記得以前老媽在家蒸饅頭都是用老面引子發麵，頭一天晚上老媽幹完農活吃了晚飯才有空把面活上，蓋上蓋子，早起天還不大亮公雞鳴就把幹農活的人們叫起來了，老媽也不例外。聽老媽說把發麵從盆裡提起一小撮，看見裡面有很多密麻的小孔，就是蒸饅頭的最好時間，老媽把一大塊面分成幾塊大致均勻的ji子，然後分開揉麵，揉麵的時間很關鍵，老媽說不能揉的時間太短，也不能時間太長，她好像早已經掌握了面的靈魂，每一次蒸出鍋的饅頭都是又白又胖，關鍵老媽蒸的饅頭都是有口感，一直至都想念每次回家都想吃老媽做的饅頭，再配上老媽哪怕只放鹽的炒菜，再有一個老鹹菜，更是美味極了，也許這就是媽媽的味道永遠和外面買的饅頭永遠不能區別的的味道。

現在饅頭房蒸制的饅頭一切都是機械化，智慧人性化，精確的配比，標準的裝置蒸制一體化，完成了高效率的工作流程。

個人覺得最大區別還是來自口感。發麵時的環境溫度，用酵母粉的比例，醒發的時間長短，二次醒發的時間及蒸制的時間，還有蒸制好揭蓋的溫差。都有一定的關係。時代的推進有了更多更多有效的方法都能改變饅頭蒸製出來的效果。

個人體會，僅供參考。️

作為一名專業麵點老師傅，我在食堂每天機械和人工製作5000多個各種饅頭花捲包子，每天銷售一空，那麼為什麼不愛吃饅頭的學生會買大包大包帶回家了？

我必須來個全面深度的解答饅頭做法。網上發的做法五花八門，各有千秋，不熟悉的小白往往會眼花繚亂，到底誰說的對？誰的方法好？誰做的好吃？誰的方法簡單？我來分別講解。

做饅頭一共有以下幾種方法，我會把每種方法的優缺點及做法一個個的去分析。

1單獨酵母做法，家庭做法做的多。

2酵母泡打粉混合做法，袋裝成品和包子店做的多。

3純老面，麵肥，面種發酵做法（一個意思），有經驗師傅做的比較多

4老面搭配酵母或泡打粉混合做法

5酒釀發酵搭配泡打粉酵母做法

6所謂的小蘇打或者鹼發酵

不管哪種方法，麵粉的選擇也很重要

一：單獨酵母發麵很簡單，酵母冬天用溫水化開，夏天直接撒入麵粉裡，加不加糖都可以發起來。我認為酵母加糖發酵快一些，做出來口感也好吃點。面發好後排氣成型，成品再次發酵變大，就可以上鍋蒸了。俗稱二次發酵

二：另一種酵母搭配泡打粉發酵可以像上面單獨酵母發酵一樣做法。但是大多做法是酵母，泡打，糖，水和麵以後直接壓面，直接做成型，成型之後再發酵完成後上鍋蒸制，俗稱一次發酵法。

這種方法簡單快捷，省時間，而且饅頭蒸出來表面潔白光滑，有賣相。缺點是冬天蒸制完成揭蓋後會出現個別萎縮現象，或者再次加熱也會出現個別萎縮現象。不均勻，發的過大蒸，發的過小蒸，冬天水溫低，發酵粉過少，以上任何一項沒做好都會發生。

或者和好面後用手工一邊搓一邊加麵粉做成有嚼勁的戧面饅頭這種比較費時間。

三：老面發酵，老面當作發酵引子兌麵粉發酵，過程比較長，發酵完成有酸味之後兌鹼水加麵粉揉均勻做成型後再次發酵變大然後蒸制。這種方法對經驗的要求相當高，對發酵過程時間的掌握和兌鹼水的多少息息相關。鹼多發黃發澀難以入口，鹼少偏酸蒸出來發硬。只有酸鹼ph值達到中和，老面饅頭才會鬆軟又有嚼勁，散發出面的香味，。

四：老面泡打酵母複合發酵，老面兌新面，輔助加入少量泡打粉或者酵母複合發酵，發酵大概2到4個小時不等，完成之後不用加入鹼，因為比第一種老面發酵法時間短很多，不讓麵糰產生酸味。所以不用加鹼。兌的麵粉會壓制住老面的酸味，讓麵糰裡面只有老面發酵過後產生的特殊面香味。

然後和加入的泡打粉或者酵母共同發酵產生的氣體足以代替第一種發酵方法中鹼酸中和產生的氣體。老面和新面的比例是關鍵。這樣做出來的老面饅頭面香十足，操作時間比較短，省去了加鹼不準的難題。這種方法是目前市面上所謂的老面饅頭做法最多的一種。

