酒麴釀酒是中國釀酒的精華所在，四千多年前，華人就開始應用黴菌海化穀物進行釀酒，酒麴中所生長的微生物主要是黴菌。對黴菌的利用是華人的一大發明創造。日本有位著名的微生物學家坂口謹一郎教授認為這甚至可與中國古代的四大發明相媲美。因此酒麴發明是中國勞動人民對世界釀酒界的一大貢獻。

使用穀物芽、釀酒和使用曲、釀酒大不一樣， 前者僅利用穀物發芽所產生的水解酶類等對原料內含物進行分解，而後者是利用多種微生物產生的複雜酶進行糖化發酵作用、是邊糖化邊發酵的固態複式發酵過程、這是中國勞動人民的獨特創造， 它包含者高深的科學原理和技術、如固體曲的製作、保藏、曲種的傳代和最佳化等等、都深刻地影響著現代釀酒技術的發展。

由於酒麴含有多種微生物、所以在釀酒發酵過程中形成了種類繁多的代射產物、組成了各種風味成分。

什麼是酒麴

酒麴其實看上去就像一些發黴的細菌、也就是穀物發黴所呈現出來的形態，在人們的印象中發黴的東西一般對健康有害？這便是酒麴的神奇之處。人們再結合了微生物原理，對已經發黴的穀物加工改良，經過一系列步驟才得到酒麴。

不同環境、不同發酵原料所生產的酒麴也各不相同，大致可分為五類。

大麴：這種一般有大麥、小麥等發酵而成多用於蒸餾酒、如：茅臺、酒中酒、郎酒等、酒質一般較好。

小曲：一般由米糠或者米粉加點其它物質製成、小曲釀酒轉化率高、多用於釀製黃酒或紹興酒的淋飯酒母等可使甜型黃酒的葡葡海含量達到20%以上。

紅曲：以秈米為主要原料、利用現代先進的分離技術而製成、這是古代酒麴和現代酒麴的明顯區別。因紅曲黴菌能分泌紅色素及黃色素故也常用子腐乳、中藥、食品等方面。紅曲還具有一定的抗菌防腐能力、其中烏衣紅曲是紅曲黴、黑麴黴和黴和酵母共生製成的曲子。

麥曲：主要含有米麴黴、黃麴黴、根黴、毛黴和少量酵母、細菌等、麥曲在黃酒釀造中主要起糖化和產香增色作用、使黃酒具特殊的曲香和醇厚的酒味。

利用麩曲代大麴和小曲來生產白酒、是現代一種新的生產萬法，其主要優點是麩曲的糖化力強、原料澱粉利用率高達80%以上、麩曲法白酒發酵週期短、原料道適用面廣、易於賣現機械化生產。

其實不管什麼樣的曲種釀造白酒、一般都需要勾兌窖藏、經過窖藏白酒， 酒的口感會隨者時間的沉旋而變的愈加厚重和醇和， 所以窖歳酒價格更高、酒是陳年香也是這個道理。【僅限純糧釀造】

中國傳統固態釀酒工藝，分大麴小曲麩曲三種工藝，大麴主要常見香型有清香型大麴，濃香型大麴，醬香型大麴，又分三種不同的發酵溫度。清香型大麴屬於低溫大麴，濃香型大麴屬於中高溫大麴，醬香型大麴屬於高溫大麴。這個的溫度是指他們菌種適合發酵的溫度範圍。清香型大麴白酒代表作有山西汾酒。濃香型大麴白酒代表作有五糧液。醬香型大麴白酒代表作有茅臺。為啥說大麴白酒優於小曲 麩曲呢。大麴用曲量要大。就拿汾酒來說前後發酵倆次一次需要發酵28天。第一次用曲量在百分之10左右，第二次用曲量在百分之12左右。汾酒是使用地缸發酵的，經過發酵蒸餾白酒，還需要儲存一段時間才可以賣，因為用曲量大相對的曲味要重，需要一定時間的自然揮發酯化。大麴酒的香類物質主要來源於大麴，大麴主要是大麥 小麥類製作，加一些豌豆。大麴白酒要比小曲的成本高，發酵週期久，香味濃郁，口感更加飽滿。小曲白酒用曲量比較少需要培菌糖化做用來微生物擴充套件，達到可以產酒的量就可以入窖發酵。一般發酵半個月左右就可以，一次性出完，或者選擇續糟都可以，雖說大麴白酒比小曲強，但是中國傳統固態白酒都不差，做到不勾兌零新增保證健康才是正道。