在和麵，做麵條有個常見的說法，“鹽是筋鹼是骨”，也有說“鹼是筋鹽是骨”的，總體來說就是麵糰中加鹽可以增強面的筋性，讓麵食擁有更好的筋道口感。我們買麵粉可以看麵粉袋子上都寫明“高筋麵粉”和“低筋麵粉”，這兩種麵粉的區別也主要是指其中谷物蛋白的含量高低。在與水混合之後穀物蛋白會變成好像膠質一樣的物質，而鹽的加入可以增強蛋白的膠質的緻密性，讓麵食更有彈性、更有延展性、更耐煮。這就是為什麼，做麵條時麵糰中需要適量加點鹽的原因了。

麵糰裡新增油的操作其實不那麼常見，油的作用和加入時機還有點關係。我們最常見的就蒸饅頭的時候加一點點豬油，這樣在揉麵的過程中油會存在於麵筋和澱粉物質之間，形成好像薄膜一樣的結構與麵筋緊緊結合在一起，使其變得更加柔軟並且帶有彈性，這樣麵筋就能更好的包裹因為發酵而產生的氣體，從而增加麵糰儲存氣體的能力，最終目的就是讓饅頭變得更蓬鬆柔軟。

並不是所有面食的麵糰都會加入鹽和油，加鹽的主要作用是增強麵糰的筋性和韌性，使麵食可以更耐烹煮，做拉麵、餃子（不容易破皮）等時候用的比較多，而加油的目的是增加香氣、改善外觀、增強柔軟蓬鬆的口感，麵包、饅頭等都可以適量加些油。至於做其他餅類或者糕點，那就要看具體的口感需求了，喜歡勁道一些的口感就適量加鹽，喜歡柔軟一些的口感就適量加油。

主料：麵粉1000克

輔料：增筋劑5克、食鹽10克、水500克

1、將稱量好的増筋劑直接撒在麵粉中，然後適當的混合均勻。

2、加點鹽巴，水。

4、合成一個麵糰。

5、把和好的麵糰放置醒發30分鐘，備用後期。用機器和麵的醒面時間會比手工短一些。

6、把麵糰分割成適合擠壓的面塊。

首先和麵時，為了防止麵粉粘手，通常情況下有的人會放一點食用油，這樣的麵糰表面會光滑一些，加食用鹽是為了讓我們在煮麵條時，這樣可以讓麵條更耐煮一些，加了食鹽和食用油的麵條會比普通麵條更加有彈性。

往面里加鹽跟油，那看你做什麼麵食了，如果要是蒸饅頭你加油跟鹽味道肯定不好，如果蒸包子麵條之類的就無所謂了，所以說加鹽加油也要區分做哪種麵食的，並不是區分人的，做麵條加油跟鹽，做出來之後麵條勁道耐煮，而且有底味，自然會好吃

好多美食分享者分享經驗會在和麵時加入食用油和精製鹽，為啥加這兩樣東西呢，我來告訴大家 ，加食用油的目的一個是為了在和麵時麵糰不容易粘手、粘盆；另一方面是在下水煮麵時麵條不容易粘連。加精製鹽是為了口感更勁道，耐煮。下面分享下我做麵條的步驟。

麵粉倒入盆中，水裡加少許精製鹽，少許食用油，分多次少量倒入盆中，拿筷子不停攪拌，直至麵粉都成為絮狀，開始揉麵，多揉會，把麵糰揉勻，表面揉光，放上保鮮膜，醒面15分鐘，這時可以為打滷做準備。注意麵條的麵糰要硬些，不要加太多水，軟了後邊壓成麵條後容易粘連，煮出來麵條也不勁道。

有家庭用的壓面機的就可以壓上最少四個來回出面條就行了。也可以手擀麵，這個就要求高了，取擀麵杖把麵糰擀薄了，也不能太薄，大概0.3釐米的樣子，然後碼成一層一層的，再拿菜刀均勻的切成麵條。小時候在家裡沒有壓面機之前都是父親或母親擀麵條，手擀麵比壓面機壓出來的麵條要好吃。

小時候壓面都是父親的活，父親就教我麵條勁道不勁道就看你揉麵時有沒有出力，壓面時有沒有省工，少壓一個來回口感就不一樣。那時家裡的壓面機還能出兩種麵條，一種是窄的，一種是寬面，窄的吃打滷麵，寬的吃油潑面。想起來滿滿的回憶啊！