臘牛肉是四川特產之一，它具有營養豐富，肉色紅潤，肉質酥鬆，味美爽口，色香味齊全的特點。因此深受廣大美食愛好者的喜歡！

具體做法如下：

1、要做臘牛肉最好選取牛的背扭肉和腿心肉，腿心肉以後腿肉質為佳，以肉色深紅，纖維較長，脂肪筋膜較少，有光澤彈性，洗淨掛晾，切成塊重250克左右。

2、然後將準備好的各種配料磨成粉末備用。在準備一個醃製的容器要大一點的洗淨備用

3、然後將肉塊放進準備好的容器裡倒入(濃度為2%的硝水)醃製，用紗布蓋好，讓肉排酸發酵，等到略有酸味，觸有粘感。此時取出切成片，厚度不超過0.2釐米。並把準備好的配料與肉片拌勻。

注意不要一次把配料倒入，應該分多次以上撒入攪拌，以免香料拌不勻

4、然後將拌好的肉片鋪在筲箕上，以60～70℃烘烤。當下層烘至水氣沒有時，肉片由白色轉為黑色，又轉為棕黃色，已八九成干時，將底層烘篩調往中間層。一般烘3～4小時就可以了，出來後，晾涼2～3分鐘，用手把筲箕的兩對角一擠，成品自然脫開。

注意事項

用配料的時候都是看自己買的肉的多少決定，一般經常做飯的都會知道，有一點是鹽不要太少稍微還是要多一點，如果掌握不到可以用手指嘗一下味看是否合適。

醃製臘肉是北方居民的傳統。在食物不好儲存的過去，醃製臘肉就可以儲存很長時間。保證過年的美食來，在年後還能慢慢享受。

依據每個地方的氣候不同時節而不同。比如我生活長江流域的武漢，這裡一般是冬至前後才開始醃製肉，只要天氣夠冷就好了。在老家不論是豬肉、牛肉、魚肉、雞鴨鵝等都可以醃製。看自己家的經濟水平。牛肉一般較少醃製，因為牛肉注水一直都有，一斤生牛肉到最後就沒多少了。

在武漢地區，這些肉都是一種方式一起醃製的。早些年除了鹽一般是不會加任何其他的調料，因為只有這樣才能發揮肉的本來的香氣和味道。這些年各種作料加多了。雖然好吃些，但那種原始的肉香卻被掩蓋了。

雖然打小就愛吃臘肉，也見父母做。但具體還不清楚，於是專門跟爸媽打聽家鄉醃臘肉的方法，也算留一個傳統手藝給自己吧。

各種肉不用洗乾淨，最好帶有血的才好。買回來的或殺好的就可以了。這樣出來的肉才有色澤。如果是雞鴨鵝和魚的話，就清乾淨內臟，擦乾淨外面就了了。

豬肉，牛肉這些是整個“道”，就是一條條的。雞鴨鵝和魚這些就需要整個的醃製。當然也有專門買豬腿，雞腿或各種內臟來醃製的，且臘腸也是一樣一起的醃製。目的是好晾曬，也好看些。

肉和鹽的比例，10斤肉3-4兩鹽左右，依據自己口感要求，太少容易壞，太多了就鹹了。鹽是怎麼放呢？用手一點點的抹均勻在肉表面。雞鴨鵝和魚就裡面都需要抹上。

鹽是乾的，肉是原始狀態，不需要加水。加完鹽後就用盆裝滿，蓋上木板用石頭重物壓起來。

沒準，得看醃製那幾天的天氣情況，一般10多天，冷就多幾天半個多月的樣子。時間長短完全看天氣的溫度和肉塊大小。

最終還是要靠醃製肉的變色和重壓流出來的水的鹹味達到自己理想的標準就可以取出來了。

晾曬需要好的太陽和風，一般曬一週左右，幹且曬出香味就可以了。然後掛在家裡面慢慢吃了。如果在後面有回潮什麼的，還可以繼續再曬。

最好吃的，其實是蒸臘肉，那才是真正的釋放最原始食物的香氣。