蔥燒海參是一道魯菜名菜，基本上每一名魯菜師傅，這道菜是必會菜式。但這道傳統的菜品，其實需要廚師們達到很多專業技法上的要求，菜品的做法也很有講究，不是知道配料、步驟就可烹製一盤地道燒海參的。那麼到底這道菜的要領是什麼？該如何掌握呢？

蔥燒海參的幾點要領

1、糊蔥油的製法：

將熟豬油500克放入炒鍋內，燒到八成熱時下入蔥段100克、薑片75克、蒜片50克，炸成金黃色，再下入香菜段100克，炸焦後，將以上原料撈出，餘油即為糊蔥油。

2、芡汁下鍋後，不要馬上攪動，稍等三四秒鐘，再將其攪勻，讓澱粉糊化，使之明汁亮芡。

3、選用關東海參，泡發大小維持在1斤發到6斤即可。

4、選用山東大蔥，原汁原味，注意只用蔥白部分，切小段，兩頭切十字花刀。

5、成品要做到以下幾點：

品相

菜品盤飾豪華，外形整齊大方，顏色紅潤美觀，芡汁明亮飽滿。

蔥油

蔥油顏色透亮，香味濃郁，入口沉穩，味道醇厚。

海參

海參柔軟細嫩，滑爽利口，帶有突出的蔥油香味和薑汁香味。

6、蔥燒海參最好趁熱吃，海參的口感和蔥油香味在一定溫度內最突出，一涼味兒就差多了。

基本做法

原料：

水發小海參100克，大蔥100克，薑片75克，蒜片50克，香菜段100克。

調料：精鹽2克，味精3克，溼澱粉10克，雞湯70克，薑汁25克，糊蔥油50克，白糖20克，熟豬油500克，醬油10克，紹酒15克。做法：1、將水發小海參洗淨，整個放入涼水鍋中，用旺火燒開，約煮5分鐘撈出，瀝淨水，再用300克雞湯煮軟並使其進味後瀝淨雞湯。2、把大蔥切成長5釐米的段，待用。3、將炒鍋置於旺火上，倒入熟豬油，燒到八成熱時下入蔥段、薑片、蒜片炸成金黃色，再下入香菜段，炸焦後把炒鍋端離火中，蔥段端在碗中，加入雞湯100克、紹酒5克、薑汁2.5克、醬油5克、白糖5克和味精1克，上屜用旺火蒸2分鐘取出，潷去湯汁，留下蔥段備用。3、豬油加炸好的蔥段 、海參、精鹽、清湯、白糖、料酒、醬油、糖色，燒開後移至微火煨兩三分鐘，上旺火加味精用澱粉勾芡，用中火燒透收汁，淋入蔥油，盛入盤中即可。

用料

主料

海參8只

蔥200克

調料食鹽1/4小勺

醬油1大勺

姜1小塊

料酒2大勺

水澱粉適量

豬油(板油)2大勺

雞湯250毫升

白糖少許

大蔥燒海參的做法

1.海參切成大片；蔥白切成約5釐米的大段，姜切絲

2.海參涼水入鍋，大火煮開，燒5分鐘；撈出瀝乾水分備用

3.小鍋內加入豬油，燒至5、6成熱時加入蔥白，小火慢慢炸至金黃色，關火；撈出蔥段備用，蔥油留用

4.另起鍋，加入薑絲、鹽、料酒、醬油、糖和雞湯，大火燒開；加入海參

5.加入蔥段；再次燒開後轉微火，煨2-3分鐘

6.轉大火，少量多次加入水澱粉(大約1大勺)勾芡，轉中火燒透收汁；淋入蔥油，關火