羊肉燴麵高湯裡放鹽的時機，既不是最早放，也不是燉完了放。很多人不明就裡，總覺得燉湯不能放鹽吧，那就燉好了放不就行了嗎？

那麼我想問的是，那這鍋湯你還燉不燉？你是等著它放涼呢？還是保持小火微開的狀態呢？如果是放涼，那麼客人來的時候你現燒嗎？如果是保持小火煨開狀態，你不怕鹹湯一直滾著把湯滾的苦了嗎？

所以講究點的羊肉燴麵館，絕不是大家想當然的：要麼熬湯的時候放，要麼熬好的時候放。什麼時候放呢？調製二湯的時候。

何謂二湯呢？其實就是把燉好的羊肉原湯，加入開水以及其他調料再次調配的過程。這種調湯方法在鄭州當地的燴麵館中最為常見。

原鍋羊湯太濃，如果單獨用來做燴麵湯底的話，就會有油膩之感。所以透過開水稀釋和調料的調味，可以把羊肉湯底調到一個完美的狀態，更適合做燴麵的湯底。

在此鄭重宣告：調製二湯不是摻假，而是烹飪的一個必備手段。你可以把羊肉原湯想象成一個完全天然的濃湯寶就行了。

具體做法如下：羊骨，羊肉各類羊雜，全部清洗乾淨。羊骨在火上烤黃後敲開。將所有食材放入大湯桶中，清水一次加夠。放入老薑，白酒，放入白芷，山奈，白寇。胡椒，香葉，花椒的料包。大火燒開後，不停的撇去浮沫。待浮沫顏色轉白即可轉小火燉40分鐘。此時羊肉和羊雜，可先撈出放涼後切片。羊骨繼續小火燉煮8個小時以上。到時間後加入精煉羊油，大火半個小時湯色即白，這就是羊肉原湯。這種原湯過於濃郁，必須要調配成二湯才可用於麵食的湯底。具體做法是原湯和開水的比例為1:6。混合後大火燒開，加入適量鹽味精調味即可。

如果想要二湯的顏色也是奶白色的話，那麼就放入適量精煉羊油一起煮開幾分鐘。但是說實話，我現在看見牛奶一樣的羊湯就頭疼。高脂肪，高膽固醇，高嘌呤，圖一時的感官愉悅毫無意義，多喝是要出事的。

難道一碗湯清如水，色淡如茶的羊湯燴麵不好嗎？

主料：羊肉兩斤、羊骨兩根配料：料酒十五克、生薑蔥各適量、鹽三克、胡椒粉五克（增加辣度就靠它）、雞精少許、香菜適量 羊肉湯之步驟

步驟一：首先準備羊肉和羊骨清洗乾淨（食材要多清洗幾遍，這樣更衛生），把清洗過後的食材放入水中浸一個小時（浸泡的目地是為了去除腥味，同時出鍋湯色會更濃白）

步驟二：蔥切成大段，生薑切片，香菜洗淨切小段（小料要備的足一些，這樣後期在烹飪的時候，可以很好的去除腥味，增加菜餚口感）步驟三：鍋中加入清水，涼水放入羊肉塊、料酒和羊骨，水開一分鐘後撈出（焯水時間一定要長，這樣才能更好地去除腥味和血色），然後準備一個不鏽鋼桶，放入焯過水的食材，下入生薑蔥和清水（水要漫過羊肉一大截才行）。大火燒乾再改小火慢燉一個小時（注意最好蓋上蓋子燜煮，這樣羊肉湯更有營養）步驟四：接著撈出煮好的羊肉塊，用刀切成大一點的片狀（自己吃得多一些都無所謂），準備一個碗放入鹽、雞精味精和胡椒粉，然後把煮好的羊湯和剛剛切好的羊肉放進去，就大工告成了，上桌之前來點香菜點綴一下就更完美了 如果家裡有粉絲或者千張，放入一同煮一下，那麼這口感瞬間會提升好幾倍，那簡直是越吃越香，味道剛剛的。特別是那香菜，最後放入香菜可以說起到畫龍點睛的作用，讓這道菜整體香味提升不止一個檔次。這道美食除了羊肉以外，最重要的就是羊骨，一直默默無聞的付出，有了它羊湯會更濃，湯汁會更鮮。一般兩根羊骨可以煮三天左右，如果提前把羊骨扔了就會有些浪費了，而且骨髓都沒有煮出來