五：酒釀發酵法和老面泡打粉或者酵母複合發酵法是一樣的做法，老面換成酒釀，在發酵時間長短上根據酒釀的新老有所不同，酒釀饅頭有種特殊的酒香味，我比較喜歡吃。

六：經常看到講加小蘇打或者鹼面發酵饅頭，其實這種說法不準確。鹼的化學名稱叫碳酸鈉，遇水或者蒸制不會起任何反應，小蘇打的化學名稱是碳酸氫鈉，高溫加熱會分解二氧化碳和碳酸鈉。所以這兩種單獨發麵是行不通的。

總結：最後我想說的是，從時間和操作成本來講，適合個人口味的饅頭就是最好的做法。後期我會把饅頭等麵點各種做法以視訊形式發出來。

家裡的饅頭和外頭的饅頭，其實最大的區別並不是口味上的不同，而是健康營養和衛生。我來給你總結一下，自己家裡做的饅頭和在店裡買的有啥不同。

1.成分不同

首先，自己家裡吃的饅頭，肯定是經過自己純手工，除了麵粉，就是新增一些最常用的酵母白糖之類的就行了，但是店裡賣的饅頭，為了好看，為了口感更柔軟，色澤更潔白，會新增一些大家都不知道的東西，當然了，這些東西雖然不至於說有毒，但吃多了肯定會對身體不好。

2.賣相不同

家裡做的饅頭，大多都是圓形或者方形的，顏色大多也都是白色或者黃色的南瓜饅頭，但是店裡賣的就不一樣了，五顏六色的都有，而且饅頭會顯得更白。畢竟是要做生意，所以賣家肯定會花更多的心思去製作，甚至會有一些商家為了方便，會新增一些色素，這也是新聞上有報道過的事情。

3.和麵技術不同

自己家的大多都是人工手揉的面，但是在店裡的，幾乎都是用攪面機，不然根本無法滿足店裡的銷售需求。人工和機器的區別就在於口感，人手揉搓的口感更粗糙一些，機器攪拌出來的饅頭，是很細膩的，看大家的口味了，有些人就喜歡吃有嚼勁一些的，而有些人更喜歡吃細膩柔軟的。

區別很大：

1.原材料不同：家裡蒸饅頭用的麵粉有的是自己磨的，沒有任何新增劑，麵粉相對較黑，有麥香味；饅頭店和加工廠裡的饅頭多是用的袋裝商品麵粉，各種新增劑是少不得的。

2.發酵劑不同：家裡做饅頭多是用酵母、老酵或米酒發酵；饅頭店多是用泡打粉發酵。酵母是生物膨鬆劑，泡打粉是化學複合膨鬆劑。

3.發酵原理不同：酵母是靠酵母菌吸收麵糰中的養分生長繁殖，併產生二氧化碳氣體，使麵糰形成膨大；泡打粉中有小蘇打和酒石酸遇水熱產生二氧化碳，使麵糰膨大。

4.製作工藝不同：酵母或老酵發酵，需要二次醒發，時間長，夏天需要2-3個小時，冬天發酵長達十幾個小時，手工揉製成型，費時費力饅頭彈性好，瓷實；泡打粉發酵快速無須二次發酵，饅頭個大蓬鬆無彈性，機器揉製成型。

5.營養價值不同：酵母發酵的饅頭增加了麵糰中的B族維生素、蛋白質和礦物元素；泡打粉發酵未提高麵糰的營養，其中的小蘇打會破壞麵粉中的B族維生素。

來來來，對於一個麵點師來說回答這個問題還是有些資格的，家裡饅頭，和饅頭店裡饅頭有什麼不同就要先從配方說起啦，接下來就先說說配方

說起來我看過不少家裡做饅頭都是靠感覺，沒有什麼配方，無非就是麵粉，酵母，水，小蘇打（或者鹼）有的人家也總泡打粉

製作方法～麵粉加入酵母水和成麵糰然後找個熱乎的地方放置一天或者一晚，然後等面發起來有些酸味在面里加入小蘇打或者鹼揉勻然後放入鍋中蒸，

這個做法的饅頭我相信很多東北農村朋友都吃過，甚至有很多朋友對於這個饅頭的味道至今念念不忘，濃濃的面香和鹼香味，

缺點就是偶爾鹼放多了或者放少了饅頭就會發黃，甚至還有一種不好的味道

說起饅頭店配方就比較有規律了

麵粉一斤，酵母五克，泡打粉五克，糖十克，水五兩左右，鹼五克左右

製作過程～把麵粉放入和麵機然後放入摻有酵母，炮打粉，鹼的水和成麵糰然後醒發一晚，第二天把發好的面放入饅頭機裡（饅頭機自動就出饅頭）然後你把饅頭機裡出來的饅頭放入屜中然後放入蒸鍋蒸二十分鐘左右即可

