簡單直接一句話，就是食品新增劑，做各種吃的沒有不放新增劑的，舉的例子，包子鋪，牛肉餡的就用牛肉香精，羊肉餡的就是羊肉香精，做蛋糕的老遠就能聞到蛋糕的香味，也是蛋糕飄香劑，我自己做過驢肉火燒滷汁驢肉的時候也會放嫩肉粉，這樣會熟的很快，省然氣省時間，新增劑有合法的也有非法的，做生意也是鑽法律空子！

特殊的製作方法，和在家中的不同，比如水溫呀，製作使用的器具，還有手法不同，烹調使用的技術等多方面。使得味道入味，骨酥肉爛，味香，型而不散！

骨架的骨頭不同於鴨腿骨，鴨骨架的骨頭硬度也沒有鴨腿骨那麼硬，由於鴨骨架有很多脆骨，而鴨腿骨沒有，所以鴨骨架更容易入

鴨脖先用鹽醃漬控出局部水分，同時使成熟後的鴨脖晾涼後肉質嚴密些，滷水的鴨脖用香油平均塗在外表，可放置一段工夫，外表不會很枯燥。這樣就口感更好

在滷製時一定要先把滷水燒開在放入鴨骨架，倒入骨架後在將滷水燒開，轉入小火滿滿煮15分鐘，將火關掉，用滷水的溫度泡製20分鐘左右，既可出鍋

關鍵要調好老湯的味無論是肉類還是海鮮，關鍵都在於調好一鍋老湯和控制滷煮及泡製工夫，做熟食還是要多積聚經歷，各行各業都一樣，工夫就是一把桎梏，當你花工夫精神去努力做一件事情，就能取得成功的鑰匙

【為什麼滷鴨都入味了，肉卻不爛呢】在滷製之前原材料要經過碼味，“碼味”是行業術語，就是烹調前的處理程式，是根據要求把主料事先放適量鹽、料酒、胡椒粉、姜蔥、等其他調料醃製的過程，也叫作烹調前調味。碼味一般只針對動物性原材料，如烤全羊、烤兔、烤魚、烤肉、烤鴨等都要提前醃製幾小時，原材料越大醃製越久才入味，我們通常是今天醃製明天滷製，明天醃後天滷的規律，方能打到骨頭進味的效果。同時火候也是關鍵一步，滷製食品都是小火（也叫文火），切忌使用大火，這樣會導致食物表面變形而沒有賣相。

2.用精鹽5克，料酒30克、花椒10克、薑片大蔥節適量醃製5小時，中途翻動2次。

3.將碼好味的鴨脖入沸水鍋中汆水3分鐘撈起，清水衝去泡沫瀝淨水。

4.滷水用大火燒開放入鴨脖後改小火滷8成熟關火，然後蓋鍋蓋燜浸泡20分鐘。

5.撈起鴨脖，用剪刀剪成段放在竹籬笆涼透即可。

主料：

1000g鴨脖

輔料：

鹽適量，蔥薑片適量，大料適量，啤酒兩罐，黃酒適量，老抽適量，冰糖適量

配方：

1.泡在清水中解凍鴨脖。

2.化開以後剁成段洗乾淨。

3.鍋中放水。

4.燒開後放入剁好的鴨脖，焯下撈出來待用。

5.準備好蔥薑片、大料和冰糖。

6.啤酒兩罐。

7.放入玉米油在炒鍋中，放一塊冰糖。

8.小火煸冰糖，看到逐漸變深的冰糖顏色。

9.直到冰糖開始冒小泡泡顏色變棕紅了。

10.迅速加入控水後的鴨脖。

11.煸炒一會兒，看到鴨脖都炒上糖色。

12.加入蔥薑片，大料。

13.加入黃酒。

14.加入老抽。

15.翻炒均勻，再加入適量鹽。

16.倒進去兩罐啤酒。

17.盛入盤中，即可食用。