調料包為什麼不包呢？因為不包調料包，能在滷水裡更快的釋放香料裡面的味道。

下面給你講一下，周黑鴨的配料製作。借鑑一下。

正宗周黑鴨配方及製作方式

原料：

鴨頸子5000克、幹辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。

製法：

1、鴨頸子的初加工

鴨頸子解凍，沖洗乾淨後，加入姜塊50克，蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，醃漬碼味約12小時，取出，用清水洗淨，然後放入沸水鍋裡氽一水，撈出備用。

2、制辣味滷汁

幹辣椒剪成節，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然後去渣，留汁水待用。

淨鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味後，即成辣味滷汁。

3、滷製

把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味滷汁裡，用中火滷10分鐘即可關火，讓鴨頸子繼續在辣味滷汁中浸泡20分鐘，隨後撈出晾涼即可斬塊食用。

特點：香辣濃郁、鮮嫩可口

要領：

1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先醃漬、焯水後再滷製，否則腥味太重。加放硝鹽才會色澤淺紅、風味較佳，千萬不要過量多加！以免對人體有害。

2、幹辣椒以選幹小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節後，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加滷汁香味的作用。炒制幹辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風味），摻入鮮湯煮制後，方可突出其“勁辣”風味。

3、滷鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在於多、量不在於大，只需八、九種即可以了，關鍵在於要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現出一種若有若無的香味。

4、鴨頸子骨頭裡也帶辣味，其實不難，鴨頸子氽水後，脊椎管裡脊髓成熟收縮，露出小孔，滷製時辣油汁進入孔內，骨內自然帶有辣味。滷熟後繼續浸泡是為了使其入味。

滷鴨的時候不包料包是讓料更好的釋放出應有的味道，能讓肉更好的吸收，滷肉要武火煮，文火燜，才能達到香酥可口，爛而不膩

滷黑鴨時調料的味道已經完全滲透進黑鴨裡面去了，所以不需要外包調料。

常見調料：色拉油，冰糖，白砂糖，食用碘鹽，福建辣椒王辣椒，優質花椒（要選用無籽川椒、丁香要少放），味精，雞精，海天老抽（醃漬調色用的），海天生抽（滷製調味用的），冰糖，白酒，財神蠔油，海鮮醬，排骨醬，焦糖色素（保持光亮）。

步驟 1

老抽：生抽：料酒＝1:1:2，這三者的量加起來放在鍋裡能沒過鴨子的三分之二即可，加水，將將沒過鴨子即可。

步驟 2

所有料全部放入鍋中以後，開大火，待水煮開後小火燉制，半個小時去攪一次鍋，防止粘鍋也防止滷製不均勻。燉一個半小時（具體時間視鴨子多少個水量而定，水燒的差不多了就關火）

步驟 3

把鴨子撈出，盛出些滷汁，讓鴨子繼續浸在滷汁中。開火用剩下的滷汁滷蓮菜等，如果水剩的不多可以適量新增一點，不要太多。滷製不超過25分鐘就行了。