1.選用每隻淨重在1250~1500克之間的清遠雞，去掉內臟，洗淨血水待用。

2.豉油水燒至冒小泡，提著一隻雞的頭部，使雞身完全浸入水裡，轉動雞身，浸約5秒鐘後提起，浸燙1~2次至雞皮收縮，取出置於冷水下洗淨表面雜質和浮油。

3.把洗淨的雞再次入燒至冒小泡的豉油水內浸燙3~4次，然後將其完全浸沒其中，關火泡15分鐘。此時溫度已下降至90℃以下，需再次開火升溫至冒小泡，將雞提起繼續浸燙3~4次，然後浸沒其中，關火再泡約20分鐘，取出在表面趁熱塗一層麥芽糖漿，晾涼待用。

走菜流程：

將一隻晾涼的雞置於案板上砍成兩半，每半隻為一份斬成小塊，擺入盤內，澆上淋雞汁25克，稍加點綴即可上桌。

熬製豉油水：

1.鍋入寬油燒至四成熱，下蔥段150克、薑片150克、蒜子150克、洋蔥片250克小火炸至色澤金黃，撈出瀝油後裝入紗布袋，製成小料包。

2.桂皮25克、白胡椒粒25克、香葉20克、陳皮碎10克、八角5個入清水浸泡20分鐘，與幹辣椒段40克一同裝入紗布袋製成香料包。

3.香菜150克、芹菜150克、胡蘿蔔塊200克裝入紗布袋製成蔬菜包。

4.桶內倒入清水15千克，加生抽王20千克、美極鮮味汁（可用港順牌鮮味汁代替，成本較低）5千克、魚露500克、冰片糖500克、玫瑰露酒250克，再放小料包、香料包、蔬菜包大火燒開後轉小火煮30分鐘即成。

技術關鍵：

豉油水持續沸騰時色澤易變黑，因此只需將其燒至冒小泡即可。