紅曲米是經過天然發酵而成的食用素（天然色素包括紫草，薑黃，梔子等），對人體無害，可以放心使用。紅曲粉是用紅曲米細磨而成。

這兩者都不建議直接投入滷水中使用，不管是米還是粉都富含大量的澱粉，時間長了滷水會變得濃稠，如果保管不當就會發酸變質。

以我多年的實操經驗來說，這兩者結合使用效果更好。紅曲米，梔子，糖色混合調配成基礎色。紅曲米粉調水後過濾做輔助補色（幾天用一次）。這樣出鍋後的成品顏色自然，又有光澤，關鍵是能保持兩三天不變色發黑。

滷菜熟食這個行業，光有配方可不行還得有科學可行的操作工藝，火候時間什麼的都得親手實操，慢慢積累屬於自己的經驗。所以每個師傅都有一套自己的體系，網上的文章各有所長，取長補短，適合自己的就借鑑，拿來主義也沒什麼不好。

在此奉上一個居家版滷菜配方

以一鍋熬好的老湯20斤計：

八角：20克，桂皮10克，草果10克，山奈10克，丁香2克，砂仁10克，小茴香15克，白芷8克，白扣10克，草寇10克，陳皮10克，甘草10克，香果20克，當歸5克，香葉15克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，幹辣椒10克。

如果做滷菜生意，不建議加入紅曲米或是紅曲粉，因為這兩種佐料都容易讓滷湯發酸。

做滷菜生意建議還是炒糖色，在香料中加入一少量桅子和薑黃，這樣既不會讓滷湯發酸，顏色也比較好看。

滷湯中無論你是用紅曲米還是紅曲米粉，其實都是差不多的。

之所以說差不多，其實從表面上看似乎紅曲米粉更容易出現顏色，因為它畢竟是粉末狀。但其實這裡面是有一個用量的問題，就是比例。

假設比例是相同的話，肯定是紅曲米粉更容易上色。

其實我個人不建議直接往滷湯中新增紅曲米或者紅曲米，因為往往加進去之後就會出現雜質，而且顏色也比較發暗。

實際上我們可以把紅曲米或者紅曲米粉加工一下再使用。

例如我們可以將它熬製成水之後，直接用那個水過濾一下，再新增進入湯，也可以用紅曲米水炒糖色，這樣效果更好一點。

如果直接將紅曲米或者紅曲米粉新增進滷湯當中的話，很容易變質，也很容易出現異味，往往會出現一種類似於豆腐乳的味道。

所以我個人最後的觀點就是加工一下再用，不要直接新增。

最好是用紅曲米，首先是在國家法律規定之內紅曲米，紅曲米是屬於純天然的一種色素，如果你使用了紅曲粉了，那就不一樣了，國家是不允許的，因為紅曲粉容易新增其它化學色素進行售賣危害消費者身體健康，希望對你有所幫助