為什麼排酸牛肉嫩 熱剔牛肉又柴又硬

排酸肉，又叫冷鮮肉、冷卻排酸肉，是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品後成熟工藝。排酸肉是活牲畜屠宰經自然冷卻至常溫後，將兩分胴體送入冷卻間，在一定的溫度、溼度和風速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然後揮發掉，同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷IMP（味精的主要成分），經過排酸後的肉的口感得到了極大改善，味道鮮嫩，肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利於人體的吸收和消化。鮮肉在僵直、成熟、腐敗等一系列化學及生化變化過程中，不同時期的食用價值不同。

市場上買來的肉不能直接炒。做之前先要用澱粉加水浸泡半小時，之後洗乾淨擠出水份。加生抽，蠔油，澱粉，食用油往一個方向攪拌。完成後放置10分鐘再用大火快速翻炒，這樣出來的牛肉又香又嫩。

什麼是排酸肉？

排酸肉是活牲畜屠宰經自然冷卻至常溫後，將兩分胴體送入冷卻間，在一定的溫度、溼度和風速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然後揮發掉，同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷IMP（味精的主要成分），經過排酸後的肉的口感得到了極大改善，味道鮮嫩，肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利於人體的吸收和消化。

市場上銷售的鮮肉主要有：熱鮮肉、冷凍肉和排酸肉（又稱冷鮮肉）3種,熱鮮肉就是現宰現賣，未經任何降溫處理的鮮肉，在市場上佔有的比例較大,此種肉的缺點是動物宰殺後肉溫高，不可能包裝，裸肉攤售，成為細菌的溫床，汙染肉源，且該肉品質下降，肉的硬度增加10~40倍，乾燥、缺乏彈性、嫩度降低，風味口感不佳。冷凍肉，通常是把肉在-18℃以下冷凍，食用時再解凍，在這個過程中會造成肉中細胞的破裂和水分的流失，影響肉的口味。排酸肉又稱冷鮮肉，是指嚴格執行獸醫檢疫制度，對屠宰後的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度（以後腿肉中心為測量點）在24小時內降為0~4℃，並在後續加工、流通和銷售過程中始終保持在0~4℃的生鮮。

排酸牛肉具有三高：高蛋白、高能量、高營養；三低：低糖、低膽固醇、低脂肪的特點，不但使肉的纖維結構發生變化，容易咀嚼和消化，牛肉中所富含的維生素B12礦物質等營養物質更有利於人體的吸收，口感自然也更好。

排酸牛肉所屠宰的牛，都是極度育肥的優質品種的肉牛。營養價值比普通牛肉高，且柔軟多汁，滋味鮮美，顏色柔和，肥而不膩，瘦而不柴，容易咀嚼，便於消化，即使生食其營養人體吸收利用率已很高。其次加工排酸牛肉必須有雄厚的技術力量，一流的裝置，電腦自動控制溫度、溼度及風速的排酸庫，嚴格的工藝流程，先進的加工工藝和優良的管理。

工藝:

1、剔骨分割前，胴體先預冷排酸，牛肉進入0～4℃庫冷卻48-72小時後，當胴體中心溫度降到7℃以下時即可剔骨分割。

2、分割車間室溫10-12℃，剔骨後的牛肉原則上按部位分割。

3、牛肉凍結在-23℃庫中進行凍結20小時，當肉體中心溫度達-18℃以下時更換包裝後移入-18℃冷藏庫中冷藏。

排酸牛肉肉體柔軟有彈性，肉質也比較細膩，和熱鮮肉、冷凍肉在色澤、肉質上並沒有明顯的區別。據排酸牛肉生產廠家介紹，排酸牛肉的排酸過程能減少肉中有害物質的含量；排酸肉的低溫製作過程，可以避免微生物對肉品質量的汙染。

所以排酸牛肉比市場上的熱剔肉更嫩，吃起來更有口感！