八大菜系為什麼沒有京菜，這個話題挺糾結，我說一下個人看法。北京是全國政冶，經濟，文化中心。人文芸萃，各地風味，名廚高手雲集，各民族飲食風尚在此相互影響和融合，逐漸形成了別具一格，自成體系的北京菜。北京菜主要以宮廷菜，官府菜，清真菜和改進了的魯菜為四大支柱。其風味特點是選料考究，調配和諧，烹調技法多樣，多以烤，涮最有特色。菜品酥脆鮮嫩，湯濃味足，菜路寬廣，品類繁多。代表性名菜有:北京烤鴨，涮羊肉，八寶豆腐，三不粘，羅漢大蝦，它似蜜等等。

中國菜餚素有四大風味和八大菜系之說。四大風味是:魯、川、粵、淮揚。八大菜系一般是指:山東菜、四川菜、湖南菜、江蘇菜、浙江菜、安徽菜、廣東菜和福建菜。其中並無北京菜。究其原因,主要在於北京菜品種複雜多元,相容幷蓄八方風味,名菜眾多,難於歸類。

過去北京餐飲業中,山東館最多,當時有所謂十大堂,即指慶豐堂、聚賢堂等堂字號;八大居,指同和居、砂鍋居等居字號;八大樓,指東興樓、致美樓、泰豐樓等樓字號;還有八大春,指慶林春等春字號,這些餐館大多是山東風味。

近十多年來,北京老字號餐館呈現興旺景象,全國各地20多省市著名風味餐館,又有百餘家到北京開業;世界五大洲名吃也有一些在北京落戶。不出北京,就能品嚐到全國,甚至世界各地的風味菜點。

全國各地的風味菜,多年來在北京彙集、融合、發展,形成獨特的京菜。過去北京有皇家、王公貴族、達官貴人、鉅商大賈和文人雅士,由於社會交往、禮儀、節令及日常餐飲的需要,各色餐館應運而生,宮廷、官府、大宅門內,都僱有廚師。這些廚師來自四面八方,把中華飲食文化和烹飪技藝充分施展發揮。

宮廷菜是指清朝皇宮中御膳房的菜點,也吸收了明朝宮廷菜的許多菜點,尤其康熙、乾隆兩個皇帝多次下江南,對南方膳食非常欣賞,因此清宮菜點中,已經吸收全國各地許多風味菜,和蒙、回、滿等族的風味膳食。宮廷菜已享譽海內外,有天下第一味之美譽。

北京烤鴨,是宮廷菜中一種,風味獨特,名揚四海。其實烤鴨原屬民間美味,早在1500多年前,在《食珍錄》一書中就有“炙鴨”之名;600多年前的一個御膳官寫的《飲膳正要》中,也有“燒鴨子”的描述,在南方蘇皖一帶,小飯館也會在磚灶上用鐵叉烤鴨,名叫“叉燒鴨”或“燒鴨”。明成祖遷都北京時,將金陵(今南京)燒鴨傳入北京。

涮羊肉是遊牧民族喜愛的菜餚,外華人稱之為“蒙古火鍋”,是宮廷御膳的一種。其實北方地區用火鍋是比較廣泛的,不過北京的涮羊肉更加考究一些。藥膳的發展也以北京為最重要的基地,有較多專營藥膳的餐館飯莊。菜品有數百種,可根據身體需要選食。宮廷菜中有許多都屬藥膳,具有食療作用。

官府菜是北京菜的特味之一。

過去北京官府多,府中多講求美食,並各有千秋,至今流傳的潘魚、宮保肉丁、李鴻章雜燴、組庵魚翅、左公雞、宋嫂魚羹、北京白肉等,都出自官府。

北京譚家菜頗有代表性,出自清末翰林譚宗浚家,後由其家廚傳入餐館,稱為“譚家菜”。近年出現紅樓菜,也是官府菜。

京菜融合八方風味,因此烹調手法極其豐富,諸如烤涮爆炒,炸烙煎火靠,扒熘燒燎,蒸煮汆燴,煨燜煸熬,塌燜醃燻,滷拌熗泡,以及烘焙拔絲等等。隨著社會的前進,尤其是商品經濟的勃興,北京菜有著巨大的發展空間。

嚴格的說，北京菜沒有形成菜系。因為在明清時代，魯菜菜系就已形成，而且已經覆蓋北京，明朝初期的時候，北京地區比較荒蠻，人口很少。明朝朱棣遷都入京後，魯菜逐漸成為宮廷主體。到了清朝。魯菜到達鼎盛階段，已經全覆蓋京城地區，可以說北京飯館的菜，就是魯菜，或者說是從魯菜演變過來的，跟魯菜區別不大！菜系的形成，受歷史文化、地理氣候、物產資源、飲食習慣影響很大，北京不具備以上條件！