饅頭做為北方人的主食，基本每個北方的家庭主婦都會做。中間會出現很多問題，比如開裂、帶黃、硬。下面就來分析分析導致這些問題的原因。

1、麵粉的質量。最好選擇中筋麵粉，質量不好的麵粉潮溼、結塊，水分多。

2、揉麵醒面技巧。揉麵要加入適量的水，把面多揉揉捏勻稱，面要軟點保持水分。然後用乾淨的紗布蓋住保持著水分發效。

3、蒸饅頭的時候發現有裂紋，適量撒點水，保持饅頭表面光滑。

一般注意這幾點基本不會導致饅頭開裂。

下面給大家分享一下做饅頭的流程：

1、選擇好的中筋麵粉倒入盆中，加入適量的涼開水，順時針攪拌，一邊加水一邊攪拌，必須保證水和麵粉的比例。

2、攪拌好的麵糰，來回揉搓，必須保證麵糰的勻稱度，記得多揉這樣出來的饅頭才會香。

3、醒面。揉搓好的麵糰搓成拳頭大小的長條，切成10公分左右的麵糰。然後做成自己喜歡的形狀。用乾淨的溼紗布蓋住，保持水分不蒸發，搓好的饅頭上面可以適當的撒點水，使饅頭表面光滑。

4、起鍋燒開水，水開時，饅頭也醒好了，就可以直接上籠屜了，要保證籠屜不漏氣，蒸30分就熟了。

大家可以嘗試自己做，這樣做出來的饅頭很香的，吃著很實在，比現在街面上的強百倍。

醒發過程中不要經常開啟鍋蓋看，不然饅頭坯表面水分散失得多蒸後表皮會有小裂口。

介紹一下傳統的老面饅頭的製作方法。

老面饅頭就是把上次做饅頭髮酵好的麵糰留一點作麵肥，加入麵粉、水和成種子麵糰，過夜發酵，第二天早上再在發酵好的麵糰(酵面也叫老面)中加入水、鹼、新鮮麵粉和成主麵糰，然後分割、成型、醒發、蒸熟做成的饅頭。做饅頭的材料有面粉、水、食用鹼、糖。麵粉最好買商場裡不含新增劑的袋裝麵粉，這兒菜市場裡的散裝麵粉顏色慘白、聞著有股石灰味，不知裡面加了什麼東西。食用鹼商店有售。

主麵糰：如果發酵順利的話，第二天早上種子麵糰就會變成體積膨大、表面略見孔洞、帶有酸味的酵面。由於經過長時間的發酵，麵糰發酸，所以必須加鹼中和麵團的酸性，酸鹼中和後鹼對人體無害且能帶出老面饅頭的風味。加鹼準確，蒸好的饅頭色白、味甜；加鹼不足，饅頭顏色發暗、味道發酸；加鹼過量，饅頭髮黃、帶鹼味甚至苦味。如何知道鹼加得是否準確呢？有幾種辦法，我主要是靠聞。鹼和糖要先溶於水中，再倒入裝酵面的容器內，鹼若直接灑入麵糰中會很難揉勻，做好的饅頭會帶黃斑，即“鹼花”。鹼水本來是沒有什麼味道的，但和麵粉混和後便會產生特殊的鹼味。把酵面和鹼水充分混和後，用筷子挑起麵糊放鼻子下聞，有酸味，說明加鹼不足；鹼味大，則是鹼多了，另外如果麵糊顏色變黃，也是鹼多；不酸不鹼而有面香味就對了。氣溫超過30度時，麵糰產酸多又快，在隨後的醒發過程中，饅頭坯內會繼續產酸，加進的鹼會繼續被中和(俗稱跑鹼)，加鹼量就要多一些，可加至略帶鹼味；天冷時則要少加。象現在近30度的氣溫，以一杯麵粉做成的酵面為例，用1.25毫升的量匙(4個一套的量匙中最小的那個)來量，一平匙再多一點的鹼就差不多了(純度不同的鹼用量可能會有所不同)。加完鹼後再把新鮮麵粉倒入，用筷子攪至麵粉把水吸乾，再把攪散的面塊倒在乾淨的案板上，揉成軟硬適中的麵糰。水或麵粉不夠了就再加些，我一般是麵粉一次加足而水先加少些，隨後在揉的過程中再加足。揉啊揉，揉成三光，即面光、手光、案板光，主麵糰揉透了饅頭才會白，但也不用揉太久，10-15分鐘左右就夠了。

第一，蒸之前和的面比較硬；第二，做完了以後上鍋蒸之前放的時間有點長，而且就那麼直接放著，沒有拿個布什麼的蓋一下，表皮在蒸之前已經幹了，因為是發麵的，上鍋一蒸會長，所以就裂開了，還比較幹。

建議：一，面和軟一點，饅頭松香可口；二，最好是一邊做著一邊燒水，做完了直接下鍋。

1、表面積太大，膨脹的時候不均勻很凸顯，所以會裂；這個意思應該是，不管表面積有多大，只要裡面的面都醒均勻了，沒有氣泡和乾麵，應該不會受大小的影響。

2、成性的的時候被風吹了，饅頭成型後要稍微放個10分鐘，讓它自然發酵下，這樣會很蓬鬆，但是不能被風吹，吹了會幹皮兒，這就很容易開裂。

3、揉好的饅頭成型的時候，表面有裂紋什麼的。一定要揉勻，並且注意團面時的手法，你用的面不同也會效果不同，你如果用的是玉米麵的，裡面必須加白麵，否則會散，開裂等。

如何避免饅頭裂開：

1、醒發速度太快，可降低發酵溫度

2、蒸汽不足，可用旺火急蒸

3、饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次

4、麵筋含量低，可改用中筋麵粉和安琪酵母伴侶

做饅頭時，如果在發麵裡揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。

蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。

蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鐘可變白。

蒸饅頭的面一定要揉均勻，放入適量發酵粉，等它發了之後就做形，成形之後不能馬上入鍋蒸，也要他"醒"約半小時才蒸。