川滷是川菜中的一大特色，深得人們的喜愛，所以要想做好川滷也不是一件容易的事。最基本的就是要了解原材料的質地，以及食客對滷菜口感的要求。

１、 糖色，炒糖很重要，不能炒老，老後糖色發苦，也不能太嫩，嫩了就上不了色，所以必須用小火慢炒，在糖翻大泡到逐漸變為小泡，顏色在變深的時候是最佳時間，需要不斷練習並撐握。

２、滷湯，滷湯的製作很關鍵，由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製過程中一定要選優質老母雞，老鴨，排骨來熬製滷水，水要一次滲足，以免中途加水影響鮮味。

３、香料與滷湯的比例，一定要配合好，過重影響滷水口感，因為香料重了，藥味偏濃，讓人難以下嚥。

4、 豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛肉、羊肉、肥腸等原料要分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。

5、 滷水在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，做到差啥補啥，確保滷味純正。

6、滷水的保管也致觀重要，滷水在滷過原材料後，應清理乾淨，打去滷水中留下的原料殘渣，以此保證滷水的質量。

7、滷水反覆使用後，會留下很多油，就要打去過多的油，再把湯清掃一遍，以免滷水失去鮮香味。

8、滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。

所以大家在調製川式滷水時，還應根據具體情況靈活地掌握滷水的用料及調製方法，這樣才能調製出令人滿意的滷水來。

我來自四川成都彭州市，做滷菜熟食店近三十年了，今天就你提出的問題，我來分享一下我們實體店做滷菜的經驗。

其實，不光是川滷，對於任何滷菜來說，都有很多細節需要注意，在所有的細節裡面，當屬食材的選擇和鹽是最重要的了。原材料的好壞，直接決定了滷肉成品的品質，而鹽味的精確把控，更是決定了滷菜的味，俗話說，有鹽才有味嘛。所以，在做滷菜時，一定儘量選擇新鮮的食材，相較於凍品食材，二者在香味和口感上有著天壤之別，滷肉好不好吃，首先就取決於食材的質量。鹽是百味之王，如果鹽味不合適，放再多的香料也是白搭，所以，在滷肉的過程中，一定要準確的把我鹽的用量，在這裡，因各自的口味不同，滷水底鹽不同，也沒有一個標準的定量，不過，在新啟滷水時，每100斤水用鹽1400--1500克，對於沒有醃製過的肉類來說，還是比較標準，後期滷水的鹽度就靠自己的經驗來添加了。

至於滷菜中還有需要注意的要點，那就是香料配方，滷製時間，滷製火候，食材前期處理等問題了，這裡也簡單分享一下。關於香料配方，各家都有所長，但是記住一個原則，香料的味一定不能蓋住了肉本身的香味，香料只是起一個輔助增香的作用，並不是香料越多越好，滷肉真正的香味是來自於肉的本味，至於滷製時間嘛，根據食材不同，時間也不同，一般豬肉類滷製時間在1小時左右，1年生長期的雞肉滷製時間在1.5--2小時，牛肉滷製時間一般2小時，鴨腳，鴨脖等滷製時間30--40分鐘，再有就是火候，一般肥肉類用中火，瘦肉類用小火，滷菜中，火太大，容易讓食材脫水過快，從而滷出的肉又幹又又柴。食材的前期處理一般是浸泡去血水，醃製碼味，焯水去異味，這些都是我們滷菜過程中必須要掌握的技巧，對於一個小白來說，剛開始可能有點手忙腳亂，但是熟能生巧，多做也就熟練了。

我們經營滷菜熟食店近三十年，所分享的都是自己的經驗和心得，更多滷菜方法和技術難點分享，喜歡滷菜的朋友可以加我關注並翻閱之前的文章分享，都有詳細的介紹，並且可以落地實際操作。