這是饅頭店的做法，由於饅頭店量大所以基本都是機器化，畢竟一天幾袋面甚至十袋面的饅頭用手你也用不起

麵粉一斤，酵母五克，泡打粉五克，改良劑三克，糖一兩，牛奶二兩，水三兩，豬油適量

製作過程～把麵粉放入和麵機加入酵母，泡打粉，糖攪勻然後加入牛奶和水和成麵糰然後放入豬油攪勻，用壓面機壓片然後下劑子，塑形，然後醒發1.5倍大蒸十五分鐘出鍋

我估計我說的這幾種做饅頭方法不是這個行業的應該有不少人看不懂，因為都是機器化

這個是饅頭店的大鹼饅頭

這個是飯店的奶香花捲（我是不會告訴你這是我做的）我們都叫他奶香花捲

這個是家裡做的饅頭

有區別但大同小異。

一.家裡蒸饅頭從選料、配料、工藝以及蒸制的時間都不用嚴格要求，蒸出來的饅頭好吃就行。

1.如果你想吃口感好有嚼勁的饅頭可選擇高筋粉。如果想吃比較軒一可選擇中筋粉。

2.發麵過程可隨意選擇，老面發麵、酵母發麵都可以，沒有嚴格要求，怎麼方便怎麼來。

3.由於家裡一般沒有電子稱，所以材料配比及水的配比都是憑感覺和經驗和麵。

4.由於家裡設有壓面機，揉麵不到位，所以家裡蒸出來的縵頭就沒有饅頭店裡蒸出來的饅頭白。

二.饅頭店蒸出來的饅頭必須賣相好，口感適中。所以從選料、配料及發麵、揉麵和蒸制時間上都有一定的要求。

1.選擇中筋粉。中筋粉口感適中，蓬鬆度好，價格適當。

2.批量生產要用酵母發麵加無鋁泡打粉和白糖（老面發麵不好掌握饅頭店一般不用）。

3.發麵配比要用電子秤稱量。

4.發麵要隨氣候變化來改變配比。溫度高時適當減少酵母、泡打粉和白糖的用量，溫度低時適當增加用量。

5.高溫天氣要用涼水發麵，低溼天氣要用溫水發麵。

6.揉麵過程用壓面機充分壓制，壓到麵糰沒有汽泡為止。

7.成型的饅頭要二次醒發。但要注意不要醒發過了。

8.蒸制。開鍋後算起20分鐘即可。

三、

例項:

發麵

發麵是做饅頭的關鍵，一鍋饅頭的成敗與否都在於發麵，面發的好，饅頭就成功了2/3了。當然面發好後一定要充分揉搓，把裡面的空氣排出去，這樣做出來的饅頭才有嚼勁。

1.麵粉500克，新手開始做千萬不能貪多咯!麵粉多了不好把握。

2.在麵粉裡面放入8克的發酵粉和3克的泡打粉5克白糖，250克水。

3.和好的麵糰用一塊溼毛巾蓋在面盆上面。

4.等到麵糰變成兩倍大，用手在面的中間戳個洞，如果不反彈就是面發好了!

5.把發好的麵糰從盆中取出，多揉幾遍，把麵糰裡的空氣排出。

6.將麵糰分成若干等份，滾圓，成饅頭生胚。

7.蒸籠裡面鋪上紗布，將饅頭生胚放上，中間留空隙。

8.蓋上蒸籠蓋子，再次醒發20分鐘。

9.醒發好的饅頭上鍋蒸，開鍋後中火蒸20分鐘即可。

小貼士:

冷水上鍋蒸和熱水上鍋蒸兩種方法都可以。

題主的描述提到了三個牽涉面很廣的問題，又都不是為其提問而描述的，這裡僅僅談家裡與饅頭店蒸饅頭區別在哪？

【1】因用途量，和麵、揉麵方法不同、蒸制時間各異。家裡蒸饅頭只供幾個人吃一兩天，幾斤面用手工就可以和麵，兌鹼(用老面發麵)、揉麵也是靠手工來完成，用的是1一2層小籠屜，電熱鍋就可以蒸制，上氣到蒸熟也就20分鐘左右；饅頭店是各供應大眾，滿足多人的需求，一次性和麵至少也在25斤左右，且使用和麵機，兌鹼、揉麵是用揉麵機，採用大籠屜，大鐵鍋(或小鍋爐)等大型蒸具，即使5層籠屜從上氣到出鍋至少也在45分鐘。

