題記

這是一個很專業的問題，要知道有相當多的經常喝蜂蜜的都認為蜂蜜結晶就是壞掉了或者摻糖了，畢業後養蜂6年，試著來回答這一問題，因為至今還不算完全瞭解蜂蜜。蜂蜜這一點很怪，天氣熱的時候是透液態，而天氣冷的時候就會有的蜂蜜慢慢結晶，直到整體成為白色或者淡黃色固態。

如果僅僅是液態固態兩種，那麼相信大多數人都不會糾結了，痛苦就在於，蜂蜜結晶時間很長，少的十幾天如油菜，多的長達幾個月，如洋槐，棗花，如此漫長的時間跨度，一般喝蜂蜜短的一週一斤解決，經常喝蜂蜜的也會在兩三個月喝完，以至於我們很少能夠窺察到蜂蜜結晶的全貌，見到的或者是蜂蜜結晶過程，如雪花狀結晶，或者完全結晶的固態，或者固態正融化成液態。

正題

所有的蜂蜜都會結晶，不會結晶的斷斷不是蜂蜜，請遠離！

接下來就來一窺蜂蜜的全貌，蜂蜜到底是什麼東西，那麼讓人困惑

蜂蜜不是蜜蜂屎，這樣蜜蜂會氣死滴，恰恰相反蜂蜜是蜜蜂用嘴一點點釀造出來的，乾淨的不能再幹淨了。蜜蜂是為釀蜜高度特化的昆蟲，有專門用來裝蜂蜜的蜜囊，有吮吸蜂蜜的喙，而且收縮自如，吮吸花蜜，釀造蜂蜜就是靠蜜蜂的這兩個器官，如下圖，嗉囊也就是蜜囊用來存放花蜜蜂蜜的地方，頭部位置伸出的 就是喙（嚼吸口器）。

通常我們所見到的蜂蜜，是蜜蜂在採集植物的花蜜，經過嚼吸口器吸入蜜囊，然後吐出來，使花蜜在口器上形成珠子狀，而後吸入蜜囊，這樣反覆直到花蜜中水分降低到一定程度，這個過程也就是蜂蜜中活性物質的來源，通常我們說的蜂蜜兌水產生泡沫的活性物質就是在這個過程中被蜜蜂帶入的蜂蜜當中，這些物質主要是一些酶類便於蜜蜂分解花蜜釀造成熟。每一公斤的蜂蜜都需要蜜蜂飛翔幾萬裡採集，這實在不是單隻蜜蜂可以完成的，每一個蜂群都會有多大幾萬只的蜜蜂，這些蜜蜂一起工作才有了我們所看到的蜂蜜

二、產生蜂蜜的原料---不同蜂蜜形狀千差萬別根源

蜜蜂釀造蜂蜜，卻不生產原料，蜂蜜的根源在於花蜜，蜜蜂採集花蜜釀成蜂蜜，而自然界有難以計數的植物種類，蜜蜂採集這些植物的花蜜釀造的蜂蜜，都會帶有這些植物的特點，花香，顏色，營養成分都會因為植物種類的不同而變化，比如洋槐蜜中的刺槐甙，棗花蜜礦物質都是來源特有的蜜源植物，也會帶有植物花蜜特有的顏色，荊條的淡黃色，洋槐則是水白色，棗花卻是深紅色等等，正是因為蜜蜂所採集的花蜜不同，導致我們所見到的蜂蜜，一種一個樣子，讓人摸不著頭腦，不像工業產品那樣標準，一致。由此而帶來的液態以及結晶就產生了不同。

蜂蜜含有100多種的成分其中70%-80%是葡萄糖與果糖，其他包括維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素C、維生素D、維生素K、尼克酸、泛酸、葉酸、生物素、膽鹼等．在含氮化合物中有蛋白質、腖、氨基酸等．尚含轉化酶、過氧化氫酶、澱粉酶、氧化酶、還原酶等酶類, 並含乙醯膽鹼．灰分中主要含鎂、鈣、鉀、鈉、硫、磷以及微量元素鐵、銅、錳、鎳等．有機酸中含有檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、乙酸、甲酸等。

