如果你不懂香料知識，不懂滷水知識，確實神秘，確實值錢，別人可以忽悠你百年老湯，價值連城。

如果你弄懂了我所說的知識，那就是一鍋湯而已，時間越長亞硝酸鹽含量越高，毒害成分就越大。其實那鍋湯不是百年，而是經常要更新，一知半解的人可以做藥引子。

新制出來的滷水，藥味有點大，需要做一定的處理，要經常嘗味道來調整達到需要的效果，還是麻煩一點的，但滷多幾次了，效果也很好！

而陳滷水不同的是，陳滷嘛，裡面積有好多各種以前滷料的香味，更好一些。至於說一鍋老滷價值連城，確實是一個誇張的說法，也不用過度相信，很多新制的滷水也不錯的，效果也非常好，如果是一個新手，也不用太擔心自己的是新滷水這方面的事。

再說了，陳滷雖然是好，同樣要經常加適當的中草香料來繼續調一下，經常過濾雜質，要保管好，要麼發酸，發黑了，再陳的滷水也沒有價值。

我打做滷菜到現在一直用原來的滷水，秘決是主要保管好，用完了每天煮開靜置，如果有事要停工久了，等涼了放入冰箱儲存。

老滷水價值連城是不可能的，但老滷水彌足珍貴是可能的。我們來分析哈：

1由“百年老滷”引發的爭議

有的滷味味道好，適口性強，很受食客歡迎，這是真實的。這時就有人吹籲：我那是稀世之物，百年老滷，千年流傳。作為直接接觸這行的人來說，我們的滷味技術最早源自遠古，歷經N代人的傳承，改良，進步，演化成了現在人們享用的美食技藝，肯定有他的存在價值的，但也不是一承不變的。包括傳承到我們這個時代，你敢保證，今後不會更新？所以先輩的優良技術就賦予了某某吹牛的資本。

現在不少的老師傅正在考慮一個問題：滷味從古至今，飽經歲月，甚至饑荒年代，連人都沒吃的，你還有那心思去調理滷水？去保養滷水？

2為啥人們熱衷老滷水，樂此不疲？

在制滷過程中，多種合理科學的香辛料，與多種肉類烹製，各種香味相互浸染，交融，使成品能夠很容易達到色香味型俱佳，滿足人們對美食的渴望。

3正確維護滷汁，讓滷水更加幽香濃都，讓美食技藝得到傳承。

實話實說，我就有鍋老滷，但我也有鍋新滷。我覺得老滷也沒那麼神秘，新滷也未必人們不接受。我們應正確儲存維護滷汁，使菜品更適口是我們的追求，更希望有更好的突破來造福人類美食。至於正確儲存維護滷汁這個話題，我在我的文章裡面專門寫過。敬請閱讀。

好了。正確科學維護自已的滷汁，不要迷戀別人，做好自己的美食，加強學習，提高技藝，為何不可以？

要說一鍋老滷水價值連城確實有些誇張

但老滷水確實是做好滷製品的關鍵之一，

老滷水經過多年迴圈使用，食材和藥料的香味互相滲透融合，含有很濃郁的香鮮呈味物質，就像是發麵的酵母 做酒的酒麴。所以，老滷水也是非常珍貴。

傳說過去有個道口燒雞傳承人分家時，兄弟們先分老湯、後分財產，由比可見其彌足珍貴。

製做新滷水時加入老滷水，它可以讓新滷水快速成熟 ，使滷製品味道柔和，香味濃郁，但是，這也取決於滷水配方的正確性和對滷水使用、儲存工藝的正確把控。才能將老滷水傳承下去。

老滷因為反覆的滷製各種原料，原料的鮮香和香料的香味充分的融合後的鮮香是單純的用調料和香料調不出來的。

老滷最難做的是儲存，有條件的，滷水涼了以後急凍，要用時再拿出來解凍即可保持滷水鮮香不壞

一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，每次新增少量的五香藥料，這樣才能增加滷水的鮮香味。有一句行話叫做“滷水越老越好”，講的就是這個道理。