新鮮生猛的魚對廣東人很重要。

吃海鮮也少不了吃一條魚，否則是不完全的吃海鮮，廣義上說吃海鮮，主要指有魚。

當然指的是深海魚，一桌豐盛的酒席必須有一條全魚，而且一定是清蒸的。

蒸的時間要恰到好處，蒸好後再淋上滾燙的熟油，就完成可上桌了。

由於地理位置的特殊性，老廣人對食物的追求以健康清淡原汁原味為主，特別是粵菜中對“魚”的吃法變得豐富多彩，最普通的食材，簡單的烹飪方法，造就了老廣人餐桌的美味，比如:紅燒、煎燜、清蒸最為常見。烹飪方式一般分兩種；第一種整條魚改花刀，第二種把魚切塊，加入最常用的配料鹽油蔥姜，以前用的醬油主要是生抽，現在生活條件好了，物質也豐富了，大多都會加一些蒸魚專用的魚露來提升食物的口感和味道。

做大盤魚用什麼醬汁哈哈這個話題你是問對人了 首先要知道大盤魚屬於粵菜(廣州美食)先把魚兩面煎至今黃色撈起，輔料也另外炒一下撈起待用。最後放油，放姜炒一下就可以，再把超過食材一起放鍋，放調料(鹽，料油，醬油，耗油)燜10到15分鐘，起鍋～鯰魚一條 豆腐乾少許 紅辣椒 蔥 少許 姜 少許 蝦乾 少許 香菜 少許

粵菜之中好像沒有大盤魚這個菜餚，與之類似的到是有的，但粵菜對魚的製作一般以蒸，焗，燜，煎為主，蒸分為原條蒸，碎蒸等，口味主要是清蒸，豉汁蒸或其他配料蒸等。焗分鑊上焗和瓦罉焗等，燜與紅燒大致相同，但粵菜的紅燒與北方菜的紅燒不太相同，多用燜和煀的烹調法去製作，最著名的瓦罉蒜子煀魽魚便是代表作。所以大盤魚是何種烹調法制的？想罷將烹製好的魚類放置一巨大無比的大盤內便是大盤魚了吧。

之前那些回答都是錯的，你搜索時一定要加順德兩字才有真正的答案。這個菜式我相信也是順德那邊創的，因為如果不是慣於吃魚的人，隨時吃到腹瀉，你看看做法你就知為什麼了！草魚一條一斤多左右(我捜到的圖片都是大頭，真奇怪！明明順德人都嫌大頭魚魚肉糙，只吃魚頭，很少會拿來打邊爐的)，魚腹正中連魚頭劏開，去腮及內臟，清洗後趴在不鏽鋼盤中間，加魚湯(店內有做其他魚菜式剩下的魚頭魚骨，煎香加薑蔥敖個上湯，或是蒸魚蒸出來不要的魚水也可能以)沒過攤開的魚腹，露出魚背，旁邊囲著蝦、貝殼、蠔等海鮮，魚背上淋上醤汁(我相信你問的就是這個醤汁，有個廚師跟我說過的，但我沒記住。反正就是豉油、鹽、海鮮醤、鮮露如味極鮮等一起敖，重點就是夠鹹夠稠，之前加的湯是不加鹽的，而且這個醤汁是要掛在魚背上，等會上爐時受熱慢慢流下來)，加一堆蔥絲，最好起成捲狀會好看些，放幾個紅椒圈襯色就可以上桌了！上桌時開爐，不鏽鋼盤放上面，看著湯底滾起慢慢混和醬汁，那些海鮮熟了就夾那些(我好像忘記了說明這些食材全是生上的)，先由蝦吃起，吃著的時候貝殼就開始開口了，跟著就吃貝殼，然後魚就由浸在湯底的魚腹吃起，吃完魚腹魚背也差不多熟了，叉開把魚背按到湯中浸幾下也可以吃了，吃完順便放條菜下去涮兩下吃，那就夠豐富了！說起來很美，但食材全程在客人面前煮熟，生熟程度全靠客人眼力，若果客人不是吃慣海鮮不懂分辨，又或是像順德人那樣吃出扺抗力來，隨時吃到腹瀉。不建議在順德、中山、江門、珠海以外攪這個(南海應該都可以的)，手尾很多！附上兩張網上搜比較接近的圖片，但圖中魚用錯了，蝦及貝殼都是熟的不真實，將就一下！

粵菜酒樓裡的清蒸魚，大盤魚，豉汁魚，最關鍵的，不是醬汁，而是魚的新鮮和火候。

尤其是在熱騰騰出鍋的時候，用熱鍋燒熱醬汁，再往魚碟上潑醬汁，利用明顯的溫度差，把食材的鮮味給調出來。

當然，用釀造品質好的醬油會更好吃，醬油品質，一看二聞三嘗味，舌頭要感覺夠味夠鮮，釀造的黃豆也必須是經過嚴格的人工篩選的。