用料 土豆 150克茭白 150克五花肉 100克豆腐乾 150克郫縣豆瓣醬 30克甜麵醬 40克味精（可不放） 10克蔥花 30克薑末 20克雞汁 10克糖 15-20克上海辣醬面的做法 首先將四種原料都切大塊，我切的比較小哦，喜歡小的也可以跟我一樣，這裡想說的是，現在沒有筍了，其實加了筍的辣醬面更加好吃，大家以後在有筍的季節可以講茭白換成筍，味道更加鮮美。（上海辣醬面也有加花生米的，但是我認為不要加，花生米煮過後的口感沒有原來的鬆脆了，一點也不好吃。當然喜歡的可以加，100克就夠了）上海辣醬面的做法 步驟1其他三種原料切好後先放在一邊，我們這裡來說說肉的處理，大家都知道肉用之前是要漿一下的，我來說說漿肉的問題，我加了蛋清，黃酒，一點鹽，不要鹹啊，一點的胡椒粉，只要是去腥的，和一點水澱粉，大家看清楚了，是水澱粉，不是幹澱粉哦。朋友們漿肉會在最後加入幹澱粉，這會導致澱粉吸水，把肉本事的水也吸了，肉等會出來不但不會嫩，反而會柴，但是用了水澱粉就不同了，本身就含有水分，會使澱粉均勻的塗滿肉，還不會吸走肉本身的水分，（當然我不是否認幹澱粉的使用，至少在辣醬面的肉處理方式上請用水澱粉，其他需要炸制的肉上漿還是可以繼續用幹澱粉的）水澱粉就是澱粉放在碗裡，澆上水，沉澱後底部那層物質。鍋里加油，油量多一點，將豆腐乾和茭白在油裡煸炒下。直到水分有點炒幹了，豆腐乾有點煸硬了，將食材撈出待用。上海辣醬面的做法 步驟3鍋裡還是用前面剩下的油，煸炒下我們漿過的肉丁。炒到肉丁發白就撈出待用。上海辣醬面的做法 步驟4這時鍋裡的油還是很多的，我繼續用這油來炒郫縣豆瓣醬，3成熱的時候下入剁碎的郫縣豆瓣醬（是剁碎的哦，很多朋友在用郫縣豆瓣醬的時候是直接下鍋的，但是郫縣豆瓣醬裡面有很多大的豆瓣，在油溫的作用下會有黏底和焦的。還不容易炒散，所以大家跟它剁碎了，就不會出現這個問題了）炒出紅油，油溫不能高，高了豆瓣醬會糊化，黏成一團。上海辣醬面的做法 步驟5在炒出紅油的醬裡我們加上蔥花和薑末，喜歡吃蒜的朋友可以加10克蒜末，我這就沒加蒜了，炒出香味。上海辣醬面的做法 步驟6炒出香味後，我們將前面炒鍋的三樣食材，茭白，豆腐乾，肉倒入鍋裡，煸炒一下。（土豆我沒放哦）上海辣醬面的做法 步驟7倒上能蓋住食材的熱水，不要冷水啊，冷水下鍋，食材會收縮的，下入雞汁攪拌一下，並且加入15至20克糖，如果不加糖的話這個澆頭只有基礎的鹹味，味型太單一，在加了糖後就會出一種我們叫鹹甜味的味型，比較豐富，就算是北方的朋友吃不慣甜味，也多少要加一點的哦，少許的糖是增鮮的。大火燒開，小火繼續煮。上海辣醬面的做法 步驟8在煮幾分鐘後，在加入土豆，為什麼我們不一開始一起下鍋呢？土豆是富含澱粉的食材，如果我們一起下鍋的話，最後成品的土豆會非常的軟爛，整個辣醬就會像被勾了很厚的芡汁一樣，口感不夠清爽。加里土豆後繼續小火煮。上海辣醬面的做法 步驟9在煮了幾分鐘後，土豆也軟了，在湯汁還沒有很濃厚的時候，我們加入準備好的甜麵醬。上海辣醬面的做法 步驟10不能將湯汁收的很乾的，不然在加入甜麵醬後，這玩意就會像芝麻糊一樣的濃厚，要留一點湯水才比較好。翻炒均勻，在煮幾分鐘，讓醬香味能充分的煮到食材裡去，這也是為什麼前面不能將湯汁收的太乾的緣故。（甜麵醬雖然叫甜麵醬，其實鹹味也是非常可以的，所以我們鹽就不要放了，出來的醬已經鹹味十足了，除非你是超重口····可以考慮加點·····）上海辣醬面的做法 步驟11這時我們可以將辣醬盛出了。好了，一份醬香微辣的上海辣醬就出鍋了。上海辣醬面的做法 步驟12下好面，澆上辣醬，一碗上海本幫辣醬面就完成了。
