但滷肉店中售賣的醬牛肉價格非常貴，小鹿當地的醬牛肉就賣到150~180塊之間一斤，雖然口味絕佳，但總覺得新增劑太多，吃不放心，可在家制作拿捏不準技巧就容易失敗。

竅門1，食材選擇：製作醬牛肉一定要用牛腱子部位，肉感層次豐富，有筋有嚼勁，讓人越嚼越香，而且切開的顏值高，花斑外觀；

竅門2，焯水方式改變：建議在70~80度的熱水溫度時才把牛腱子下鍋焯水，這樣能讓牛肉周邊均勻受熱，搭配焯水四件套(料酒/蔥/姜/花椒粒)進行除羶，輕鬆達到無腥氣；

竅門3，香料搭配：製作滷菜，桂皮、八角、花椒是製作醬牛肉的基礎材料，還可搭配豆蔻、小茴香、香葉、丁香、山楂等香料輔助讓味道更香，最需要多加一勺黃豆醬，這是製作醬牛肉美味的最大獨家祕訣，能讓色澤和味道更加鮮亮濃郁；

竅門4，燜燉時間要長：有些朋友會選擇用高壓鍋讓醬牛肉快速燉煮軟爛，但遠沒有用鍋燉得好吃，雖然耗費時間和石油氣較多，燉個2~3小時，卻能把醬牛肉燉到軟爛不塞牙；

竅門5，浸泡時間要足：製作醬牛肉最後環節是浸泡，浸泡過夜後的醬牛肉才能達到美味高峰，湯醬入味，軟爛酥香。

1｜牛腱肉切開數塊，先泡水2~3小時濾出大量血水，期間要抓洗數遍與更換水。

到此步，醬牛肉就製作好了，可以直接撈出切片品嚐，也可等湯汁放涼後，放冰箱凍一凍，讓醬牛肉吸收湯汁更加醬汁入味，醬酥筋軟，特別美味。

醬牛肉想要越燜越入味，牢記5竅門，多加一勺料，肉酥筋軟醬味濃，學會以上小鹿教大家的醬牛肉竅門和製作方法後，這道醬牛肉已經沒有難度了，製作耗時，建議一次製作幾斤，制好放冰箱冷藏，讓美味能得到長時間品嚐，大家制作醬牛肉有哪些不同技巧？歡迎分享，一起探討。

擺攤經濟盛行，小鹿最新專欄上線啦！新專欄涵蓋19個適合擺攤創業，新手嘗試的暴利小吃，無論製作過程還是食材採購，都非常簡易上手，成本低高利潤，500塊都能開始創業了，新專欄上線優惠只要19塊9，還送300種熱門小吃的商用配方哦，對美食創業有想法的朋友，瞭解點選看看。

醬牛肉原料的選擇很有講究，應該只用牛前腿的鍵子肉。這樣的肉做出的成品口感才能達到最佳。時下的一些小飯館、飯店因為過多的考慮到成本問題多用其他部位的肉來替換前腿的鍵子肉，造成口感、口味上的大打折扣。

　　原料：牛前腿鍵子肉1500克、蔥50克、姜30克、鹽15克、糖10克、料酒30克、醬油30克、五香粉15克、香葉4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陳皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水適量。

　　製作：

　　1、將牛肉洗淨，沿筋絡紋路切成大塊後備用。

　　2、取乾淨紗布一塊，將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草包在其中製成香料包備用。

　　3、蔥切大點的段、姜拍破備用。

　　4、鍋中做清水，80度時入牛肉煮開後再大火煮1分半鐘左右。

　　5、將牛肉從開水鍋中撈出後放入涼水中備用。

　　6、鍋中再做清水，開鍋後下入香料包、糖、蔥、姜、醬油和五香粉。

　　7、重新開鍋之後入牛肉大火做開。

　　8、變小火將牛肉燒熟後將香料包取出後關火。

　　9、將牛肉和剩餘的肉湯一起倒入容器中放至完全涼透。

　　10、將牛肉取出切成薄片即可食用。

　　貼士：

　　1、牛肉煮1分半鐘左右用涼水浸泡是為了讓牛肉發緊，使成品不易被切碎。

　　2、要將牛肉和剩餘的肉湯一起倒入容器中儲存，這樣可以使牛肉更加入味。

桃妹來解答。

正宗的醬牛肉怎麼做？桃妹給出的答案是沒有正宗不正宗之分，因為無論是北京，河北，山西，河南，山東都有醬牛肉的做法，請問你說是哪一種才是正宗的呢？適合自己口味，覺得好吃就可以了，一味的去追求正宗是沒有意義的。另外怎麼樣口感不幹，桃妹可以告訴你，其實很簡單：需要浸泡。

