如果是飯店的招牌菜肯定是需要一個人來做，因為每個人的手法不通。同樣的材料不同的比例。加料的順序都會導致菜的味道不同。我家做湯包館的。肉餡的調製都是我在做。不會給其他人操作。這個也是口味的保證。也有很多廚師是開荒廚師就是剛開店找的掌勺大廚。很多飯店為什麼剛開業味道很好。慢慢就變了。這個也是因為換了廚師口味就變了。現在飯店難做。基本靠老顧客撐呢。

大酒店都會安排每個廚師炒固定的菜，小酒店廚師一般什麼菜都要炒，個人做廚師多年認為每個廚師炒的菜味道都是有點區別的

具體問題具體分析

如果是小餐館

必須保證店裡師傅都會全部菜式

這樣即使擅長某樣菜式的師傅有突發狀況

出品也可以順利進行。

首先，廚師出菜雖然口味有區別，但是自己炒出來的菜放什麼以及放多少調料 火候的掌握早已爛熟於心

這個是最基本的標準的

像你說的這個情況，在高檔廚房裡適合很普遍的現象，比如1號鍋炒哪些菜，2號爐炒哪些菜，會在頭上的通風口會貼上的，

像打下手的小弟，流動性比較高，手裡拿到案板抓來的菜，一看菜名就知道往哪個師傅那邊送，這是種很效率的方式。

第一個爐的工資最高，做的基本是燕窩 鮑魚 魚翅 這些高檔菜餚

保證菜品的固定口味以及質量，工資高責任大。

而且每個爐子出來的菜品，在盤子底下都是貼上自己的名字，責任到人。

一般的的酒店以及飯店都不會這樣，因為成本原因

廚房這個工作不是新興行業，從古至今發展的相當成熟。

管理方面也是越來越完善，門道非常非常的多，甚至是一家店一種模式

飯店最大的成本就在廚房，所以這個廚師團隊是相當的重要，

一個好的團隊，會把你的成本控制好，出品控制好，管理到位

我曾經見過一個廚師團隊，跟土肥一樣，三個月搞黃一個店。看起來像是：從大排檔過來的“

前廳的管理，服務做的沒話說，生意也有，就是廚師的浪費造成的，這個浪費真不是我們平時所見的扔那些下腳料

太殘忍了，說不下去了

我覺得會。

特別是當一個飯店生意正處在巔峰時期，而且大家都又非常喜歡這家飯店的口味。如果不固定而去隨意去調換一個廚師的話。對飯店的穩定來說，無非是一個巨大的風險。因為一個飯店的靈魂，肯定會涉及到飯店的口味如何，而口味又是由主廚和廚師來決定的。間接的來說，主廚和廚師的水平，是一個飯店好和壞最主要的原因。雖然一個飯店的整體水平受價格，位置，口味以及服務等多方面因素的影響。但我依舊認為口味和價格是影響一個飯店水平的最主要的兩個因素。而價格相對於口味來說，口味顯得更為重要。

所以說每一個成功的飯店，當生意做到巔峰是穩定時期，一般情況下不會去冒著巨大的風險去換一個主廚或者廚師的，因為換過之後口味不符合食客的胃口，那麼這個飯店就會因此而逐漸走下坡路。

我曾經在西安的時候就遇到過這樣的情況，之前一個很大的飯店，我和同學們經常去吃飯。味道很好，而且很實惠，價格也公道，但是，不知怎麼地過了一個暑假，來了之後。廚師就換了，味道和以前截然不同，雖然價格和服務依然和以前一樣，但是我們是為了味道才去的，而且，店裡的生意大大不如以前，後來不久就關掉了。

所以說我覺得，主廚無論如何都不能隨意更換，如果廚藝深得廣大食客的喜愛，那麼無論如何都要固定這個廚師和他做菜的口味。回頭客的生意都是奔著老味道去的。