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1 # 使用者102768760522
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2 # jam2018
①磨米漿的機器質量要好。建議採用電動石磨磨漿機,這樣磨出來的米漿又細膩又爽滑
②選米。選早稻米或江蘇大米,不要選油粘米。
④蒸腸粉爐子內溫度要夠高。怎麼判斷,看到有蒸汽冒出就可以了,蒸的時候時間不宜太久,一般30s就可以出了。
當然,一份好的腸粉還是跟操作人的技術,經驗等息息相關。
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3 # 江河水147633276
謝邀:腸粉好不好吃很關鍵,注意幾個問題,1,首先磨漿機,質量好,最好用石頭磨,電動的漿機,2,選用早稻米,而且必須油粘米,3,最好用布拉腸,味道獨特,散漿要均勻 ,動作要快,4,爐火要大,溫度要高,掌握時間要準,5,關鍵操作者,技術過硬,老練,熟練,快手,動作敏銳 不怕辛苦,不怕高溫,腸粉擺放好看,大方,賣相好看,吃起來又細,又滑又爽,吃過返陳味!
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4 # 唯典餐飲美食培訓
蒸出的腸粉有疙瘩,那就說明你的細節有問題,具體問題出在那,還是先看看西安唯典小吃培訓中心的製作流程吧,在其中你應該可以找到問題的所在,及時的更正就不會再次出現疙瘩!
1.將老包米500克(即1斤)和清水600克混合泡三個小時以上(目的是使老包米吸收適量水分,磨出來的米漿更細膩,磨漿機的使用壽命延長)。
2.將等量的老包米和清水磨,注意出漿的速度要均勻,要不磨漿機器受熱會導致熟漿過多而影響到腸粉的質量。
3.將小麥生粉50克勾兌適量清水,和步驟2的米漿勾兌均勻。
4.衝生熟漿,生漿與熟漿的比例為10:1左右,加入精鹽。
5.抽屜裡先上點花生油,然後將適量的生熟漿滔到抽屜裡面均勻攤開(可適當新增碎肉或雞蛋等),其厚度在2.5毫米左右為佳,旺火蒸約1分鐘左右,用腸粉專用鏟子把腸粉從前到後,或者從後到前起屜
看似很簡單,但實際上做起來也是需要很多技巧的,經驗的積累也很重要,腸粉做好了,其淋撒的醬汁也是需要經驗的,繼續看看下西安唯典小吃培訓中心分享的家常版的醬汁製作方法吧:
淋醬汁的食材:醬油、鮮味露、魚露、蠔油、糖、蔥段、薑片、蛋白、鹽、鮮雞粉、沙拉油
醬汁食材的分量:醬油100cc、鮮味露1小匙、魚露/蠔油各1小匙、糖30克、蔥段/薑片各25公克、蛋白1個、鹽/鮮雞粉各1/3小匙、糖1/2小匙、沙拉油1小匙
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分享蒸腸粉細節,腸粉賣相難看,除了粉質,操作同樣重要!
蒸腸粉作為受歡迎的早點之一,它以美味的口感、實惠的價格、豐富的營養而廣受大眾喜愛,為此,很多人都看好腸粉這個行業,紛紛學技術開店,大街上的腸粉店可以說是開了一家又一家,店面開得多了,腸粉的味道也會有好有差,下面分享幾個關於製作腸粉的細節供大家參考。
製作腸粉的四大細節
1、腸粉米漿的原料一定要好。調配腸粉米漿的方法有兩種,一種是買米回來自己磨製,第二種是購買腸粉專用粉調配,現磨米漿的話,一定要選購優質大米;而購買腸粉專用粉的話,起碼要中上等的粉。
2、米漿調配比例很嚴格。調配腸粉米漿時,水和粉的比例一定要精準,這樣才能避免調配出來的米漿太稠或太稀,米漿太稠,蒸出來的粉皮太硬、易結塊、筷子一夾就斷裂,而米漿太稀,蒸出的腸粉不僅難看,且沒有韌性,吃起來毫無口感。
3、米漿不需要太多,但一定要均勻。倒入蒸盤的米漿只需要薄薄一層即可,米漿太多粉皮會變厚,蒸出來的腸粉難以達到晶瑩剔透的效果,且口感也會很差;米漿倒入蒸盤要搖晃均勻,否則蒸出來的腸粉厚薄不一,很多人會疑惑,米漿搖晃均勻為什麼蒸出的腸粉還是厚薄不一?其實很多人在蒸盤在放入蒸籠的時候拿得不夠平穩,一邊高一邊低,所以蒸出的腸粉也是一邊厚一邊薄。
4、猛火快蒸。蒸盤放入蒸籠應當把火力調到最猛,讓高溫的蒸汽一下把米漿和餡料蒸熟,火力大蒸汽足,這樣蒸出的腸粉粉皮才夠嫩滑、平整,口感也會很好,而火力小蒸汽不足的話,蒸的時候米漿會竄來竄去,蒸出的粉皮會變得疙疙瘩瘩,甚至邊角的米漿會因為蒸汽熱量不足而粘蒸盤。