用料 土豆 150克茭白 150克五花肉 100克豆腐乾 150克郫縣豆瓣醬 30克甜麵醬 40克味精（可不放） 10克蔥花 30克薑末 20克雞汁 10克糖 15-20克上海辣醬面的做法 首先將四種原料都切大塊，我切的比較小哦，喜歡小的也可以跟我一樣，這裡想說的是，現在沒有筍了，其實加了筍的辣醬面更加好吃，大家以後在有筍的季節可以講茭白換成筍，味道更加鮮美。（上海辣醬面也有加花生米的，但是我認為不要加，花生米煮過後的口感沒有原來的鬆脆了，一點也不好吃。當然喜歡的可以加，100克就夠了）上海辣醬面的做法 步驟1其他三種原料切好後先放在一邊，我們這裡來說說肉的處理，大家都知道肉用之前是要漿一下的，我來說說漿肉的問題，我加了蛋清，黃酒，一點鹽，不要鹹啊，一點的胡椒粉，只要是去腥的，和一點水澱粉，大家看清楚了，是水澱粉，不是幹澱粉哦。朋友們漿肉會在最後加入幹澱粉，這會導致澱粉吸水，把肉本事的水也吸了，肉等會出來不但不會嫩，反而會柴，但是用了水澱粉就不同了，本身就含有水分，會使澱粉均勻的塗滿肉，還不會吸走肉本身的水分，（當然我不是否認幹澱粉的使用，至少在辣醬面的肉處理方式上請用水澱粉，其他需要炸制的肉上漿還是可以繼續用幹澱粉的）水澱粉就是澱粉放在碗裡，澆上水，沉澱後底部那層物質。鍋里加油，油量多一點，將豆腐乾和茭白在油裡煸炒下。直到水分有點炒幹了，豆腐乾有點煸硬了，將食材撈出待用。上海辣醬面的做法 步驟3鍋裡還是用前面剩下的油，煸炒下我們漿過的肉丁。炒到肉丁發白就撈出待用。上海辣醬面的做法 步驟4這時鍋裡的油還是很多的，我繼續用這油來炒郫縣豆瓣醬，3成熱的時候下入剁碎的郫縣豆瓣醬（是剁碎的哦，很多朋友在用郫縣豆瓣醬的時候是直接下鍋的，但是郫縣豆瓣醬裡面有很多大的豆瓣，在油溫的作用下會有黏底和焦的。還不容易炒散，所以大家跟它剁碎了，就不會出現這個問題了）炒出紅油，油溫不能高，高了豆瓣醬會糊化，黏成一團。上海辣醬面的做法 步驟5在炒出紅油的醬裡我們加上蔥花和薑末，喜歡吃蒜的朋友可以加10克蒜末，我這就沒加蒜了，炒出香味。上海辣醬面的做法 步驟6炒出香味後，我們將前面炒鍋的三樣食材，茭白，豆腐乾，肉倒入鍋裡，煸炒一下。（土豆我沒放哦）上海辣醬面的做法 步驟7倒上能蓋住食材的熱水，不要冷水啊，冷水下鍋，食材會收縮的，下入雞汁攪拌一下，並且加入15至20克糖，如果不加糖的話這個澆頭只有基礎的鹹味，味型太單一，在加了糖後就會出一種我們叫鹹甜味的味型，比較豐富，就算是北方的朋友吃不慣甜味，也多少要加一點的哦，少許的糖是增鮮的。大火燒開，小火繼續煮。上海辣醬面的做法 步驟8在煮幾分鐘後，在加入土豆，為什麼我們不一開始一起下鍋呢？土豆是富含澱粉的食材，如果我們一起下鍋的話，最後成品的土豆會非常的軟爛，整個辣醬就會像被勾了很厚的芡汁一樣，口感不夠清爽。加里土豆後繼續小火煮。上海辣醬面的做法 步驟9在煮了幾分鐘後，土豆也軟了，在湯汁還沒有很濃厚的時候，我們加入準備好的甜麵醬。上海辣醬面的做法 步驟10不能將湯汁收的很乾的，不然在加入甜麵醬後，這玩意就會像芝麻糊一樣的濃厚，要留一點湯水才比較好。翻炒均勻，在煮幾分鐘，讓醬香味能充分的煮到食材裡去，這也是為什麼前面不能將湯汁收的太乾的緣故。（甜麵醬雖然叫甜麵醬，其實鹹味也是非常可以的，所以我們鹽就不要放了，出來的醬已經鹹味十足了，除非你是超重口····可以考慮加點·····）上海辣醬面的做法 步驟11這時我們可以將辣醬盛出了。好了，一份醬香微辣的上海辣醬就出鍋了。上海辣醬面的做法 步驟12下好面，澆上辣醬，一碗上海本幫辣醬面就完成了。