答：如何保住酒店12-15%的純利，成了酒店行政總廚不得不考慮的問題。有些人採用漲價的方法，並不明智；還有些人採用減少原配料的方法，也不見成效。針對這個問題，我們推薦採取如下三大策略，不僅沒有降低菜餚的品質，還鎖定了15%的純利。

我們酒店有道菜叫“茶樹菇炒豬頸肉”，是將鮮茶樹菇炸制後炒制而成的，賣得很好，售價為38元/份。這道菜如果要賺錢，成本一定要控制在18元以下，其中鮮茶樹菇的成本要控制在10元以下。按照原料出成率、原料使用量等計算得出：如果茶樹菇的採購價超過8元，這道菜我們就不賺錢，甚至賠錢，如何解決這個問題呢？漲價行不通，降低原料用量，更是不可取，食客也不會買賬。我們的辦法有兩個：一是改變原配料的搭配比例。從菜餚成本上看，豬頸肉的成本要低於茶樹菇，所以我們可以增加少量的豬頸肉，用來替代減少的茶樹菇；或者搭配其他一些價格便宜的菌類。二是改變推銷策略。如果茶樹菇價格上漲，我們可以提前通知前廳，請他們改推其他的招牌菜，減少這道菜的推廣量。看到這裡，你可能已經看明白了，我們把很多原料的採購價格都設定了預警線，8元就是茶樹菇的預警線。如果超過這個預警線，廚師就要採取相應的預警措施了。

每到週末和節假日，我們酒店都會有大批宴席。魚片、龍蝦球是宴席中比較上檔次的菜餚，而這些原料的價格也普遍較高。如何把宴席的成本降下來，又不失菜餚的檔次呢？就需要我們在採購上打個時間差。舉個例子：週日我們有大批婚宴，如果我當天早上去採購，價格肯定會很高。如果我們變成周五、週六晚上六七點鐘去採購，這時候很多供貨商的餘貨已不多，有些海鮮也開始死亡。為了減少庫存，供貨商都會以比較低的價格出售，而這正是我們期待的。此時，我們買到的原料比平時要便宜1/3，尤其是高檔海鮮，比如龍蝦、象拔蚌，便宜得會更多。

看到這裡你可能會問，價格雖然降低不少，但魚蝦馬上就要死亡，會不會對菜餚質量產生影響呢？不會。採購回來後，我們會立即對原料進行處理。比如魚肉和龍蝦，我們將肉取下，片成片，立刻醃漬、上漿，放入冰箱內冷藏，第二天中午取用，一點問題也沒有。

很多原料下放後，各班組會進行完各自加工後，會出現一個大問題：有些物料因產生大量下腳料而造成浪費。比如冷菜間製作目魚花，都要把目魚的四周修整整齊，然後改刀，所以每天都會有很多目魚邊角料被仍掉。現在不行了，我要求他們把下腳料統統整理好，交給切配老大，其他部門也是如此。這樣，切配間就成了下腳料的集散地，切配老大根據下腳料的情況，重新進行改刀處理，併發給各部門再次使用。

要做到酒店利率百分之十二到十五

主要是三點

人事成本

物料成本

房租成本，控制好這三點基本就沒什麼問題

其實，這樣的問法真的很難有明確的答案，即使有也並不能真的能落地，畢竟每家酒店的情況各不相同。但是，可以有一些思路作為參考。

如果是希望保證淨利潤，那麼就要仔細分析出各營業收入和各項支出成本的結構，找出哪些可以增加收入，哪些可以最佳化或節省。

比如，可以從產品迭代、服務提升、流程最佳化、人力培養、稅務籌劃、營銷手段等方面去考慮，或者向標杆酒店學習，看看人家有哪些經驗可以學習或者哪些坑不要踩。