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1 # 唯有致幻
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2 # 追花精靈
酒麴的特性和配量及發酵程度，決定著米酒做出來的味道。如果做好的米酒有不好的味道，那就要找到是什麼原因造成的。
你說的米酒有酒麴的味道，我還真的覺得奇怪。酒麴本身並沒有特別的味道，米酒發好後就應該有酒味啊？沒有酒味的米酒怎麼能叫米酒呢？
如果不喜歡米酒的酒味，可以選擇那種甜米酒，酒精含量少的酒麴。煮米酒多煮一回，煮好米酒後，多加點糖或者蜂蜜，攤涼點使酒味散發，這樣酒味就少得多。
記住，選好酒麴很重要，有的酒麴釀造的米酒是甜的，酒味很少。米酒釀造好了以後要阻止再繼續發酵，要放冰箱裡或者跟隔水蒸透，使發酵停止。否則米酒繼續發酵，酒味很重，發苦就沒法喝了。
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3 # 雲廬煮酒
有可能是你的酒麴黴變了，壞了！有火辣味，或酸味。一般來說酒麴是香的！釀好酒後，就酒香味！沒有你說的那種味道！
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4 # 圖小胖子
在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。在麴黴的澱粉酶的強力作用而糖化米的澱粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來製造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。
一 酒麴的分類體系
按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉製成的小曲，用蒸熟的米飯製成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米麴黴）。
按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。
按曲中的新增物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。
按曲的形體可分為大麴（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。
二 酒麴的分類
現代大致將酒麴分為五大類，分別用於不同的酒。它們是：
麥曲，主要用於黃酒的釀造；
小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造；
紅曲，主要用於紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；
大麴，用於蒸餾酒的釀造。
麩曲，這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大麴或小曲。目前麩曲法白酒是中國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量佔總產量的70%以上。
中國酒麴的分類
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類 別 品 種
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大 曲 傳統大麴；強化大麴（半純種）；純種大麴。
小 曲 按接種法分傳統小曲和純種小曲
按用途分為黃酒小曲，白酒小曲，甜酒藥；
按原料，分為麩皮小曲，米粉曲，液體曲。
紅 曲 主要分為烏衣紅曲和紅曲,紅曲又分為傳統紅曲和純種紅曲
麥 曲 傳統麥曲（草包曲，磚曲，掛曲，爆曲）
純種麥曲（通風曲，地面曲，盒子曲）
麩 曲 地面曲，盒子曲，簾子曲，通風曲，液體曲
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這是因為釀米酒的時候，前三天，酒麴中的酵母菌會把米中的澱粉全部轉化為糖，三天以後，菌群就開始把糖轉化為酒精了，所以一般一週半左右的米酒，帶的酒精就較合理，微甜而醇！很好喝！但過了以後,米酒仍然在轉化中,酒精度就會升高,再喝就成了酒味了。
如果你只是想釀甜酒的話，就必須要讓酒在前三天發酵以後,嘗一嘗,如果你覺得酒的口感可以了，就立即放入冰箱，發酵過程會變得十分緩慢，至少能保證3天左右口感變化不大。