雞柳就是雞胸肉，通常是用肉錘或者刀背把雞胸拍松，然後切成一條一條的。 　　製作方法： 　　原輔料： 　　新鮮雞大胸肉經獸醫衛檢合格，脂肪含量10％以下；食鹽、味精、白砂糖、耐特雞肉香精等為市售；香辛料、小麥粉為市售，複合磷酸鹽為分析級，漿粉和裹粉採用市售。 　　基本配方： 　　雞胸肉100kg，冰水20kg，食鹽1.6kg，白砂糖0.6kg，複合磷酸鹽0.2kg,味精0.3kg，I+G0.03kg，白胡椒粉0.16kg，蒜粉0.05kg，其它香辛料0.8kg，20928天博雞肉香精 0.2kg，21067雞肉香精 0.01kg。其它風味可在這個風味的基礎上作一下調整：香辣風味加辣椒粉1kg，孜然味加孜然粉1.5kg,咖哩味加入咖哩粉0.5kg。 　　工藝流程： 　　雞大胸肉（凍品）→解凍→切丁→切條→(加入香辛料，冰水)真空滾揉→醃漬→上漿→裹屑→油炸→速凍→包裝→入庫 　　具體步驟： 　　1．解凍。將經獸醫檢驗合格的雞大胸肉，拆去外包裝紙箱及內包裝塑膠袋，放在解凍室不鏽鋼案板上自然解凍至肉中心溫度－2℃即可。 　　 　　2．切條。將胸肉沿肌纖維方向切割成條狀，每條重量在7－9克。 　　 　　3．真空滾揉醃漬。將雞大胸、香辛料和冰水放在滾揉機裡，蓋好蓋子，抽真空，真空度－0.9pa，正轉20分鐘，反轉20分鐘，共40分鐘。 　　 　　4．醃漬。在0℃—4℃的冷藏間靜止放置12小時。 　　 　　5．上漿。將切好的雞肉塊放在上漿機的傳送帶上，給雞肉塊均勻的上漿。漿液採用專用的漿液，配比為粉：水＝1：1.6，在打漿機中，打漿時間3分鐘，漿液粘度均勻。 　　 　　6．上屑。採用市售專用的裹粉，在不鏽鋼盤中，先放入適量的裹屑，再將胸肉條瀝去部分醃漬液放入裹粉中，用手工對上漿後的雞肉條均勻的上屑後輕輕按壓，裹屑均勻，最後放入塑膠網筐中，輕輕抖動，抖去表面的附屑。 　　 　　7．油炸。首先對油炸機進行預熱到185℃，使裹好的雞肉塊依次透過油層，採用起酥油或棕櫚油，油炸時間25秒。 　　 　　8．速凍。 　　 　　9．包裝入庫。 　　基本分類： 　　香煎雞柳： 　　主料：雞胸肉1斤左右。 　　 　　淹料：胡椒粉少許，醬油一大匙，糖一小匙，薑汁少許(或姜粉)，澱粉少許 　　 　　爆香料：蔥少許，大蒜三瓣，幹辣椒一個(或者自便) 　　 　　調味料：醬油1-2大大匙，糖1-2大匙，澱粉2大匙 　　 　　製作：雞肉切條，放淹料理淹10分鐘。 燒熱鍋，放4大匙油，將雞肉下煎至兩面金黃撈出，將爆香料爆香再放入雞塊，最後加調味料，燜1分鐘。 　　紅蘑木耳炒雞柳： 　　主料：雞胸肉 　　 　　輔料：野生東北榛蘑、黑木耳、青紅椒 　　 　　調料：雞精、料酒、鹽、蔥、水澱粉 　　 　　烹製方法： 　　 　　1、把雞胸肉改刀切成雞柳，加入料酒、鹽和雞精醃製入味； 　　 　　2、將榛蘑、黑木耳用溫開水平泡開，洗淨待用； 　　 　　3、坐鍋上火，倒入色拉油，將雞柳放入鍋中過一下油，然後撈起瀝乾待用； 　　 　　4、鍋內留底油，加入姜蔥蒜、青紅椒，炒香後加入榛蘑、木耳、雞柳，放入鹽、雞精、白糖煸炒幾下後勾芡即可。 　　 　　特點：清香，爽口，肉嫩。 　　 　　做法：選雞胸肉，用肉錘或者刀背把雞胸拍松，然後切成指頭粗的一條一條，雞蛋2-3個（肉多則多打幾個）打成蛋液加鹽和黑胡椒碎粒抽打均勻，麵包屑一盤，最好買無糖或鹹味的，切好的雞柳用蛋液塗滿，之後滾滿面包屑，要滾的滿滿地哦，油7-8分熱的時候，投入煎炸，炸至金黃色，撈出，控去多餘的油，就可以吃了，我喜歡沾番茄少司或者西餐酸辣醬油，或者就幹吃。