醬牛肉的做法各有不同，比如說，在北方一般常用幹黃醬，來作為醬牛肉的底醬。在東北，則以大醬代替幹黃醬，而在南方的一些地方做醬牛肉時，甚至會放入甜麵醬。各地做法不同，桃妹就來說一種家常的醬牛肉做法。

我來自四川成都彭州市，做滷菜熟食店近30年了，今天我來和你分享一下醬牛肉做法。至於你說的“正宗”做法，我不知道你所指什麼做法才是正宗的，因為沒有標準作為參考。在熟食行業，自古有“南滷北醬”的說法，也就是說南方人偏愛滷製菜品，北方人偏愛醬制菜品，這應該是地域和飲食習慣的差異。但從烹飪方法上來說，不管是滷製還是醬制，都屬於煮制的範疇，只不過，兩者在用料上有差異。廢話少說，我來分享一下我們實體店醬牛肉做法，以4斤牛肉為例：

配料：

底湯10斤，黃豆醬2斤，醬油300克，八角15克，草果10克，桂皮15克，小茴香10克，當歸40克，陳皮10克，香葉10克，花椒10克，生薑100克，白酒30克，料酒50克，糖色適量

做法：

1：香料用紗布包好放在溫水中浸泡30分鐘後撈出，再用涼水洗淨香料包，直至沒有黃色的水滲出。

2：炒鍋燒熱，加入熟菜油燒至120度左右，倒入黃豆醬和醬油，小火炒出香味（大約炒5分鐘左右）

3：炒好的醬料倒入老湯中，加鹽調味，製成滷製滷水，因為牛肉滷製時間較長，這裡鹽味不要太鹹；

4：將牛肉下入醬滷水中，放入生薑，料酒，香料包，少量冰糖，大火燒開煮制10分鐘後轉小火，煮制2小時左右，然後關火燜至1小時。

5：醬制好的牛肉撈出晾涼切片裝盤，加入少量滷汁上桌，味道更好。

注意事項：

1：醬牛肉最好選擇新鮮腱子肉，買回家後用清水浸泡1小時去除血水，

2：浸泡好的牛肉要用鹽，料酒，生薑片，八角，桂皮，香葉醃製24小時以上，醃好以後經營焯水處理，

3：醬制滷水每做一鍋可以滷三次肉，三次過後，將滷水倒掉，重新炒料起滷水。

4：煮制牛肉時一定要小火，這樣做出的牛肉才不幹，不柴，

我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關於滷菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡滷菜的朋友可以加我關注並翻閱做參考。

分享，只是源於對美食的愛好！

所以，不喜但也勿噴。

做法：

前腿牛鍵子洗淨，切成10釐米大的塊放到加入清水的鍋中，用大火燒開略煮一下，撈出用冷水浸泡，讓牛肉緊縮。

將丁香，花椒，八角，甘草，陳皮，小回香，桂皮，香葉放入自制的紗布料包中，大蔥切三節，姜用刀拍散。

砂鍋中倒入適量的清水，大火加熱，依次放入香料，蔥姜，生抽，老抽，糖，五香粉，水開後放入牛肉，繼續煮15分鐘左右轉入小火到肉熟撈出置通風陰涼處2小時左右。

再將冷卻好的牛肉倒入燒開的湯中小火煨半小時盛出，冷卻後切薄片即可，這樣做出來的醬牛肉口感非常的細膩一點都不老，特別好吃

醬牛肉最好選用牛鍵子肉，連筋帶肉口感好！首先用蔥姜花椒、大料、鹽、料酒、把肉淹24小時，然後用老湯滷製，大火燒開，小火慢燉，燉8成熟關火，泡在滷湯裡燜一夜，第二天撈出來。這樣的牛肉又入味還不容易幹，希望回答能幫助到你！