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1 # 半路廚家
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2 # 旺旺小小叔
很高興能回答您的問題，為什麼有能力的廚師都不願意炒食堂大鍋菜？大鍋菜沒有普通小鍋炒的菜好吃
1.大鍋菜炒菜時受熱沒有小鍋均勻，使得食物營養不能完全激發出來。受熱不均勻就需要不停發翻炒，底部容易炒焦。
2.炒大鍋菜一般食材分量比較多，調味料分散不均勻，不入味，所以就會加水悶煮，所以大鍋菜炒出來不香。
3.大鍋菜調味料的把握相對比較難，食材多步驟多的食材，往往在炒菜的不同步驟之間銜接的不夠完美，導致食材不夠美味。
4.技法：大鍋菜運用不了太多技法，中華美食炒菜技法比較多。
不是所有的廚師都不炒大鍋菜，星級專業大廚的除外。有能力的大廚肯定都不願意炒大鍋菜，烹飪是一門藝術，廚師也是一個追求藝術的職業；食物講究色、 香、味具全，對於大廚來說，分量已經不是讓自己廚藝得到成長的關鍵點了，而是把菜做到精細，儘可能的完美。
並不是所有的廚師都不做大鍋菜，食堂廚師，農村酒席的廚師，都是做大鍋菜養家餬口，
農村大鍋菜有的還特別好吃。
不管是大鍋菜還是小鍋菜，我覺得只要廚師做出來的菜美味可口，都是好菜，即使高階的廚師不願意做大鍋菜，但是大鍋菜依然存在，說明大鍋菜有大鍋菜的好處，最起碼能讓更多人更快的享用到食物。上述是小編個人的看法，希望可以幫到您。 -
3 # 雨四季
那是大食堂，真正的大餐廳還是必須要有好的廚師運作，沒有良好的技術和多年的經驗，是做不好大食堂的，隨著條件的提高，現在好多師傅也都轉型做內部餐廳了，工作穩定，節假日休息，其實愛酒店要好
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4 # 陽光漫屋
正所謂“術業有專攻”！雖然同為廚師，因為所處環境不同，所需製作的菜餚食品必然有所不同，這是分工細化的結果，只有不同沒有能力上下之分。
小灶上的廚師，顛鍋是一門兒手藝，當然是一種能力。
大灶上的廚師，舉著鐵掀在鍋裡翻炒，同樣是一種能力。
小灶廚師能把大灶顛起來？大灶廚師舉著鐵掀去小灶裡翻炒？這絕對是一道風景，想想都能笑，哈哈！
所以，不是小灶廚師不願意去食堂，也不是大灶廚師不願意去酒店，以他們各自現有技能，互換以後根本幹不好，不是能力孰高孰低的事兒！
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5 # 客家人靖哥
錯！錯！錯！真正有高超廚藝的人，他是不畏懼大鍋與小炒的，我是炒菜能手，講實話能炒好大鍋菜的人，才是真功夫真本事，簡單講大鍋菜能炒出水平，小炒那就堅本不用多說，我近期做遊客餐，突然增加五百個快餐，同時又接到有關抗洪搶險快餐工作餐二百五十份，總計七百五十份額外餐，我一個人兩個下手全部搞定，而且還保質保量好評價不錯，明天繼續落訂，不願意炒大鍋菜的廚師不是真廚，他就是一個廚痞。
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6 # 奔跑的小奶牛
關於這個問題你得從以下兩個方面進行分析對比。
1.擴充套件空間:酒店小灶和食堂大灶的發展空間是不一樣的，在酒店可以不斷的學習到更好的菜品和技術。食堂，菜品單一，發展空間也非常的有侷限。
2.工資收入:因為食堂的餐品要求沒有酒店那麼高啊，所以廚師工資也就相對的比酒店要少的很多。
光這個兩點啊，就可以讓很多有能力年輕的廚師啊，不會去選擇食堂去工作。
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7 # 深漂小韋
廚師技術的最好方法 就是炒菜有比例 不用嘗就知道鹹淡 沒有廚德的人會吃客人點的菜 當然如果對自己炒出來的菜沒有把握嘗鹹淡那是負責任也沒有說不吃自己做的 員工餐也是自己炒 只不過為了上菜速度
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8 # 輕奢熟男Kevin
首先我們來分一下大鍋菜和單炒有什麼不一樣！
單獨炒的一份菜很講究火候，比如翻滾顛鍋，油溫的控制，一份菜的量很少，所以相對做起來更加要比大鍋菜更容易，
而大鍋菜是批量生產了，是指把多分菜甚至十幾份，同時一起做，因為量多了，所以火候掌控就明顯下降，因此做出來的菜品要遜色多一點，這裡就很明顯了，大鍋菜做得好，單炒就更沒問題了，就像司機朋友開慣了大貨車，開小車更加輕鬆自如了，就是這個道理！
最後，不管是大鍋菜還是單品的，只要用心做，做出來的作品才是有靈魂的！
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9 # 記錄農村生活阿華
本人27歲，做了12年廚房，剛學的時候師傅手藝好，人對我也好，開始告訴自己一定要跟著師傅好好學手藝，在廚房摸滾打爬紅案老大也做過，後面感覺不管是手藝和能力都成熟了，可以自己開店了，不存在大鍋菜還是盤菜，只要能賺錢都做
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10 # 剛好錯過江湖
小炒容易炒好吃，技術，手法，速度，經驗掌握好了，菜品就沒有問題，大鍋菜難度相當大，沒有豐富的經驗，沒有熟練的動作，大鍋菜炒的不是糊了就是水煮菜，味道，口感不過關，再好廚師也沒用，
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有能力的廚師不願炒食堂大鍋菜，是有諸多原因的。
（1）第一就是嫌工資低。你想想，一個食堂的大鍋菜，汆汆水，過過油，要麼燉煮，要炒制，技術要求不太高，菜頭也不多，只為了滿足單位職工吃飯的需要，老闆當然不願多付工資，增加成本費用。
（2）凡是有能力的廚師，都是經過至少十幾年的努力，慢慢成長積累起來的，工資和技術都是並駕齊驅、水漲船高，一路向上增長，哪有再回頭去做工資低的活？
（3）但是，這並不是說大鍋菜就沒有多少技含量。其實一個能把食堂大鍋菜炒好的廚師，再去炒酒店相類似的的菜，更是得心應手。
只不過酒店菜系、菜式花樣品類繁多，需要的技術層面廣大。酒店裡的廚師也多，大家聚在一起工作，可以互相學習、提升，彌補自己的不足。
因此，對於一個有能力的廚師，都想再精益求精地追求進步，不願到食堂去炒制幾個大鍋菜、領低些的工資！
（4）看問題要全面。現在有些機關單位的食堂換成了職工餐廳，並有內部招待。平時做些盒飯，有業務接待時，照樣需要有能力的廚師，並要求很高。