1、炒一鍋裹放油燒熱,把食物及調味料倒入,用大火快速翻拌成熟。 分清炒、燴炒、爆炒等。
2、燒一煎炒之後加水或高湯以小火燒,味透質爛之方法。有紅燒、白燒、乾燒等。
3、蒸一食物放入蒸鍋內火大水滾,利用水蒸汽的熱力使其成熟的方法。可分清蒸、粉蒸、釀蒸等
4、炸一將食物放入多量滾油內,利用油熱使食物在短時間內成熟,呈金黃色。
5、爆一食物利用大火熱油或熱醬、熱湯,快速做成菜。可分油爆、醬爆、湯爆等。
6、煎一將食物以少許熱油在鍋中煎熟。 可分生煎、乾煎等。
7、烤一食物調好味放在烤網上或烤箱內,加熱使之熟透。可分乾烤、生烤、炭烤等。
8、醃一食物洗淨瀝乾放入容器內,以鹽或醬油把食物醃漬入味之方法。 可分鹽醃、醬醃等。
9、滷一生或熟的食物放入燒滾的滷汁中,將食物烹煮成特殊香味。
10、燻一食物烹調好,放在下面點燃的茶葉、松枝、紅糖等燃料火上燻成醬黃色。可分生燻、熟燻等。
11、凍一食物煮爛調味加洋菜或果膠粉煮成羹,待其凝結即為凍。
12、拌一將生吃的素食或已煮熟的葷食調味拌勻,待入味即可供食。可分涼拌、熱拌等。
13、燴一數種食物分別做熟或半熟,再回鍋一同混炒、混燒或混煮。
14、汆一食物由鍋邊傾入燒滾的湯裹,待再次大滾時加蔥花薑末連湯帶食物倒入湯碗內。
15、溜一以太白粉勾芡或澆上熱油,使菜上桌時看起來滑嫩可口。可分油溜、醋溜、芡糊溜等
16、燙一食物放入滾水或滾油中,至半熟撈出瀝乾再回鍋作其他烹調。
17、燉一食物加滿水放入鍋內,或加蔥姜酒調味,以小火慢燉至菜熟爛。
18、煮一食物放入加適當冷水或滾水的鍋衷煮熟或煮爛。
19、燜一食物先炒或燒或煮，加入少量高湯，以小火燜至湯汁收乾使菜篩熟透。
20、焗一將肉類食物調味後以錫紙包好，埋入炒熱的鹽堆內或用紗布包好埋入炒熱的蔥段內，以小火慢燒而成。
21、涮一食物切薄片放在鍋中滾湯內來回涮熟,沾綜合調味醬吃。
22、泡一蔬果放入裝有鹽、高梁酒、冷開水、冰糖、香料之容器內泡些時候取食。有鹽水泡及糖醋泡兩種。
23、醉一葷菜用好酒浸泡些時,再加以蒸熟或生食謂之醉。如醉雞、醉蝦等。
24、滾一食物放入滾水或滾湯內，使之短時間煮熟。
25、烘一食物調好味放在平底鍋或烤網上，下以小火將食物慢慢烘乾。
26、煨一食物放入鍋內以小火慢燒,燒成熟爛或成濃湯汁。
27、風一食物以鹽、酒、香料醃製陰乾,利用風力把食物的水份完全風乾以便久存。
28、酥一食物以熱油炸熟、取出晾冷卻後,以小火再炸一次,使其酥脆或加香醋慢慢煨酥。
29、糟一乾的魚類或鮮肉以酒糟浸泡入味使之持久不壞,吃時加佐料蒸熟。
30、甜一食物加入適量糖份浸泡或煮成湯、烘成餅。
31、扣一主菜處理好依序裝入碗內不使其散亂,上放佐料及調味品,入蒸籠蒸熟,吃時倒扣在盤上。
32、拼一葷、素菜分別烹製好，切片或塊，有序排在一大盤內，亦稱冷盤或拼盤。
33、羹一又稱糊或濃湯，為材料煮高湯後，勾芡而成之煮湯方法。
34、醬一食物以醬油或豆瓣醬浸泡入味再加熱煮熟。
35、煸一鍋內放少量油,再把食物放入鍋內，不停以鍋鏟翻炒以小火將食物水份煮乾加以調味。
36、色一色拉油，蔥姜靠，去腥提香菜品好。
