魚丸是一道美味的菜餚，有好多種做法，製做魚丸的原材料也各異，東西南北各地的做法皆不盡相同。下面就給你介紹一下我們家鄉的兩種做法:第一種是準備1.5斤以上的草魚或鯉魚，開堂破肚以後把魚肉片下來，接著是把肉弄碎，製成肉茸方可制魚丸。制肉茸的方法又分兩種，一種是把片下來的大塊魚肉在案板上鋪平然後用刀刃一刀一刀的往下刮，刮到最後只剩魚排骨，刮下來的肉茸備用。另一種是把肉切成塊同時進行抽出大刺，接著用刀背跺，一邊用刀背跺一邊抽刺直到最後把大的骨刺抽出小的骨刺跺碎成肉茸備用。氽魚丸時根據個人口味喜好肉茸內可加入蔥，姜，香油，胡椒粉，料酒，鹽等。緊接著就是鍋內添水燒開時，就能開始氽魚丸了。用左手抓魚肉茸，從虎口處往外出，用右手直接勾起或用小湯匙勾起肉茸下到開水的鍋裡，一會熟了就飄在水面上，飄起來的魚丸就熟了，用笊籬撈出控水即是白白圓圓香氣四溢的魚丸成品了。第=種是很小的小魚象柳葉般大小，開堂破肚後直接用刀背跺，跺成肉泥加入蔥，姜，胡椒粉，料酒等調料，之後就可以在開水裡氽成魚丸了。這種方法做的魚丸口感差一點，因為魚小沒法取刺，吃時牙的感覺還是有點碴碴的感覺。不論哪種做法，魚丸都不失是一道美食。星期天你可以試著做一下，給自己也加一次分。

魚丸是高階宴會接待貴賓的主要食材，其製作難度非常高，選料也極為講究。下面我就免費為大家分享製作魚丸的過程。

製作過程：

1. 選擇新鮮度較高，肉質厚實的鰱魚、巴魚、牙片魚或鱅魚，重 約1.5千克 左右。

2. 將魚殺洗乾淨，去脊骨取下背部兩塊肉，先冷藏一下再刮取魚肉。操作時，要順纖維紋路刮，刀的傾斜角以 45 度為宜，將魚肉刮成薄片。將刮下的魚肉漂浮於清水中，以去除血筋和混濁雜質，使魚肉顏色更白，然後用乾淨的紗布濾去水。

3. 將魚肉平放在砧板上，用刀背有節奏地按順序排斬，至魚肉稍有轉白，手感有粘性時為好，注意要斬透，使魚肉全部成泥。

4. 將魚肉泥放於容器內，先加 50毫升左右的清水，水的總量為魚肉的 1.5倍，用筷子將魚肉泥劃散，攪拌成粘糊狀後，再放入輔料，用力攪打使魚糜蛋白質疑膠，呈透明狀。

5. 準備一個乾淨的湯盆，盛入清水，另備邊緣光滑的羹匙一個，左手攥魚糜，從虎口處擠出成圓形顆粒，右手用羹匙接住，放入清水鍋中，動作要乾淨利落，魚丸的形狀要圓，光澤度要高。擠出的魚丸在清水中漂浸半小時左右，防止煮制時粘連。

6. 魚丸煮制時，先用小火將水煮至微沸再慢慢下入魚丸，要防止水過沸騰使魚丸衝撞破碎。魚丸成型後再轉至大火煮至魚丸成熟，魚丸煮至熟透後撈起出鍋，即為成品。

製作要點：

1、首先是魚的處理方法上。魚不宜漂洗，會變得比較堅硬，不利於吃水，攪拌時也難以起膠。而且魚肉要切得越細膩越好，吃水會更加全面，做出來的魚丸也更加嫩滑。

2、當魚剁成魚泥時，一定要記得加鹽。加鹽充分攪拌之後，可以使魚泥的粘稠度增大，吃進去的水也越多。

3、魚泥在攪拌的時候，也不要忘記加入適量的澱粉。魚肉剁好後，加點澱粉跟一點水拌勻，然後用打蛋器攪拌鉤攪拌，攪拌上勁，攪拌得越有粘性。彈性最好的是馬鈴薯澱粉，玉米澱粉次之，小麥澱粉最差。

4、製作魚丸可以加入適量雞蛋清，雞蛋清具有吃水性強、凝固效果好的特點，能增加膠結性，保持魚丸的彈性和嫩度。

5、魚泥在攪拌時要順著同一個方向。順著一個方面攪拌，可將魚肉纖維組織內的蛋白質分子逐漸地相互結合在一起，並且按照一定的方向排列起來，從而形成了比較緊密的結構形式。再進一步順向地不斷攪拌，就會越攪越緊，勁力也就越來越增大。

為了保證丸子菜餚的質量，選料是很重要的。魚要選擇新鮮、出肉率高、吸水性較強的品種，如烏魚、巴魚、牙片魚、巖鯉等；蝦要選擇潔白的蝦仁，或是新鮮的對蝦肉；畜類瘦肉要選無筋膜的精肉，肥肉要選厚實無血汙的肥膘肉；雞蛋、蔬菜等一些原料則必須新鮮。

分亨一下做魚丸的經驗：以白魚（魚嘴向上翹，叫翹嘴白）最好，其次鏈魚，花鏈為好。沿著脊椎骨片下魚肉，放在菜板上用刀背斬魚肉起茸，然後用刀刮下魚肉，刮到紅肉時就不用了，脊椎骨上的殘肉可用不繡鋼勺子刮下來。抽出大刺，然後用手反覆揑魚茸，除去小軟刺。先用刀反覆剁，直刀橫刀斜刀反覆剁，個別小刺就成小未了。放在飛刀式鉸肉機內，加工到手指搓肉泥感覺不到肉纖維為好。姜蔥加水煎開，攤涼備用。把魚肉泥放入容器平鋪，劃十字分成四份，取出其中一份，倒入澱粉剛剛填平即可。加雞精，豬油，蛋清。用手反覆捏勻，加姜蔥水，一邊加一邊一個方向攪，感覺有勁道了，開始加鹽，這時會變得稠而勁道，適當加姜蔥水，繼續攪。稀稠度以手虎口擠出剛剛能成團，擠在一勺子裡放在水中能漂起來就0K。記住鹽慢慢加，鹽的濃度和撹的火候是漂起的關鍵。不要怕鹽加多了。煮的時候會自動逸出到湯裡的。開始擠園子時開小火，直到全部擠到鍋內。開大火，快開時攪動一下。水開煮五分鐘即可。這是家傳做無數次從沒失敗過。