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1 # 齊魯鄉村情
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2 # 長春美食大飛
一個特愛吃包子還開過包子鋪的包子人，請您留個言
發黃、偏小、扁平塌陷
出現這個問題的核心原因就是麵粉成熟度不足，剛生產出來的麵粉，一般成熟度都不會太足，尤其是用新小麥磨製出來的新麵粉，更是如此，用這樣的麵粉做成的麵糰，會缺乏彈性和韌性，筋力相對較弱。
最好是把新買來的麵粉，放置一個月左右再使用。
急用要新增麵粉改良劑，增筋劑，麵糰改良劑之一
合法的食品新增劑，注意使用量就好都有水明地
最後大家介紹一個非常好吃的排骨包子真的有排骨嘿嘿
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3 # batty98883
我之前也碰到過類似問題，後來我用兩次發麵兩次揉麵另加了包子改良劑，現在做出來的白白胖胖的，特別好，和外面買的一樣
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4 # 舊jiu事酒濃
第二次醒面是關鍵，包子包好、饅頭成形後，放置十幾分鍾醒面，旺水十五鍾後，不要急於開啟蓋子，過幾分鐘避免回縮，看看菡蒸的紫薯饅頭。
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5 # 李記包子
出現這個問題的核心原因就是麵粉成熟度不足，剛生產出來的麵粉，一般成熟度都不會太足，尤其是用新小麥磨製出來的新麵粉，更是如此，用這樣的麵粉做成的麵糰，會缺乏彈性和韌性，筋力相對較弱。
解決這個問題有三個方法：
一、新買來的麵粉，放置一個月左右再使用。
這是最為推薦的方法，放置一個月是為了使麵粉充分的熟化，麵粉剛生產出來時，各項指標都不是很穩定，只有經過存放熟化後，各部分的指標才能穩定均衡，使用的時候不會有波動。
麵粉放置的時候，需要注意環境溫度。
溫度對面粉的熟化有很大的影響，理論上，環境溫度高會加速“熟化”，環境溫度低會抑制“熟化”。
環境溫度在25度時，麵粉的熟化速度最快，環境溫度在0度左右時，麵粉的熟化會受到嚴重的抑制。
二、新增麵糰改良劑
麵糰改良劑中的葡萄糖氧化酶可以氧化麵粉中的葡萄糖，促使蛋白質形成網狀結構。改良劑中的大豆蛋白粉也可以起到增加筋度的作用，這種做法一般適合零售店使用。
三、新增麵粉改良劑或增筋劑
這種做法一般是工業上的做法，麵粉改良劑和增筋劑中有一種叫偶氮甲醯胺的物質。偶氮甲醯胺具有增加麵糰的強度和柔韌性，且具有增白的作用，根據中國的食品新增劑使用標準，偶氮甲醯胺是合法的食品新增劑，可以作為麵粉處理劑在小麥粉中使用，最大使用量為0.045g/kg。
但需要注意的是，依照國家標準，偶氮甲醯胺只能用於小麥粉中，並不能用於小麥粉製品中。也就是說，製作包子的麵粉裡可以加偶氮甲醯胺，但除了麵粉，製作包子時就不能再用偶氮甲醯胺了。但有的改良劑、增筋劑中往往也含有偶氮甲醯胺，所以，我們在製作包子時，加入偶氮甲醯胺，這個就屬於打“擦邊球”了，大家需要注意。
（國標查詢網址：http://db.foodmate.net/2760-2014/additives-show-faid-137.html）
回覆列表
你好，不管是蒸包子還是蒸饅頭，發黃可能跟麵粉有關係，但扁平塌陷等問題都不是麵粉的原因，主要是我們加工製作的過程沒有掌握好。
麵粉有普通麵粉，全麥麵粉，高筋麵粉等，如果用普通麵粉或者全麥麵粉蒸包子，發黃是比較正常的，在農村自己的麥子加工出來的麵粉蒸出來包子都是發黃的，這才是麵粉的原色。現在市場上賣的麵粉都是添加了很多新增劑，所以蒸出來的看著很白，但並吃著並不香也不健康。
再就是你說的扁平塌陷的問題，主要是兩方面造成的，一方面是你活的面在發酵的氣候沒有發充分，另一方面包子皮好的比較薄，高溫下蒸成了死麵，還有最後一點原因可能是麵粉的質量不好筋度不夠。