這看你要做什麼蛋糕，分蛋蛋糕，像戚風和蛋糕卷一類的，必須就要冷藏雞蛋做，而做全蛋蛋糕，像法式海綿蛋糕，那就要放回常溫，再微微加熱再開始做，這樣更好打發，有些問題不要一刀切，看情況而定的。下面圖一是升溫的全蛋蛋糕，圖二是冷藏雞蛋做的戚風蛋糕

1.雞蛋在烘焙中的作用.

相信很多老手都瞭解，新鮮的雞蛋能提高戚風蛋糕的口感和穩定性，最好用剛買回來的雞蛋，像是冰箱裡冷藏1周的雞蛋就不建議用了，對於烘焙老手來說，可以用自己的技術來彌補材料上的缺陷，但是對於小白來說，前期連基礎都操控不好，還是先選用新鮮的雞蛋吧.

2.雞蛋用常溫還是冷藏的？

答案是可以的，一般來說雞蛋的保質期夏天常溫下十天左右，冬天常溫十五天左右，冷藏一般可以存放一個月左右，冷藏雞蛋只要是在這個時間範圍內的都可以用來製作蛋糕。

如果你想吃炒蛋鬆餅之類的食物，雞蛋放一個月內不會對口味有影響，如果想吃靠雞蛋膨發的蛋糕或者打算製作蛋白霜，舒芙蕾，最好使用新鮮的雞蛋也就是時間很短沒經過冷藏過程的雞蛋，這類雞蛋蛋白較濃，而蛋黃膜較不易讓蛋黃滲漏到蛋白裡。因此新鮮的雞蛋做蛋糕口感使用起來最佳，冷藏的雞蛋也可以製作蛋糕只不過口感稍差。

冷藏過的雞蛋是完全可以做蛋糕的！而且冷藏過的蛋白，能打發出氣泡堅實、細膩的蛋白霜。

但是做蛋糕時，打發蛋白有很大的技巧。下面總結一下：

1、打發蛋白的器具須無油無水

打發蛋白使用的調理盆及打蛋器的攪拌棒需保證清洗乾淨，不能有任何的油漬及水珠殘留，請謹記。

2、蛋白鬚先冷藏過

冷藏過的蛋白，能打發出氣泡堅實、細膩的蛋白霜

3、蛋白蛋黃分離乾淨

分蛋時要把蛋白與蛋黃分離乾淨，蛋白中不要有殘留的蛋黃

4、蛋白打發後，請儘快使用

打發蛋白完成後要立即使用，不要遲疑，不然一消泡之前打發的工作就全白做了

5、打發時砂糖分三次加入

打發蛋白時，加入適量的砂糖，運用沙糖的保水效能，讓蛋白的氣泡更穩定，但是不建議砂糖一次全加入，打發過程中，最好分三次來加入，這能讓蛋白霜的膨脹度更高

打發蛋白的步驟如下

步驟1、低速打至起泡

調理盆中放入蛋白，用打蛋器先以低速攪打，待大量起泡後倒入配方中約1/3的量的細砂糖，記得上面提到要分三次加入砂糖，所以砂糖每次的加入量都大約是1/3

步驟2、高速打至明顯紋路

轉高速攪打，打至蛋白呈現明顯紋路，泡沫變得細膩時，加入第二次砂糖並在繼續攪打。

步驟3、用攪拌棒舀起時，呈現豎起的蛋白霜尖角

攪打時，感覺阻力越來越大時，加入剩餘砂糖。攪打至用攪拌棒舀起蛋白霜，會呈現鳥嘴狀，則為溼性發泡。再繼續攪打一會兒，用攪拌棒舀起蛋白霜，若呈現豎起挺立的尖角，即是乾性發泡。這時蛋白就打發好了。

最後轉低速攪打個幾圈，讓蛋白霜的氣泡細緻些，切記不要打發過頭。過度打發時，蛋白中的水分呈現分離狀態，外觀呈現蛋白泡破碎且質地粗糙，如棉花狀無彈性，那就只能再重新打發一份了。