世界人們最喜歡吃的菜裡有一大部分都是湯味濃郁的，那麼湯粘稠為什麼廣受世界飲食男女喜愛呢？蛇羹

1）首先湯味濃郁意味著已經煮透，從消毒、殺菌、入味幾方面來講，人們習慣於煮熟、煮透，特別是土豆燉牛肉，越煮越爛，越爛越好吃！拔絲蘋果

2）菜品湯粘稠是層次感的表現，再厲害的烹飪，無非就是味道上的多姿多彩，層次豐富，上乘廚師的技藝就在於把菜做到外焦裡嫩，外熟內鮮，如拔絲冰棒，拔絲蘋果。水煮肉片

3）湯粘稠可以蓋住很多不好吃的味道，中國鯉魚在美國氾濫，為什麼呢？美華人第一不愛吃魚，不愛挑刺，不會做菜時壓味，當鯉魚肉進入口中，先吃到的是濃香的味道，然後是魚肉的嫩軟綿弾，還沒等反應完肉都下肚了！紅燒鯉魚

你說的湯稠一些，應該是廚師烹飪技法中的勾芡吧？勾芡是一種中國傳統的烹飪技法，多用於熘、滑、炒等菜餚的烹調之中。勾芡的學術概念是，藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。勾芡是否適當，對菜餚的質量影響很大，因此勾芡是烹調的基本功之一。勾芡一般用兩種型別，一種是澱粉汁加調味品的“對汁”，另一種是單純的澱粉汁，又叫“溼澱粉”、“澆汁”。勾芡是否適當，對菜餚的質量影響很大，因此勾芡是烹調的基本功之一。勾芡多用於熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調法的共同點是旺火速成，用這種方法烹調的菜餚，基本上不帶湯。但由於烹調時加入某些調料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，透過勾芡，使汁液濃稠並附於原料表面，從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。

勾芡的作用：

（1）增加菜餚湯汁的粘性和濃度。 在烹調菜餚時，加入一些湯水或液體調品（如醬油、香醋、料酒等調味料），同時原料在受熱後也有一些水分溢位，成為菜餚的湯汁。而這些湯汁因過於稀薄，不能附著在原料上，影響"入味"。勾芡以後，湯汁增加了粘性和濃度，使湯菜融和，鮮美入味。

（2）保持了菜餚香脆、滑嫩的狀態。 這種作用在溜菜中最為明顯，如溜菜的特點是外香脆、內軟嫩，如果調味汁不經勾芡，就會直接滲透到原料表面，使已經炸得香脆的原料回軟，破壞了外香脆、內軟嫩的效果。調味汁經過勾芡以後，由於澱粉糊化變為濃稠，裹在原料表面上的芡汁就不易滲進，保持了菜餚的風味特點。

（3）使湯菜融和，主料突出。對一些燉、燴、扒等烹調方法制作的菜餚，湯汁較多，原料本身的鮮味和各種調味料的滋味都要溶解在湯汁中，湯汁特別鮮美。使原料與湯汁不能融合一起，只有勾芡後，由於澱粉糊化的作用，增加湯汁的濃度，使湯、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，還產生了柔潤滑嫩的特殊風味。又由於勾芡以後湯汁變濃，浮力增大，主料上浮、突出，改變了見湯不見菜的現象。

（4）使菜餚形狀美觀，色澤鮮明 由於澱粉受熱變粘後，產生了一種特有光澤，能把菜餚的顏色和調味品的顏色更加鮮明地反映出來。

（5）能對菜餚起到保溫的作用 由於芡汁加熱後有粘性，裹住了原料的外表，減少了菜餚內部熱量的散發，能較長時間保持菜餚的熱量。

勾芡雖然是改善菜餚的口味、色澤、形態的重要手段，但絕不是說，每一個菜餚非勾芡不可，應根據菜餚的特點、要求來決定勾芡的時機和是否需要勾芡，有些特殊菜餚待勾芡後再下主料。例如"酸辣湯"、"翡翠蝦仁羹"。蛋液、蝦仁待勾芡後下鍋，以縮短加熱時間，突出主料，增加菜餚的滑嫩。