正好前兩天開始泡發今冬的海參，因為試水（海參對水質要求很高，必須是純淨水），所以只泡了兩根，還不錯，上圖給大家看看~

海參8小時泡發，時間真的很短嗎？親真的時間短，海參水泡8小時，也就能拔膛，還沒發哪。一般梅花參、刺參，水泡12小時後用剪子從海參肚子剪開，掏出海參的內臟洗淨，下一步有用鹼面發，和不用鹼面發兩種。鹼面發是一斤海參用食用鹼面15克擦均海參，加開水泡製24小時，海參撈出用開水投洗5次，再用開水浸泡2小時中間換水，海參發至完畢，放涼水浸泡放冰箱保鮮備用。不用鹼面發比較專業，海參放開水浸泡，保持90度水溫24小時以上，根據廚師經驗檢視海參發漲程度，海參發好放涼水冰箱保鮮備用。

國宴蔥燒海參菜譜-------魯菜經典大廚收藏

蔥燒海參

水發海參根據種類、大小改刀，大的改斜劈塊；中的改長條塊；小的取整根。水發海參350克，大蔥200克切滾到塊分三份、手指粗細的嫩蔥80克根據海參塊形狀改段。調料有高湯、好醬油15克、料酒3克、白糖2克、鹽4克。

鍋內加涼水放入海參和一份大蔥少許高湯和料酒，中火加熱，開鍋後以海參熱透為準撈出海參，撿去大蔥。鍋燒乾放入40克油，加大蔥一份中小火熬製(火不能太急)，到大蔥微焦離火撿出大蔥，承出蔥油10克備用。

鍋再坐火，油溫控制在5成，將嫩蔥段列微煎炸，達到嫩蔥段外面列焦、裡面沒斷生(千萬別火大)，撈出嫩蔥段備用。

再下大蔥一份燒香後下海參，料酒、白糖、醬油、鹽和高湯(醬汁量要達到主料的40%----35%)，大中火燒開後中火燒製，湯汁剩一半左右撿出大蔥，加嫩蔥段再列微燒一下，使海參和嫩蔥段醬汁融合一起，水澱粉勾薄欠，醬汁半裹海參半溢位，加蔥油。出鍋程盤。如此燒製的蔥燒海參集海參的鮮味、高湯中的骨肉香味、醬汁的醇香、大蔥重蔥香、嫩蔥的鮮蔥香，五香合一。

小說明大蔥切滾刀塊，小面不要切斷，否則大蔥段散開不好操作。

隨著經濟的發展和生活水平的提高，海參早已經走進了千家萬戶的廚房。不過有的朋友沒有經驗，所以發出來的海參可能不夠大，也不夠美觀。主要原因有以下幾點：一是水溫過高，泡發海參的時候儘量要用冷水或者冰水，千萬不要用溫水，因為水溫過高會加快海參蛻皮，導致海參自溶。二是沒泡透或者沒煮透，會導致海參比較硬，肉壁沒有完全舒展。三、容器中有油，海參的體內有自溶酶，酶正好是作用於蛋白質的，而油能促使自溶酶加速分解蛋白質，使海參營養流失。

那麼到底應該怎麼泡發呢？這裡老編選用的是黑玉參做示範，黑玉參屬於遼參的一種，是灰刺參中品質較高的一種海參。黑玉參體內硒的含量遠遠高於普通海參，對腫瘤有很好的抑制作用。而且黑玉參內精氨酸的含量也明顯高於普通灰刺參，對於腎陽虛能起到調理作用。此外，黑玉參內還含有大量酸性粘多糖和海參皂甙，有營養保健的作用。

首先是泡發的容器一定不能沾到任何油脂！！！然後儘量用純淨水泡發24-48小時，這個時間還要具體情況具體分析，主要看風乾程度。泡發的時候放冰箱裡，不要放在室溫環境中。泡到有肉感，不硬基本就好了。清理的時候用剪刀剪開海參肚腹。一定要仔細清理乾淨，否則會吃到沙子影響口感。

泡好的海參要用純淨水煮，中火煮開後轉小火，熬50-80分鐘，使用的鍋也必須是無油脂的。煮好的海參冷卻後，再次換上純淨水，放入容器中繼續泡發。這時候依然要冷藏儲存。這個期間每天換水1-2次，冷藏泡發48小時後基本就可以食用了。