【2】筋道、色澤上有區別。家裡饅頭由於是純手工操作，在揉麵、做坯力度、時間長短上，明顯不足，不像饅頭店揉麵來回迴圈，由厚到薄，又用饅頭機作坯，増加了面的筋道，熟制了的饅頭，有嚼勁，色白。

【3】蓬鬆度、個頭上有區別。家裡蒸饅頭，面劑子做好後，預熱直接開蒸；饅頭店由於在和麵、揉麵、做坯過程中，麵食機械的操作，破壞了面的內部結構，是本來的發麵成一個“死麵”狀態，這就要在做好饅頭坯後，逐籠屜加熱，併疊加起來第一次醒坯，約20分鐘後，用手背輕彈坯表面，有彈性，即可上鍋。在熱水開蒸、上氣過程中底層以上籠屜因受熱不同，饅頭坯仍在繼續體積增大，這也就是“二次醒發”。正由於有兩次醒發，饅頭店饅頭蓬鬆，個頭大。

此外，家裡做饅頭費力、費時，有時還會有差錯，饅頭店是要賺錢的，有經濟效益在裡面，食者也就多掏了錢而已。

其實，無非就是操作流程及工藝上不同。畢竟食品安全第一，饅頭店的饅頭完全可以放心食用。

這個是有很大區別的：首先，饅頭店蒸饅頭用的都是機器，從開始選選麵粉就是機器自動化，因為量大，所以在拌麵過程中添加了很多新增劑，為了使出鍋的饅頭賣相好，使用了增白劑，出來的饅頭很蓬鬆，有層次感，雪白，賣相好，一般小孩子喜歡吃這種好咬的饅頭，並且有各種口味，深受上班沒有時間的年輕人喜愛。

然後呢，農村蒸饅頭都是用自己磨出來的小麥粉，手工揉捏，其中添加了農村特有的人工酵母，進行發酵，使其自然發酵，在微生物的作用下，麵糰結構，以及營養成分發生改變，在適宜環境下大學經過半天的時間 使其自然蓬鬆，經過人工反覆揉捏，增加了麵糰的勁道感，最後放入地鍋中，加入農村獨有的地下水，增加了饅頭的香甜感，用木柴加溫蒸煮，使其成熟，出鍋的饅頭色澤自然，勁道有力，個大份量足，剛出鍋的饅頭就這油炸辣椒，一般鄉下人可以吃兩個！特別好吃，這是城市機器饅頭沒有的味道!

家裡蒸饅頭和饅頭店蒸饅頭有非常大的區別！

1、和麵的程式不同。家裡蒸饅頭都是手工和麵，饅頭店用和麵機和壓面機

2、發酵時候的操作不同。家裡蒸饅頭面少，即使是冬季也可以隨便找一個溫暖的地方放面發酵和二次醒發。如果是饅頭店就需要特製的地方發酵和二次醒發，簡單點的還可以用電褥子圍起來來創造溫暖的區間進行發酵。

3、蒸饅頭髮酵時間不同。家庭蒸饅頭必須待面完全發酵後才能蒸。饅頭店蒸酵母饅頭髮酵分兩種，一種是待面發酵後用壓面機壓面再蒸，另一種是和完面就壓，壓完後再發酵再蒸

4、二次醒發的程式不同。家庭蒸饅頭量少，二次醒發的時候，只要放溫暖的地方醒發至饅頭表面充盈、明顯變輕即可入鍋蒸。饅頭店二次醒發的時候要學會串氣，串好了饅頭鬆軟可口，串不好饅頭不暄軟，一旦表面被熱氣薰死了，蒸出來後表皮同燙麵一樣發硬。串氣可是一個技術活，最好是現場觀摩。

5、饅頭店蒸饅頭需要一定的技術，操作的過程中會出現各種各樣的家庭蒸饅頭不會出現的問題，最好提前去學習，可以少走彎路減少損失。

白度 韌性 膨鬆效果 都會有區別

主要區別是增白劑 不同廠家 新增的量品種不同 在買來的麵粉裡已經添加了增白劑

在饅頭店二次新增後有可能超標

雪白的饅頭 口感韌性不好的 極有可能 增白劑超標

麵包粉 白度 韌性 極好 很少饅頭房能用的起 成本太高

目前普通的中上的麵粉 80元50斤 麵包粉需要130元以上50斤

批發價格