要打只能打雞蛋清，要使人工打得話有耐心和力氣，打個十分鐘，十五分鐘就差不多了，我打過的，不過手確實滿酸的，但也還好，最好有打蛋機，打蛋機一會就好了！

雞蛋打發分兩種，蛋白打發和全蛋打發。

一、蛋白打發即將蛋清與蛋黃分離，只物理打發蛋清蛋白的過程。透過加入糖並適當攪打使得空氣充入蛋白，其打發程度最完全時，體積在原蛋白體積的8倍左右。

蛋白打發的效果總結而言受以下幾個因素影響：1.蛋白新鮮程度及純度 2.糖加入的量與時機 3.攪打手法與時間

1.蛋清中含有９種以上的蛋白質，但其中具有起泡效能的主要是球蛋白與粘液蛋白，球蛋白能夠減少蛋白的表面張力，便於空氣進入後蛋白膨脹；粘液蛋白則使形成的泡沫發生熱變性凝固，形成保護膜包裹空氣不外漏。而蛋清中起到發泡效果的球蛋白與粘液蛋白含量，又與雞蛋的新鮮程度相關，因此想使得打發蛋白的體積最大，一定要選用新鮮的雞蛋，這樣才能形成較多的蛋泡。此外，水會致使蛋白液無法更好的附著在攪拌頭上旋轉，導致攪打無力，且油脂成分不單會影響蛋白液的附著效果，更會會破壞蛋白的泡的組織平衡，導致消泡，故蛋白打發的前提是注意一定不要混入蛋黃、油脂、水等雜質。

2.因糖份遇到水形成的糖液的粘稠性質使得球蛋白表面張力變大，故糖的加入對打發蛋白的效果及穩定性有重要意義。雖然表面張力越小蛋白越容易打發，但氣泡粗大而且不穩定，加入糖反覆攪打的蛋白泡的細膩、穩定程度才是打發蛋白所需要的效果。

3.攪打手法在蛋白的打發過程中也十分關鍵。打蛋器一定繞著攪拌盆四周均勻攪拌，不可集中某個固定點不動，不然導致部分打過頭出現棉絮狀，而其他位置還沒有打發，出現攪打不均勻的情況。

二、全蛋打發，多用於製作全蛋蛋糕，即不需分開蛋白和蛋黃，將整個雞蛋進行打發。 此種方法打發雞蛋，最大的打發程度是至原來的體積3倍左右。全蛋打發較蛋白打發困難，因蛋黃中的脂類成分會破壞蛋白打發中的起泡結構，故打發全蛋的時間相對打發蛋白更長，且穩定性較差。

全蛋完全打發到最大狀態，從原理上分析有以下幾方面條件：1.蛋液溫度 2.糖含量 3.攪拌速度及程度

1. 全蛋打發對雞蛋的溫度要求比較苛刻，所以一定不能使用剛從冰箱拿出來的冷藏雞蛋直接打發，蛋液的溫度在35℃左右適合打發，升溫有助於降低蛋液表面張力使得打發起泡相對容易。在攪打時可以隔一盆85℃左右的溫水，注意隔水加熱且不停攪拌，不然容易導致蛋液受熱不均部分蛋白熱變性影響打發效果。

2. 打發全蛋時，蛋液中糖含量越高越容易打發，打發好的蛋液氣泡也更穩定，因砂糖接觸蛋液後形成的糖液粘稠性，有助於起泡的穩定性，同時，糖能夠增加蛋糊的滋潤度，對後期製作蛋糕類產品的性狀結構及口感具有關鍵性作用。一般糖在全蛋液中的新增量在0.3-0.5範圍內較為適宜。

3. 當全蛋液的溫度達到適宜（接近人體溫度）時可停止水浴，用電動打蛋器中速攪打，發現氣泡豐富，體積要比原來略大呈黃色；繼續攪打至膨脹到原體積的2倍左右，氣泡也變成中等大小，顏色依然偏黃；提高攪打速度至高速，全蛋液體積繼續膨發且相對呈穩定狀態，氣泡開始變得細小均勻，顏色也開始慢慢由黃轉白；轉至中高速攪打，攪拌器周圍全蛋液表面可看到細微的紋路，氣泡組織更加細膩，顏色轉變成乳白色。提起打蛋器，蛋液呈連續的緞帶形由上向下流淌，落入全蛋液中的痕跡在5秒鐘內才會慢慢地沙失，此時全蛋液的打發全部完成。