首先，麵糊的調配很重要，一般將麵糊的調配比例可以放大到 :麵粉：水=1:1.4左右，也就是說10斤麵粉，大約要14斤水來調配，當然這是手工攤餅，如果是機器壓餅的話，水的比例調配在1:1.1左右就可以啦。其次，火候的掌控也很重要，熬子的溫度要控制在230度以上，這樣可以使水分快速蒸發，出餅時間也快。第三，攤餅手法也很重要，如果不太熟練，就直接買那種旋轉的熬製，這樣攤的餅皮比較均勻。

雜糧煎餅的麵糊，是有玉米麵，豆麵，高粱面，白麵幾種按照合適的配比調和的

但是脆的這個要看手法，以及爐子的溫度決定的，你可以看看西安大品小吃培訓師傅教的雜糧煎餅，看看口感如何

本人做雜糧煎餅15年，帶徒弟無數。很多做培訓的故意寫錯配方比例，真的沒有意義。我也算是做餐飲培訓的，發配方只發真實的。正宗山東雜糧煎餅：白麵10斤+玉米麵3斤混合均勻。10斤混合粉加9斤水，攪拌均勻即可。照此方法做餅，酥脆。刮面時手勁放勻，最後打雞蛋，邊上翹起，拿鏟子起餅即可。關鍵是醬料的味道巴適，才有回頭客。開店或者擺攤賣雜糧煎餅的各位大神可以參考，不明白的可以私聊。

擺攤賣雜糧煎餅3年的漢子來搶答下。

首先做雜糧煎餅要脆的話必須滿足3個條件，1、麵糊稠有筋道；2、鍋溫高；3、攤餅薄。三個條件缺一不可。

接下來說說怎麼滿足3個條件

麵糊怎麼有筋道

2、鍋溫高

這一點很好滿足，雜糧煎餅建議溫度在200度左右，上下根據自己攤餅速度決定，用電的直接調就行，如果是用氣或者燒煤的可以買個紅外線測溫儀。

3、餅攤薄

要將餅攤薄是一個熟能生巧的過程，不過有個技巧就是新手時期可以將麵糊調的稀一點，也就是我說的面水比例1:1.2，這樣的麵糊更容易攤薄，後期熟練了可以將面水比例調為1:1.1。

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我在超市裡買的了高粱、小麥、玉米、穀子、地瓜乾等一下原料，然後回到家裡把它們淘洗乾淨在浸泡一個小時，然後放入打料機裡放入適量的水粉碎的糊狀物，在將打好的糊倒入盆裡加入少許的水攪拌均勻，水不要加入的太多了要把麵糊攪拌的稍微稠一點，就可以攤麵皮了。或者直接買一些雜糧面和少許的小麥麵粉混合在一起攪拌均勻後再加入水攪拌成糊，這樣就簡單一些。攪拌的糊狀不能太稀了，要稍微的濃稠一些，攤出來的面片才好吃。麵糊攪拌好下面就可以準備煎餅了。

2 將普通的小麥麵粉倒入另一個盆裡放入少許的鹽和白芝麻或者黑芝麻都可以，放入適量的水攪拌均勻後和成麵糰，在把麵糰放在板面用擀麵杖擀成片，要邊擀邊撒一些乾麵粉，把面片擀薄後再將面片翻一下面撒上面粉繼續的擀，直到把面片擀成薄薄一層的面片，然後在用擀麵杖把面片捲起來用刀劃開，將面片切成菱形的面片。鍋中多加入一些食用油燒熱到7成熱，把面片放到油鍋裡炸，這時火要調成中小火，面片小入油鍋後受熱後會浮在油麵上的時候用筷子把面片翻一下面，把面片均勻的炸成金黃色後撈出來瀝乾油放入到盆裡待用。

3 用勺子舀出一平勺的麵糊放到煎板上面，用鏟子把麵糊攤平，麵糊要攤的與煎板一樣大小，麵糊要攤的薄厚均勻薄薄的一層就可以了，把雞蛋打碎放到麵餅上面用鍋鏟把雞蛋攤勻，等到麵皮定型後在上面撒上一些鹹菜、蔥花、肉鬆，用鍋鏟把麵皮鏟開摺疊3分之1的面片，在摺疊的面片上面刷上甜麵醬，在把做好的麻葉放在上面一塊，生菜放入一片，然後從面片的兩邊摺疊麵餅，把麵餅捲起，捲成長型後用鍋鏟從捲起的麵餅上面中間切斷。將切斷的餅放在盤裡，香噴噴的雜糧的麵糊都做完。