第一步:啤酒烤鴨選料 清洗
鴨子選用冰凍鮮鴨,淨膛(去了內臟)的鴨子(六和牌凍鴨或鴻新凍鴨均可),讓其自然解凍化開,再用清水浸泡2小時。在浸泡時裡面加入少許鹽(10斤水加30克鹽),鹽有很強的滲透性,能夠充分將鴨體的血水吸出來,然後用溫水沖洗兩次,去除血汙及腥味,瀝水備用。
第二步:熬滷水:鍋內加入清水20斤,先加入烤鴨香料50克(紗布包好),火燒至沸,反覆熬煮2小時,直到中藥味道都很淡時,然後加入鹽100克,啤酒150克,味精40克,雞精50克,雞粉40克,十三香30克,冰糖30克,蔥50克,姜50克,料酒50克,在熬15分鐘充分攪勻、冷卻至室溫。滷水可以重複利用3-4次。滷水20斤,一般可以泡製30多隻鴨子。
烤鴨滷水香料的配比:八角30克 小茴香 30克 花椒 40 克 桂皮 20克 香葉15克 白芷30克 良姜 20 克 香茅草5根 陳皮 30 克 毛桃6個 當歸5克 蓽撥15克 淮山藥5克 千里香2根 草果 20 克 肉蔻 30 克 白蔻 25克 丁香 10 克 木香4個 山奈 30 克 白胡椒 20 克 砂仁 30 克 甘草 15 克 桅子 25 克 黨參4根 香菜籽10克 香松5克以上香料稍微打碎下,在將香料用清水泡1小時後將這些料一起用紗布袋,袋口扎牢,備用。
第三步:鴨子浸泡將清洗乾淨的鴨子放到上述滷水內浸泡3個小時,待湯料的味浸入鴨肉內部,然後撈出瀝乾水第四步:鴨子醃製:再將浸泡好的鴨子放入一大盆中,往裡依次加入增香劑45克,將鴨子翻拌子翻拌,使得這些增香劑能夠醃漬均勻,再加入少許白酒,醃一小時即可。增香劑的配比:大廚四寶爆烤鴨香膏10克,大廚四寶肉香王8克 大廚四寶增脆劑5克 鴨肉香精10克 大廚四寶味香素8克 焦香型乙基麥芽酚5克
第五步:掛脆皮水,風乾。晾乾鴨體水分後用刷子塗抹在鴨的表皮上,再次風乾後,入爐烘烤。脆皮水調製: 清水 1000 克,麥芽糖 300 克,白醋 200克,大紅浙醋150克,鮮檸檬片 10 克,調勻,上籠蒸至溶化即可。第六步:烤制接通電源,烤箱200度預熱15分鐘,關閉開關,將整型好的鴨子放在烤箱內掛鉤上,下面放一個裝有熱水的大烤盤(作用:接烤製出來的鴨油),關閉烤箱門,開啟開關,將溫度調至250度,烘烤40分鐘,撥開排氣孔,5分鐘後關閉,再烤20—30分鐘到外皮成覺黃狀就可以了。在烤制的過程用刷子刷啤酒子身上,刷2次,味道會更濃一些
第一步:啤酒烤鴨選料 清洗
鴨子選用冰凍鮮鴨,淨膛(去了內臟)的鴨子(六和牌凍鴨或鴻新凍鴨均可),讓其自然解凍化開,再用清水浸泡2小時。在浸泡時裡面加入少許鹽(10斤水加30克鹽),鹽有很強的滲透性,能夠充分將鴨體的血水吸出來,然後用溫水沖洗兩次,去除血汙及腥味,瀝水備用。
第二步:熬滷水:鍋內加入清水20斤,先加入烤鴨香料50克(紗布包好),火燒至沸,反覆熬煮2小時,直到中藥味道都很淡時,然後加入鹽100克,啤酒150克,味精40克,雞精50克,雞粉40克,十三香30克,冰糖30克,蔥50克,姜50克,料酒50克,在熬15分鐘充分攪勻、冷卻至室溫。滷水可以重複利用3-4次。滷水20斤,一般可以泡製30多隻鴨子。
烤鴨滷水香料的配比:八角30克 小茴香 30克 花椒 40 克 桂皮 20克 香葉15克 白芷30克 良姜 20 克 香茅草5根 陳皮 30 克 毛桃6個 當歸5克 蓽撥15克 淮山藥5克 千里香2根 草果 20 克 肉蔻 30 克 白蔻 25克 丁香 10 克 木香4個 山奈 30 克 白胡椒 20 克 砂仁 30 克 甘草 15 克 桅子 25 克 黨參4根 香菜籽10克 香松5克以上香料稍微打碎下,在將香料用清水泡1小時後將這些料一起用紗布袋,袋口扎牢,備用。
第三步:鴨子浸泡將清洗乾淨的鴨子放到上述滷水內浸泡3個小時,待湯料的味浸入鴨肉內部,然後撈出瀝乾水第四步:鴨子醃製:再將浸泡好的鴨子放入一大盆中,往裡依次加入增香劑45克,將鴨子翻拌子翻拌,使得這些增香劑能夠醃漬均勻,再加入少許白酒,醃一小時即可。增香劑的配比:大廚四寶爆烤鴨香膏10克,大廚四寶肉香王8克 大廚四寶增脆劑5克 鴨肉香精10克 大廚四寶味香素8克 焦香型乙基麥芽酚5克
第五步:掛脆皮水,風乾。晾乾鴨體水分後用刷子塗抹在鴨的表皮上,再次風乾後,入爐烘烤。脆皮水調製: 清水 1000 克,麥芽糖 300 克,白醋 200克,大紅浙醋150克,鮮檸檬片 10 克,調勻,上籠蒸至溶化即可。第六步:烤制接通電源,烤箱200度預熱15分鐘,關閉開關,將整型好的鴨子放在烤箱內掛鉤上,下面放一個裝有熱水的大烤盤(作用:接烤製出來的鴨油),關閉烤箱門,開啟開關,將溫度調至250度,烘烤40分鐘,撥開排氣孔,5分鐘後關閉,再烤20—30分鐘到外皮成覺黃狀就可以了。在烤制的過程用刷子刷啤酒子身上,刷2次,味道會更濃一些