蜂中結晶的主要葡萄糖，葡萄糖有易於結晶的特性，在13-14度的時候非常容易結晶，所以氣溫低，越靠近這個溫度就越容易結晶

四、蜂蜜的結晶，以及結晶形態

蜂蜜從蜂群中採收出來的時候都是液態，蜂窩裡溫度在35度左右，剛採收出來的蜂蜜溫度比較高，經過搖蜜機以及過濾，會產生很多的泡沫，這個時候的蜂蜜不是完全透明的而是下

圖的樣子

剛從蜂巢中取出的蜂蜜溫度高，過濾原蜜中蜂蠟時蜂蜜中的活性物質會產生大量氣泡

放到透明的玻璃杯中是這個樣子，不透明很渾濁，靜置一段時間才會變成透明狀態，蜂蜜的這種狀態只有養蜂人才

液態與結晶是蜂蜜的兩種物理狀態，在平時這兩種狀態是交替出現的，所以，認為液態好，或者結晶好都不對，這有違蜂蜜的天然形態，因為蜂蜜天生就是兩種形態並存，說到這，可能有點暈，分開來說

先來說液態

剛採收出來的蜂蜜無論是什麼植物的蜂蜜都是液態的，大家都知道不會結晶的蜂蜜斷斷不是什麼蜂蜜，但蜂蜜在一年之中有相當長的一段時間都是液態的，我們該怎麼來分辨呢，總不能在夏季就指望結晶蜂蜜吧

要看幾個方面

2.是否有相應的花香

3.瓶裝蜂蜜倒立瓶子，看蜂蜜中氣泡的上浮速度，上浮越慢，蜂蜜品質越好，上浮越快則含水量越高，品質越低

4.將蜂蜜放到太陽下，因為蜂蜜主要成分是果糖與葡萄糖，太陽下晒不幹

5.泡水效果，蜂蜜多數具有調理腸胃效果，對便祕效果好，一試便知

液態時鑑別難度大於結晶時鑑別，以上方法可以排除掉大部分假蜂蜜，或者品質低的蜂蜜，但還無法做到絕對

蜂蜜結晶狀態

總結，結晶粗細對蜂蜜品質沒有影響，不能作為評判蜂蜜品質的標準

蜂蜜在溫度降到13-14後開始結晶，6年的養蜂每天與蜂蜜打交道，見到過結晶細膩，見過結晶顆粒非常大的，這種情況不僅僅是不同的蜂蜜，我家的荊條蜜就有結晶非常粗，與結晶細膩兩種狀況存在。

分析原因

1.蜂蜜結晶的原理

蜂蜜中含有大量的葡萄糖（葡萄糖具有結晶特性），以及肉眼看不到的結晶核（液態時候，對著強光可以看到很多懸浮物質就是結晶核）這些結晶核會在蜂蜜中不停的運動，當溫度高的時候，蜂蜜對葡萄糖的溶解度很高（蜂蜜濃稠度隨溫度變化就是這個原因），而當溫度降低以後，蜂蜜的溶解度變低，而且結晶核的遊動速度也會變慢，葡萄糖以結晶核為中心就會開會慢慢結晶，結晶開始的時候蜂蜜會由透明狀態慢慢不透明，到完全不透明，直到成為固態，這個過程通常要十幾天到幾個月時間

正處於結晶過程的荊條蜜，結晶顆粒比較粗

這個也是荊條蜜，結晶細膩，是同一批採收的，同種蜂蜜出現兩種不同的結晶結果

同樣的蜂蜜，同樣的時間採收，但結晶結果卻不一樣，這過程中我做的唯一不一樣的地方是結晶粗的是在桶裡面，而結晶細膩的是早早灌裝到瓶子裡，蜂蜜是否容易結晶與葡萄糖含量有關，而結晶粗細則與蜂蜜結晶速度有關，在桶裡的因為容器大蜂蜜結晶速度慢，結晶核有機會形成大的結晶顆粒，而瓶子裡的結晶速度快結晶核沒有機會形成大的結晶顆粒，由此而導致蜂蜜結晶粗細差別巨大，待到完全結晶成塊時這種差別狀況就會消失

完全結晶後，因為含水量低的緣故，部分位置脫水而出現與別處不同的白色

2.所有的蜂蜜都會結晶，只是時間長短不同

蜂蜜中有些如洋槐，果糖含量高不容易結晶，但並不是不會結晶，只是結晶速度非常慢，但卻結晶非常細膩，因為葡萄糖含量低，無法形成大的結晶顆粒的原因，同樣是不易結晶的棗花就會出現大一點的結晶顆粒，蜂蜜中果糖與葡萄糖的比率對不易結晶的蜂蜜結晶顆粒大小影響非常明顯

