之所以會提出這個問題，是因為西葫蘆在爆炒的過程中可能會產生一定的丙烯醯胺，主要就是蔬菜中的兩種物質在高溫下發生反應最終自然而然的產生了。

西葫蘆原產北美洲南部，中國於19世界中期開始從歐洲引進栽培，世界各地都有分佈。西葫蘆含有較多維生素C、葡萄糖等營養物質，具有除煩止渴、潤肺止咳、清熱利尿、消腫散結的功能。我在這裡也給大家談談西葫蘆致癌的傳播，分享下個人看點：

1.西葫蘆在爆炒過程中可能產生一定的丙烯醯胺，主要是蔬菜中的兩種物質在高溫的反應下自然產生的。

2.丙烯醯胺是一種帶有毒素的潛在的致癌物質，很多癌症比如女性乳腺、子宮內膜、卵巢等等都和這種物質有關係，所以大家會擔心西葫蘆會致癌。

3.雖然說西葫蘆中可能產生致癌物質，但不代表西葫蘆就會致癌，西葫蘆在高溫下會產生極其微量的毒素，基本沒有太大的危害。

4.根據比較權威的專家研究表明，大家只有一天吃15.5斤爆炒西葫蘆才會有致癌的風險。

5.並不否認在爆炒西葫蘆中會產生丙烯醯胺，但是一天吃一斤一下還是比較安全的，另外水煮更安全危害性小。

就理論上來說，西葫蘆是可能致癌的，這個香港的食物研究人員曾經花時間做了一項調查研究發現西葫蘆的蔬菜可能含有致癌的丙烯醯胺，研究還發現，炒菜的時間越長、溫度越高會釋放出丙烯醯胺，西葫蘆高溫加熱後釋放的丙烯醯胺最多，炒熟的西葫蘆丙烯醯胺的含量接近薯片。西葫蘆的含水量接近90%，只有5%的固體，在煎炒的過程中會流失一部分水分，但含水量還是很高，而測出的丙烯醯胺竟然和薯片接近，確實非常驚人。

但實際西葫蘆致癌確實有些危言聳聽，實驗本身沒有錯，理論本身也沒有錯，但和我們日常炒菜有些不符，應為我們平常炒菜很少有人會在鍋裡炒特別久吧，炒的時間長的容易炒焦，而且我們炒菜的時候會出一些水分，鍋內的溫度也會被降低，但達到致癌是需要高溫的，所以不要為了這個放棄吃西葫蘆，不要過於危言聳聽，生活中吃西葫蘆是不會出現什麼問題的。

【西葫蘆，吃得不糊塗】西葫蘆本身不會致癌。以碳水化合物為主的食材，儘可能用水性烹飪（以水導熱），如蒸，燜，燉，煮，氽。不要用高溫烹飪（油性烹飪如煎炸燒烤），油溫超過120攝氏度，會讓食物產生丙烯醯胺一類的致癌物質，而且對所含維生素類的破壞也很大。炒制西葫蘆也儘可能用熱鍋冷油，控制油溫和菜品受高溫的時間。

西葫蘆致癌是真的嗎？

目前尚無科學依據表明西葫蘆可以致癌。

西葫蘆，是葫蘆科南瓜屬植物。中醫學認為，蔬菜類食物主要有和中健脾、消食開胃、清熱生津、通利二便等作用，適用於脾胃健運功能失常所致的食少、食積、脹滿和四肢倦怠等病症。現代研究顯示，西葫蘆具有調節人體代謝、減肥、抗癌防癌、提高免疫力、抗病毒等作用。因此適量食用西葫蘆對人體有很多好處。

需要注意的是，西葫蘆中含有豐富的碳水化合物和氨基酸，在高溫加熱後會釋放出的丙烯醯胺，丙烯醯胺是一種致癌物，攝入過多容易損害人體神經系統。但這種致癌物質需要在120攝氏度以上且持續加熱的情況才會產生。所以我們可以選擇更健康的方式如水煮來烹煮西葫蘆。根據國際權威《食品和化學毒物學》研究，丙烯醯胺致癌/神經毒性作用的安全攝入量上限是每千克體重2.6/40微克，相當於正常體重的成人，一天吃1/15.5斤爆炒西葫蘆。

另外，發黴、醃製的西葫蘆，裡面可能會含有致癌物質，患者應儘量避免食用。

本內容由廣東省中醫院 重症醫學科 副主任醫師 楊廣稽核

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