我們家就直接放在老泡菜罈子裡，因為之前有泡菜的汁了

如果沒有的話 你就這樣做

做法：

1.將要泡的菜洗淨風乾。

2.將清水燒開，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。

3.起壇水：用以前的泡菜罈子裡的“母水”，或者可以向家裡已有泡菜罈子的朋友要一些，放在新鮮壇水裡，會有更好的味道，裡面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。將已經冷卻的清水倒入母水之中。

4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就製成了。

5.將準備好的蔬菜入壇醃製。菜要裝滿，儘量少留空隙，以液麵靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。

6.泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。如發現壇中有生花的現象，加入少許白酒即可。

醃所有的菜，基本上是一百斤涼好的菜放三斤鹽就可以了，醃芥菜，想又香又好吃還脆脆的，就必須把芥菜洗乾淨涼幹生水，把芥菜放在可揉搓的地方進行揉搓，待可以搓出溼溼的樣子就可以放缸或罈子裡面一層鹽一層芥菜壓實壓緊，最後封口密封發酸，像這個季節最好過一個多月才可以拿出來吃，這樣安全。

農村數有小雪淹菜，大雪淹肉一說。

每到農曆二十四節氣的小雪節氣之時，農民們為了過好每個冬天，都會在相應的季節裡，淹制不同的菜餚！

每到小雪節氣時，農民們都會將大青菜，高梗白，婑腳黃，九頭鳥等相繼割下，曬乾洗淨，然後洗淨一口大缸來準備淹菜，等到吃過晩飯，夫妻二人合作，大多數是男的穿著雨靴站在缺內踩緊壓實。在過去沒有雨靴的時候，農民們可都是赤腳穿著草鞋，來踩的，據說，踩菜的人如果沒有腳汗，所淹制的菜，口味還不好。

兩人分工明確，有另一個人站在大缸外，整理青菜並一顆接一顆的排列整齊，青菜頭朝缸邊，葉片朝中間。

淹菜的標準一直都是一擔菜，（一百斤）需要用三斤大粒鹽！但是現在人吃菜的口味正朝著清淡型轉變，可以在這個標準上，根據自己的口味適當的減少為佳。

作法是，先在缸底撒上薄薄的一層鹽，然後按順序整齊的排列一層青菜，此時負責踩菜的人，便沿著缸內的菜頭菜梗部位踩踏，直到踩出水來，踩緊壓實為止，然後再撒上一層鹽，再放入一層菜再踩，以其內推，只到把要淹的菜全部淹完為止！最後，還要洗上一塊大石頭或磨盤放在所淹青菜之上，稱為壓菜石。

不過現在的生活好了，血液病患者越來越多，人們更加地注重健康了，所以吃鹹菜的也越來越少了，現在就算到了小雪節氣，大量淹菜的人也少了，只是象徵性地淹制一點罷了！

在農村淹菜，是不用放水的，水都是來自青菜自身的！

本人觀點。

醃芥菜，首先把芥菜清洗乾淨曬乾水份，就可以放到罈子裡了，如果不切碎，到時候吃再切碎可以了，放上鹽，不要太多鹽哦，至於放不放水，有的人會放水浸泡，有的人不用放水，看你想做哪一種，其實哪樣做出來的都很好吃的。

醃製鹹菜的季節又到了。很多家庭都有醃菜的習慣。但對於鹽和菜的比例問題，很多人都模糊不清。

透過多年的實踐所得，一般菜和鹽的比例按10斤菜配6~7兩鹽為宜。這樣醃製的小菜口感最佳。鹽量如偏少的話，成品就會顯酸味：鹽量過大，又會苦鹹。

關於醃製時要不要加水。葉菜類醃製是不需要加水的。在醃製過程中，菜自身會出很多水分，醃好後用重物壓上，這些水分完全可以掩蓋鹹菜，不需另加入水。