1、炒一鍋裹放油燒熱,把食物及調味料倒入,用大火快速翻拌成熟。 分清炒、燴炒、爆炒等。
2、燒一煎炒之後加水或高湯以小火燒,味透質爛之方法。有紅燒、白燒、乾燒等。
3、蒸一食物放入蒸鍋內火大水滾,利用水蒸汽的熱力使其成熟的方法。可分清蒸、粉蒸、釀蒸等
4、炸一將食物放入多量滾油內,利用油熱使食物在短時間內成熟,呈金黃色。
5、爆一食物利用大火熱油或熱醬、熱湯,快速做成菜。可分油爆、醬爆、湯爆等。
6、煎一將食物以少許熱油在鍋中煎熟。 可分生煎、乾煎等。
7、烤一食物調好味放在烤網上或烤箱內,加熱使之熟透。可分乾烤、生烤、炭烤等。
8、醃一食物洗淨瀝乾放入容器內,以鹽或醬油把食物醃漬入味之方法。 可分鹽醃、醬醃等。
9、滷一生或熟的食物放入燒滾的滷汁中,將食物烹煮成特殊香味。
10、燻一食物烹調好,放在下面點燃的茶葉、松枝、紅糖等燃料火上燻成醬黃色。可分生燻、熟燻等。
11、凍一食物煮爛調味加洋菜或果膠粉煮成羹,待其凝結即為凍。
12、拌一將生吃的素食或已煮熟的葷食調味拌勻,待入味即可供食。可分涼拌、熱拌等。
13、燴一數種食物分別做熟或半熟,再回鍋一同混炒、混燒或混煮。
14、汆一食物由鍋邊傾入燒滾的湯裹,待再次大滾時加蔥花薑末連湯帶食物倒入湯碗內。
15、溜一以太白粉勾芡或澆上熱油,使菜上桌時看起來滑嫩可口。可分油溜、醋溜、芡糊溜等
16、燙一食物放入滾水或滾油中,至半熟撈出瀝乾再回鍋作其他烹調。
17、燉一食物加滿水放入鍋內,或加蔥姜酒調味,以小火慢燉至菜熟爛。
18、煮一食物放入加適當冷水或滾水的鍋衷煮熟或煮爛。
19、燜一食物先炒或燒或煮，加入少量高湯，以小火燜至湯汁收乾使菜篩熟透。
20、焗一將肉類食物調味後以錫紙包好，埋入炒熱的鹽堆內或用紗布包好埋入炒熱的蔥段內，以小火慢燒而成。
21、涮一食物切薄片放在鍋中滾湯內來回涮熟,沾綜合調味醬吃。
22、泡一蔬果放入裝有鹽、高梁酒、冷開水、冰糖、香料之容器內泡些時候取食。有鹽水泡及糖醋泡兩種。
23、醉一葷菜用好酒浸泡些時,再加以蒸熟或生食謂之醉。如醉雞、醉蝦等。
24、滾一食物放入滾水或滾湯內，使之短時間煮熟。
25、烘一食物調好味放在平底鍋或烤網上，下以小火將食物慢慢烘乾。
26、煨一食物放入鍋內以小火慢燒,燒成熟爛或成濃湯汁。
27、風一食物以鹽、酒、香料醃製陰乾,利用風力把食物的水份完全風乾以便久存。
28、酥一食物以熱油炸熟、取出晾冷卻後,以小火再炸一次,使其酥脆或加香醋慢慢煨酥。
29、糟一乾的魚類或鮮肉以酒糟浸泡入味使之持久不壞,吃時加佐料蒸熟。
30、甜一食物加入適量糖份浸泡或煮成湯、烘成餅。
31、扣一主菜處理好依序裝入碗內不使其散亂,上放佐料及調味品,入蒸籠蒸熟,吃時倒扣在盤上。
32、拼一葷、素菜分別烹製好，切片或塊，有序排在一大盤內，亦稱冷盤或拼盤。
33、羹一又稱糊或濃湯，為材料煮高湯後，勾芡而成之煮湯方法。
34、醬一食物以醬油或豆瓣醬浸泡入味再加熱煮熟。
35、煸一鍋內放少量油,再把食物放入鍋內，不停以鍋鏟翻炒以小火將食物水份煮乾加以調味。
36、色一色拉油，蔥姜靠，去腥提香菜品好。