1.魚翅 發魚翅首先用開水浸泡，然後用刀子刮皮上的沙子。翅子比較老的需要反覆浸泡，刮2次，至沙淨為止。把乾淨的魚翅放入冷水鍋加熱，水開後離火。待水涼後取出翅脫去骨，再入冷水鍋，加少許減，開鍋後文火煮1小時左右，待用手掐得動時出鍋，換水漂洗1～2次，去盡鹼味便可以烹製。根據魚翅老嫩、厚薄、鹹淡不同，在煮、燜、浸、漂等過程中，時間的長短、火候的大小都要具體掌握，有所區別。 2．海參 乾的刺參和泥芥參，需要先放入冷水鍋內煮沸，待水涼後撈出。順肚豁開，再入冷水鍋內煮沸，離火放冷，去參肚內五臟，洗淨，再入冷水鍋內煮幾個開後，離火浸泡。如果每天這樣煮泡一次，連續3～4天后便可以烹製。發制梅花參需要先用柴火燒糊皮，然後泡冷水內，至軟，用刀颳去糊皮再進行泡發，而且要勤換水。茄參水泡發後，再換水時應該將前次原湯對入，否則烹製後參體脆硬、抽縮。 3．魷魚（1）油發魷魚每500克幹魷魚用香油15克、鹼少許，同時放入水內，泡至脹軟為止。（2）熟鹼水發魷魚 取純鹼500克、石灰 200克、沸水 4．5千克，混合後再加 4．5千克冷水攪勻，至水冷卻後，除去渣，便成為5％的熟鹼溶液。將冷水浸泡3小時的幹魷魚撈出，放入熟鹼溶液中再泡3小時，便可以脹足發好，取出放冷水中反覆漂洗，除盡鹼味。（3）生鹼水發魷魚 將500克純鹼與10千克冷水摻合，攪成5％的純鹼溶液，再根據魷魚老嫩，加水2～5成，泡發過程與熟鹼法相同。 4．乾貝 發制乾貝一般採用蒸法：先用冷水將乾貝泡3～4小時，剔去外層邊緣老肉，然後洗淨放容器中，根據貝體大小，入籠蒸2～4小時便可以了。

主料魚翅（巴沙魚）500克輔料油1湯匙 鹽6克 蠔油1湯匙 白糖2克 料酒1湯匙 陳醋1茶匙 蔥薑蒜適量紅燒巴沙魚翅的做法1.主料：巴沙魚翅2.把巴沙魚翅洗淨3. 準備蔥薑蒜4. 熱油，放入巴沙魚翅煎制5. 兩面煎制後，放入蔥薑蒜炒香6. 先後烹入料酒、陳醋7.加適量蠔油8. 翻炒均勻9. 加入清水燒開，加鹽、白糖調味10. 燒製5分鐘，即可關火