回覆列表
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1 # 吃盡天下食
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2 # 厲大叔的美食日記
一般炒菜時切肉片或者肉絲是根據菜品來的,土豆肉絲,青椒肉絲等等,當然,切肉片也可以,但是完全是兩個口感,有些菜該切肉片的,就不能切肉絲,像鍋包肉,水煮肉片等等,你不能切肉絲吧?那就失去了這道菜的精髓了,總之,該切肉絲時切肉絲,該切肉片時切肉片,沒錯的!
給個最佳吧
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3 # 龔氏小廚
你好!我是老龔,一個只會做菜的80後小夥。
炒菜時肉切片還是切絲?這個問題從專業的角度來回答應該是片配片,絲配絲。
這樣搭配可以使菜品看起來更美觀。當然了這也不是絕對的。如果是自己在家裡做菜,就可以完全按自己的喜好而定。不過在飯店裡可不行了,片配片絲配絲。這也許就是家裡做出來的菜和飯店裡做出來的菜最大的區別。因為飯店裡面做出來的菜講究一個色,香,味,形。
一道菜品的形,就能很好的體現出一個廚師的刀功。打個簡單的比方(萵筍肉片),這道菜大家肯定吃過,萵筍切片,肉也切片。沒有哪個飯店裡是把萵筍切絲,肉切片的吧。也沒有哪個飯店把萵筍切片,肉卻切成絲的吧。
所以這個肉是切片還是切絲它都有一個講究,什麼菜該切片,什麼菜該切絲。
炒肉絲最理想的用料是豬的裡脊肉和外脊肉。
炒肉片最好是裡脊肉,瘦肉。
這部分的肉質細嫩,無結締組織。前肘部分的肉也可以,後肘部分的臀尖、元寶肉也可作炒肉絲的原料,因為這部分的肉,肉絲細長,稍含脂肪。其它部位的瘦肉雖然也可以,但炒出菜不夠理想。
什麼部位適合炒
豬肉是我們在平時食用最多的一種肉類,也是我們獲取蛋白質的主要來源,而且豬肉的製作方法是比較多的,但是豬肉那個部位比較適合用於炒菜,大家應該都是不瞭解的。其實,豬肉最嫩的部位是豬裡脊肉,這個部位最適合製作糖醋里脊,而用於炒菜可以直接用瘦肉或者五花肉等。
豬肉是我們家常食用最多的內類食物,具有骨細筋少肉多的特點,適合爆炒、煎炸、紅燒、煨湯等,用豬肉烹飪的菜餚非常之多。豬身上的不同部位,肉質不同,口感也不一樣,所以我們買豬肉的時候,一定要根據不同用途選擇不同的部位,對不同部位的豬肉要用正確的烹飪方法,不然端上餐桌的菜的口味會大打折扣。例如前腿肉肉質較嫩,可以炒,但是後腿肉則肉質老,不適宜爆炒。懂得豬各部位的肉質也算是生活的一個小竅門。
裡脊肉,位於腰後,水分含量多,脂肪含量低,肌肉纖維細小,肉嫩,肉質好,煎炒烹炸,肉中無筋,是豬肉中最嫩的一部分。
通脊肉,肉質最好,脊椎面只一條,肉質細膩,可炒,燒烤常選用這部分。
臀尖肉,位於尾骨下面,瘦肉多,肉質嫩,常用於爆炒菜類。
坐臀肉,肉質較老,纖維較長不能爆炒,可做白切肉、回鍋肉、燜肉、燉肉。
前腿肉:又稱夾心肉,位於前腿上部,半肥半瘦,肉老筋多,吸收水分能力較強,適於做餡和肉丸子。
彈子肉:肉質嫩位於後腿上,均為瘦肉,肉質細嫩、筋少、肌纖維短,宜爆炒。
血脖:又叫槽頭肉,豬頸肉,肥瘦混合,多用於做肉餡、紅燒肉、或者叉燒、酥肉。
上頸肉:靠頸處,肉質嫩,肥夾瘦,此部位肉脂如雪花般均勻分佈肉質鮮嫩,入喉爽口滑順,口勁適中燜燉好不能炒。
前排肉:又叫上腦肉,是背部靠近脖子的一塊肉,瘦肉夾肥,肉質較嫩,適於做米粉肉和燉肉。
前蹄膀:瘦肉多,皮發厚,筋交錯,白煮、紅燒、醬肘子、富含膠質常冷切。
後蹄膀:又叫腱子肉,位於前後腿下部,紅燒,清燉均可,口感較前蹄膀好。
五花肉:質較鬆軟,三層瘦肉,二層肥膘互夾,皮較薄,易燒爛。
豬蹄子,多筋骨可紅燒、可湯煮,富含膠原蛋白,有美容作用。
後蹄爪,蹄筋好,煨湯