g+玉米澱粉3g

雞蛋3個

糖45g(打發蛋白用)步驟:(不詳細說了)

1.水加糖，攪拌糖融化，加玉米油，攪拌均勻

2.低筋麵粉和玉米澱粉篩入混合液中，攪拌均勻3.雞蛋蛋清，蛋白分離

4.蛋黃加入混合液中，攪拌均勻，靜置乳化

5.蛋白加糖打發，(糖最好分兩到三次加入)

6.打發的蛋清加入到乳化好的混合麵糊中，翻拌均勻

7.烤箱提前10分鐘預熱，上下火170度烤30-40分鐘。

最最關鍵的，最最全面的戚風蛋糕不蓬鬆的原因如下:

1.雞蛋清和蛋白分離，過程中蛋清不要沾水，也就是說，雞蛋分離器，打蛋器，或者裝蛋清的盆都要擦乾，否則蛋清很難打發

2.蛋清打發到硬性發泡，就是挑起來的蛋白有鷹嘴狀，而且有穩定性，不會崩塌，如下圖

3.蛋清和蛋黃糊混合的時候，注意是用軟刮刀上下翻拌，千萬不能打圈攪拌，否則會消泡，做出來的蛋糕不蓬鬆

4.在蛋糕糊拌好之前，提前10分鐘預熱烤箱，這樣拌好的蛋糕糊就可以立即放入烤箱了，常溫放置越久，蛋白越容易消泡，蛋糕不蓬鬆

5.拌好的蛋糕糊，提起來在桌子上震兩下，顛出蛋糕糊裡面的大氣泡，迅速開啟烤箱，放入蛋糕糊，迅速關上烤箱

6.在烤的過程中，如果表面看起來已經熟了，但是想確定，用細長的木籤從上到下插入蛋糕體，拿出來看目前是否乾燥，這個過程也要快速

7.已經確定蛋糕烤好，取出倒扣，晾涼，記住一定是倒扣的哦。晾涼後蛋糕會回縮，但是總體還是均勻蓬鬆的

這就是做蛋糕的過程中，蛋糕不膨脹的一些主要原因。

塌陷的主要原因是中間沒烤熟，因為中間不容易受熱而被烤熟，烤的時間太短。

做戚風蛋糕，配方可以完全按照教程，但烤制的溫度和時間只能參考教程，因為各種品牌型號的溫度有差異。比如我用的烤箱溫度偏高，我都是設定比教程低10-20度溫度。

戚風烤制時長（8寸）一般需要50-60分鐘，溫度可以低一點，如上下火150度，甚至更低，表面上色以後，蓋上錫紙防止烤焦，這樣即使烤制超時也不怕會焦，但能保證烤熟。烤制時間長而保證烤熟，缺點是表面比較幹，但放入冰箱一夜回油後，並不影響口感。

戚風有沒熟透，輕輕按壓表面即可知，有沙沙的感覺就是沒熟，當繼續加熱。或用牙籤從中間插入，帶出麵粉就是沒熟。

中間矮應該是下火的溫度不夠高，下次烤的時候增加10度試試，每次都要記錄一下溫度，時間，以及烤的過程中蛋糕的變化情況。

中空模具受熱更均勻一些，適合高溫短時間烤，比較容易出現“爆炸頭”。一般175度，35分鐘。根據模具大小適當調整。

圓形模具烤的時候，溫度要相對低一些，8寸模，150度，60分鐘。蛋糕會在50分鐘的時候達到最高的狀態，之後慢慢回落。這個時候就算是烤好了。最後要及時拿出來震一下，倒扣晾涼。