鱔魚處理很關鍵，必須骨頭去幹淨，鱔魚用鹽水過幾遍殺死寄生蟲，而且除腥味。只要鱔魚處理好了就按照普通方法制作就行

太極黃鱔，也稱為太極鱔魚，是雲南蒙古族非常有特色的美食，這道菜的歷史已經有幾百年的時間了，是用一個非常有中國特色的符號來命名的菜餚，從菜的名字來看，太及是虛的，鱔魚是實的，虛實相生似乎就是這道菜的特點，這道菜也是蒙古族招待客人的上等佳餚。太極鱔魚的吃法非常有講究，你要先挽起袖子，備好紙巾插搽手用，夾起鱔魚之後，先不要急著入口，用雙手從鱔魚的頭部給撕開，將它的內臟取出來扔掉，剩下的就可以大嘴的吃了，現在的太極鱔魚都比以前的小了，因為養殖的大鱔魚經不住這樣“折騰”還沒炒好就已經散架了，還有就是隻有活蹦亂跳的鱔魚下鍋，才能主動的盤所，所以對飲食生態特別有將就的人，完全可以敞開的吃，既不會有死了的才下鍋，也不會是人工催肥的。

先準備好這些食材：

太極黃鱔 適量

烤乾辣椒 適量

食鹽   適量

味精   適量

胡椒   適量

醬油   適量

蒜末   適量

油     適量

蔥花   適量

薄荷   適量

香菜   適量

  做的方法步驟

1 首先把鱔魚倒入盆內，倒入冷水和鹽.這是為了讓鱔魚遊動吞食鹽水後，能吐出來腹中的泥沙，然後換三四次水，撈出來濾幹水分備用

2 然後鍋裡放入適量的油燒熱，倒入鱔魚，馬上蓋上鍋蓋，防止鱔魚蹦出來，過一小會，揭蓋鍋蓋.鱔魚死了，會捲成一個一個的圓圈，仔細看，會有點像太極圖案。再撈出來備用

3接著就是在鍋內加少量油，燒開之後，把幹辣椒，胡椒蒜末炒香，再加入半熟的鱔魚

4 攪拌幾下就可以把醬油，鹽，蔥，香菜，這些配料都倒入鍋內，四五分鐘就可以出鍋了裝盤了

 

你吃過用鱔魚做的太極頭嗎？怎樣做好吃？

鱔魚，從營養的角度來說，最適合煲湯。但單從口味上來講，味道最好的當屬鱔魚做成的太極頭了。這道菜配料要足，辣椒要辣，吃起來只能用這幾個字形容：香！辣！爽！用來下酒是最好不過了。

太極頭

食材：鱔魚、姜、蒜、、幹辣椒、小紅椒、紫蘇、食用油、鹽、生抽、雞精

烹飪過程：

熱鍋放油，油熱後小心的將活黃鱔倒入鍋內，同時快速的蓋上鍋蓋。這一步動作一定要快，否則鱔魚會跑出鍋中。鍋內沒有動靜後，掀開鍋蓋，將鱔魚兩面都煎至微黃。盛盤備用。鍋內熱油，放入薑末、蒜末和幹辣椒，炒出香味後再次倒入鱔魚。放入鹽和生抽，翻炒均勻，放入切碎的小紅椒和切成段的紫蘇，繼續翻炒一分鐘。放少許雞精，炒勻即可關火出鍋。太極頭怎麼做好吃？

太極頭要做得好吃，必須要注意以下幾點：

做太極頭的鱔魚不能選肥大的，那種小個的，不太好剝肚去骨的最好。因為太極頭要好吃，肉就要嫩，肥大的鱔魚不容易熟，時間短的話，怕沒有熟，時間長的話，裡面雖熟了，但外面的肉又炒老了。

配料一定要足，辣椒要夠辣。如果不夠辣，這道菜也就失去了精髓，味道要大打折扣了。

鱔魚一定要放稍多一點的油將其兩面都煎成微黃。只不過這一步要特別小心。鱔魚放入油鍋時反應特別大，既要防止自己被油濺到，也要防止鱔魚跑出鍋中。

這一點一定要重點說一下，紫蘇葉一定不能少，多放點沒有關係，少了則萬萬不行。在我看來，紫蘇是這道菜精髓中的精髓哦。