前不久去市場買香料，旁邊有一個女指著八角問:這是做啥的，攤主答，滷肉香料。來半斤，又指桂皮，這是，答，滷肉的，放入很香。來半斤，又指肉寇，這是，答滷肉的。來半斤，又指小香，這個像稻子一樣幹啥的，答，滷肉增加的。來半斤，又問這又問哪，攤主不厭其煩一一解釋，我在旁邊實在看不下去了說，擺的十幾種都是滷肉去異增香的，其實也都是，只不過用法上用差異而已。常用滷肉香料，大抵有八角桂皮草果小香丁香香葉肉寇必卜香沙白寇等，前五種便是常說的五香。一般家庭滷肉，有八角和桂皮就足夠了，專業的滷肉餐廳等，因用量大，需要更突出的味道，滷肉時在桂皮八角的基礎上加入草果丁香肉寇香葉等。

我們家賣乾貨很多年了，以前小時候讀書那會放假在家的時候，經常有人來我們店裡購買香料。最常聽見的一句話就是：“老闆兒，給我配點滷肉的香料。”然後我媽就開始忙碌起來了這樣抓一點稱一下，那樣抓一些稱一下，樣數很多。然後一大包一小包地裝好。小時候不太懂那些東西是什麼，現在回想一下，原來是在配滷肉的香料。

八角、沙姜、桂皮、香葉、小茴香、甘草、甘菘、砂仁、草豆蔻、沙白寇、草果、丁香。

這些都是乾貨香料，去幹貨店就能買到，也很普遍，用的也很多。比如滷豬肉、滷鴨肉、滷牛肉、滷豬肝等很滷肉都會用到。

大蔥、生薑、乾花椒、乾紅椒、紹酒、冰糖、味精、鹽、老抽、生抽。

這些東西在乾貨店就不一定能買到了，有些東西要到菜攤、副食店裡去買，也是很普遍的香料，總體上來說都不貴。

上面的那些香料一次可以購買多些，大部分是可以存放很久，家裡也可以常備一些，有些燉菜燒菜也可以用。

總體上來說香料的作用：去除肉裡的異味羶味，進而增加肉的鮮味，增加肉的香味，增加肉的口味，讓肉吃起來更香，更鮮，更好吃。有些香料提色，有些香料提味，有些香料除味，有些香料改變口味。

各有各的優點，各有各的特色，滷肉的多少，滷什麼肉，進而更改香料，更改香料的分量。在家裡滷的時候就根據自己的口味選擇最好。

滷肉味香醇厚主要靠香料賦予，不同的香料在滷水發揮的作用也是不相同的，主要分為芳香型和苦香型兩大類，細分“芳香、甘香、清香、苦香、藥香”五個小類，今天主要以五個小類作為詳細介紹讓大家對香料有個更直觀的瞭解，

芳香型：八角 桂皮 香葉 小茴香 丁香 孜然 豆蔻 山奈 良姜

甘香型：甘草 羅漢果 檳榔 肉桂 香附

清香型：小茴香 香茅草 孜然 薄荷 千里香 香菜籽 靈香草 乾薑

苦香型：白芷 草豆蔻 肉豆蔻 砂仁 畢波 丁香 木香

藥香型：當歸 黨參 川穹 玉竹

賦香提味： 八角 桂皮 砂仁 小茴香 木香 孜然 草果 甘草 羅漢果 靈香草 香茅草 辛夷 薄荷 當歸 玉竹 川穹 丁香 千里香 香菜籽

祛異增香： 白豆蔻 良姜 草豆蔻 肉蔻 乾薑 香葉 陳皮

防腐的香料：排草（多用於麻辣滷水中） 千里香 芥菜籽

上色香料：薑黃 黃梔子 紅曲米 紫草

瞭解香料型別和作用對於我們組合搭配香料幫助是非常大的，避免少走一些不必要的彎路，