秋冬季放置2個月以上的少量洋槐蜜，進入結晶過程，很難見到完全結晶的洋槐

顏色深，但沒有出現結晶跡象的棗花的樣子，放冰箱實驗時看到完全結晶的棗花顏色還是帶有紅色，只是淺了很多

總結，液態蜂蜜，結晶粗細即使是同一種的蜂蜜，也都會出現這些狀態，與蜂蜜的品質沒有關係，恰恰是蜂蜜結晶分層以及不會結晶的可以說明蜂蜜的品質不算好

蜜蜂器官圖中的花粉籃是蜜蜂專門用來採集花粉的，蜜蜂有三種食物，蜂蜜是其中一種，另外兩種是花粉與蜂王漿，王漿是蜂王吃的，蜜蜂咽喉附近有王漿腺專門分泌王漿；花粉是蜜蜂幼蟲吃的，蜜蜂幼蟲吃的是蜂蜜與花粉的混合物，而蜂蜜主要是我們常見到的工蜂的食物

花粉籃放滿花粉的樣子，該圖為網路圖

蜜蜂幼蟲，前三天吃王漿，後期吃蜂蜜花粉混合物，引用圖

蜜蜂的蜂窩由蜂蠟構成，蜜蜂吃蜂蜜後在腹部位置的蠟腺會分泌蠟片，蜜蜂用腳取下後，在嘴裡嚼，然後一點點粘合，成千上萬的蜜蜂一起建造成我們看到的蜂窩

當然是晶體好!

首先如果買的是真正的蜂蜜，那麼出現上述情況是正常的，它是蜂蜜的一種物理現象，叫做蜂蜜結晶。結晶是蜂蜜又一重要的物理特性，蜂蜜是葡萄糖的飽和溶液。在適宜條件下，小的葡萄糖結晶核不斷增加，長大，便形成結晶狀。緩緩下沉，在溫度為13—14℃時，能加速結晶過程。然而蜂蜜含有幾乎與葡萄糖等置的果糖，以及糊精等膠狀物質，十分粘稠，能推遲結晶的過程。蜂蜜較之其他過飽和溶液穩定。在含水量低的蜂蜜中，大多數的結晶粒留在蜂蜜中，果糖摻雜在中間成為一體；在含水量高的蜂蜜裡，結晶的葡萄糖粒很快沉底，形成明顯的固態、液態兩層，稱之為“半結晶”。有時也發現葡萄糖晶體在上層，底層為液體，中間夾著氣體，這是由於結晶蜜發酵產生二氧化碳把固態結晶核頂到上層，粘附於容器壁的緣故。結晶蜂蜜在形態上有細膩、細粒和粗粒的區別，這與蜂蜜成分以及貯存條件有關，有些蜂蜜容易結晶，大多數蜂蜜在較低溫度下結晶，少數蜂蜜長時間不結晶。

尤其是當氣溫降到13～14℃時，結晶加快。蜂蜜結晶是一種物理現象，化學成分、營養價值都未發生變化，不影響蜂蜜的質量。析出的晶體是葡萄糖，而不是白糖（這種晶體在口中會容易溶化，甜度不如白糖，並且有蜜香味）。

蜂蜜結晶除與氣溫有關外，還與蜂蜜的種類、含水量有關。通常葡萄糖含量高的蜂蜜易結晶，如荊條蜜、油菜蜜等，而果糖含量高的洋槐蜜、棗花蜜則不易結晶。全部結晶的蜂蜜，含水少，品質好，不易變質；只有部分結晶的蜂蜜，液態部分含水多，易發酵，應及時食用，不宜長期儲存。

蜂蜜結晶的粗細與蜜源有關，較粗的一般口感較差，但是其營養成分與較細的沒有太大差別！

蜂蜜不用質疑，當然是結晶狀的比較好。 蜂蜜當中含有豐富的氨基酸和葡萄糖，還有很豐富的微元素，對人體的健康非常有益。能出結晶狀的蜂蜜一般都是產自於冬天的冬蜜。冬天氣候乾燥，蜂蜜經過自然的溫度和風的風乾條件下，撤走了多餘的水分，就會產生結晶狀的蜂蜜。像這樣上層的蜂蜜不光口感好，它還具有非常高的藥用價值。比如說老人小孩久咳不止，就可以用溫水服用上好的蜂蜜，那效果可以說是立竿見影。切記，對於一週歲以下的嬰兒是不能使用蜂蜜的。

結晶是蜂蜜正常現象，唯一對蜂的蜜的影響就是口感。營養方面不受影響。

蜂蜜是糖的過飽和溶液，低溫時會產生結晶，生成結晶的是葡萄糖，不產生結晶的部分主要是果糖。

純水色的洋槐蜜不結晶，追求好口感，建議購買洋槐蜜。

需要注意的是蜂蜜結晶之後，出現分層現象，一般是進入了變質階段。