鳳爪從原料挑選很重要，飽滿粗大，肉厚新鮮！

我來推薦一款簡單點的做法，家裡可做的，

（香辣鳳爪）

鳳爪氽水後，控淨水份，剁去指尖，鍋中倒油八成熱，下鳳爪蓋鍋蓋，炸制撈出控油，

炒底料有豆瓣醬，花椒，大料，幹辣椒，蔥姜，胡椒粒炒香，

蠔油，美極鮮，麥芽糖少許，精鹽少許，雞粉稍多點，味精少許！

，高壓鍋放開水，把炒好的底料倒進去，放鳳爪壓5分鐘，撈出擺盤，色澤橙黃鮮亮，口味香辣爽口，

泡椒鳳爪於20世紀90年代中期開始在成都流行，之後很快風靡大江南北。此菜源自成都市區的一家風味餐廳，年輕而聰明的冷盤廚師，大膽借鑑了川菜中傳統四川泡菜的做法，將泡菜中的蔬菜改為雞爪為原料，重用雲南的特產泡野山椒為調味品，再結合泡菜鹽水，一推出就深受成都食客的熱愛和追捧。成菜後色澤鮮明而清爽，酸辣而開胃，餐桌上來一盤泡製好的山椒鳳爪，頓時讓人味蕾舒展，胃口大開。

準備材料

雞爪500克

胡蘿蔔50克

西芹50克

泡野山椒100克

生薑50克

大蔥20克

幹辣椒50克

乾花椒10克

紅小米辣20克

鹽20克

味精15克

白醋35克

山椒水100克

冰糖10克

香料包（八角20克，山奈10克，香葉15克，小茴香10克，草果5個）

做法和步驟

1.湯鍋中加入清水2千克，大火燒開後關火晾涼，再加入野山椒，生薑30克，大蒜，幹辣椒，乾花椒，紅小米辣，香料包，鹽，味精，白醋，冰糖，山椒水調味後放在陰涼處釐米靜置三天，即成泡鳳爪專用泡菜鹽水。

2.將鳳爪剪去指甲，用刀剁成兩小塊，放入清水中衝淨血水。

3.取一湯鍋，加入清水至七分滿上火，下生薑20克，大蔥，倒入鳳爪。中火燒沸，撇清血沫，煮大約3分鐘至鳳爪剛好熟透。

4.將煮好的雞爪撈出後用流動的水沖涼，瀝乾水分即可泡入專用泡菜鹽水中。

5.將胡蘿蔔，西芹洗淨後，切成條狀，一起倒入專用泡菜鹽水中，並和鳳爪完全攪拌均勻。浸泡12小時後即可裝盤食用。

美味秘訣

1.要想做好這道菜，最重要的是要掌握泡菜鹽水的做法。

2.初次起泡菜鹽水時，若靜置適量不夠，各種香料，花椒，辣椒，泡野山椒的味道就無法完全滲透溶解並適當融合。這個時候拿來泡製食材，成菜後味道就不夠濃郁和醇厚。所以泡菜鹽水一定要提前三天調製，完全封閉後放在陰涼處，讓它們自然發酵，才能泡製好食材。

3.鳳爪一定要先沖洗血水，否則容易因血水中易氧化的物質而出現發黑的現象，營養成菜的色澤和美觀。

4.泡製時間最少要12小時以上，成菜後山椒的獨特味道才能完全滲入鳳爪，口感才濃厚。

虎皮風爪

主料：   大雞爪人1斤

配料：   蔥、姜、青紅椒

調味料：鹽、生抽，蠔油，糖、醋、料酒、南乳1塊

香辛料： 八角、桂皮、香葉、小茴香、陳皮

製作：

1     鍋上火，下寬油，油溫八成熱時，下入雞爪

炸至金黃色，撈出來，放在水中浸泡6小時

2     蔥拍扁，切點蔥花，姜拍扁，青紅椒切粒

3     鍋上火，加入花生油，下入姜、蔥爆香鍋，去掉蔥姜，加入水，加入調味料燒開，倒入高壓鍋，加入泡發的雞爪，香辛料，壓15分鐘，撈出雞爪擺盤

4     鍋上火，加少量油加入青紅椒絲略炒一下，加入高壓鍋的汁，勾芡，淋明油，澆在雞爪上即可