夏天過去了，我比較傷感，因為雞樅也要下市了。說起來好像可以人工栽培似的，其實上不上“市”全靠天意。雞樅菌是雲南的叫法，我家這邊叫山塔菌，取其外形似小山和寶塔。從小我就知道，那是最好吃的野生菌類，每次下雨後，爺爺都會去屋後的山上找尋。找到了，那天的午飯就吃得格外有滋味：新鮮的雞樅菌洗乾淨，撕成條，碼在碗底，上面舀一勺豆瓣醬，佐以青椒段、蒜片，在大鍋裡蒸熟，脆、香、甘甜，是最美味的下飯菜。直到今天，我也認為它比貴死人的松茸更好吃。

雞樅菌不能人工栽培，而是白蟻培植，生長地點下方通常就是蟻窩。並且菌子生長髮育很迅速，一天之內就會完全展開。因此，野生的長什麼樣就是什麼樣，我還一直記得爺爺撿到了好幾個大菌子，回家時高興的神情。

油雞樅菌炒飯 • 配料表 Ingredients

油雞樅菌1勺、雞樅菌油4勺、米飯1碗、杏鮑菇半個、鹽1茶匙、醬油1茶匙、香蔥

食材表看起來有點繞，油雞樅菌，是指被菜油榨乾水分的雞樅菌；雞樅菌油，是指油炸後剩下的（裝瓶的）油。

雞樅菌廣泛生長於雲南、四川、貴州，不過要說產出最多，還是要屬雲南。《滇南雜誌》有云：“（雞樅菌）土人鹽而脯之，經年可食；若熬液為油，代以醬豉，其味優佳，濃鮮美豔，侵溢喉舌間，為滇中佳品”。

真是一點也沒有誇張。

油雞樅菌炒飯 • 做法 Methods

①杏鮑菇切成小粒，跟米粒差不多大小為佳，如果菜刀切不好，可以用陶瓷刀或者瑞士軍刀；

②炒鍋加熱，倒入4勺雞樅油，開中火，倒入杏鮑菇粒，慢慢翻炒，直到炒出香味，但是又沒有太乾，加一茶匙醬油調色增鮮；

你們以為第一步是寫油炸雞樅菌？呵呵，我在成都都很難買到沒有開傘的雞樅菌，更不要說北方地區了！而且沒有吃過的話，根本掌握不好油炸到什麼程度合適。所以我直接從網上買了兩瓶油雞樅，原材料分別為來自大理的黑皮雞樅菌，和來自普洱的白皮火把雞樅菌。

對比以後，差別真的很小。但是兩瓶的價格差了50元……菌類油炸過程會失掉很多水分，一瓶300克的油雞樅實際上用掉了500克鮮雞樅菌，所以價格不會太便宜。一百多塊錢一瓶比較正常。

看到有人說茶樹菇冒充雞樅菌……那個人應該沒有吃過鮮雞樅菌，茶樹菇的傘單薄很多，不太可能冒充得了。有的店家號稱自己家用的都是尚未展開菌傘的上等雞樅，那也不太現實，鮮嫩的雞樅肯定不夠某寶批量賣的。

③倒入抓散的米飯，調大火，翻炒片刻，如果感覺油少了，可以加1-2勺橄欖油補救（為什麼不加雞樅油？因為一瓶裡面沒有多少要省著用啊）。用鏟子把米飯往鍋邊壓一壓，再翻起，炒到每顆米飯都沾上了雞樅油的顏色為止；

既然關注了我，想必炒飯你還是會的。

④這個時候香味應該很迷人了，加一丟丟鹽（或者醬油上色更好看），調小火，撒入少量蔥末，翻炒均勻，即可盛飯。

大家好！很高興回答這個問題，作為一個大理人，油炸雞樅自然不陌生，因為每年雞樅採摘的季節都會炸上幾瓶，平時下飯，吃麵條都是不錯的，有多美味？馬上雞樅上市的嚐了才知道，下面分享一下我做油炸雞樅的做法:

1.取新鮮雞樅洗淨，撕碎，在太陽底下晒至半乾

2.準備配料幹辣椒、大蒜，量可以多

3.起鍋燒油，油要多一點，油熱倒入雞樅以及大蒜幹辣椒，加入草果面，少許鹽，然後根據個人口感炸至軟或者乾脆

4.最後出鍋前調味，因為食鹽不宜油炸時間太長，裝入可以密封的罐子以便儲存時間長一點

通常指的是油雞樅，是以雞樅為原料製作的一種雲南風味食品。雞樅油一般用來做調料，拌涼米線、炒飯來上一點都不錯，有的人還喜歡直接當做一道小菜來吃。可以參照老乾媽的使用方法，具體的還是要看個人喜好。

製作方法：用鮮雞樅1公斤，幹辣椒50克、花椒10克、八角30克、菜油500克，先將雞樅削去泥土，清洗乾淨，順杆斜刀切片，晾乾水分；幹辣椒切為小段，備用。將炒鍋上旺火燒熱，注入菜油，燒至起青煙，放入蔥頭兩個熗鍋，去菜油味；然後放入花椒、幹辣椒、八角微炸；再放入雞樅，在小火上炸至雞樅水分收幹，黃而不脆起鍋，放入瓷壇內貯藏。

雞樅，是雲南野生菌中的極品。

雞樅在我的認知裡可分為好幾種。有白雞樅，紅雞樅，黃雞樅，大黑雞樅和螞蟻堆雞樅。

白雞樅最為常見，農村山普遍都能看到，紅雞樅和白雞樅主要長在玉米地和茶地。大黑雞樅味道最為濃烈，最適合用來做油雞樅。螞蟻堆雞樅顧名思義就是長在白蟻堆旁邊。

油炸雞樅，我老家又叫雞樅油。是小時候不可多得的美味，可以直接下飯吃，不過最好的方法應該是，用來下米線，和麵條，一碗米線或者麵條，你加一勺油雞樅進去，味道會發生天翻地覆的變化，別提多美味了，哈哈說得我都流口水了，現在差不多就是該出雞樅的時候了，肯定要請假回去找幾天，我知道的雞樅場子還是不少的