原料含水量過高，炸好後回軟的速度也會加快，也是放一會兒就不脆的原因之一。所以切好的肉等，洗淨後要控，控水和用手擠水完全不一樣。

一般晚上用中午放在有眼的盆裡蓋保鮮紙放入冰箱，2-4個小時後再取出來用。炸制肉食要加“底味”（專業術語），即用“料酒，鹽少許，胡椒粉少許”將肉料撈拌一下，也可把老皮蔥姜拍鬆泡料酒，用這個“姜蔥料酒汁”。

第一遍是把原料定型，是原料色彩一致，油溫大約在5成熱左右，只炸形狀稍硬即撈起，不能上色。第二遍油溫在6成熱，鍋邊略有清煙，這時油溫升到7成是很快的，此時再把第一遍微硬殼的原料再放入油鍋中復炸，一般原料這時顏色會慢慢變深，就是油溫在升高，皮粉的水分已經在耗幹。如果原料四周都是水泡，說明食物中水汽很大。隨著水泡的減少顏色由面白色轉為金黃或金紅色，說明已經“皮脆內嫩”即可撈出啦。

炸酥肉是四川的小吃。炸酥肉不僅要有適當的麵糊，豬肉的醃製也很重要。

接著是豬肉的醃製：加五花肉洗淨、切成小塊、加少量鹽、十三香，抓均勻，醃製10分鐘左右。

酥肉的製作，火候也很重要，不能直接用大火，會燒焦肉的。

麵糊中加啤酒，不僅能去除豬肉的腥味，還能使豬肉更加鮮美。麵粉與澱粉的比例為4:1.

材料

雞脯肉：150g

鹽：適量

黑胡椒粉：少許

五香粉：少許

麵包糠：適量

蛋清：兩個

麵粉：50g

做法

1：雞肉解凍洗淨，切成小條瀝乾水分

2：放在碗里加入適量的鹽、胡椒粉、五香粉攪拌均勻，再醃製一小時，待入味

3：蛋清用打蛋器攪勻備用

4：將醃過的雞肉，依次粘上面粉

5：再粘上蛋清，再到麵包糠，粘好後放在墊有油紙的烤盤上

6：放入預熱好的烤箱，上下火200度，烤15分鐘

麵粉與澱粉5：1加涼水攪拌，至粘稠的糊狀就行了，可根據所炸食材決定加不加佐料。

一說到酥肉，就要想到很多火鍋店的現炸酥肉，酥脆中有帶有油潤感，一吃起來就沒完沒了。

川渝地區傳統酥肉，選用間肥搭瘦的五花肉，農家純紅薯澱粉加上雞蛋，幾乎不加水，再加點花椒、鹽等佐料，把粉揉到濃稠，肉上面能夠掛上漿的程度，放菜籽油裡炸制，定型炸熟後撈起來，再復炸一次，金黃酥脆的炸酥肉就做好了。

傳統的酥肉剛炸出來，酥酥脆脆的，但冷了後就會回軟。經過多次試驗，用這個方法做出來的酥肉，不管熱吃冷吃都很酥脆。

1.紮實不脫層的五花肉去皮切片。放入薑片，料酒，花椒粒，鹽，揉勻後醃製10分鐘左右。

2.肉醃好後，放入紅薯澱粉(土豆澱粉也可以)和麵粉，比例是2:1，用量根據肉的多少來加。倒入味道淡一些的啤酒，揉到肉能掛上漿。等待10-15分鐘讓其發酵一會兒。

3.鍋裡燒較多的色拉油(玉米油，瓜子油都可）。油溫六七成熱時，逐一把掛好漿糊的肉下鍋炸，下鍋時儘量分開點，以免粘在一起。

4.酥肉炸到浮面，表面金黃，就可以撈起來了。

5.鍋裡的油再次燒到七八成熱時，把炸好的酥肉下鍋復炸，時間在十幾秒就可以了。

6.起鍋後，根據自己口味，可以撒些辣椒粉，花椒粉，鹽等佐料就可以享用了。

這樣做的酥肉，沒有加雞蛋，是利用啤酒簡單發酵，炸出來比較蓬鬆，酥脆，就是冷了都不會回軟。喜歡吃酥肉的值得一試。這個方法用來炸平菇、杏鮑菇都可以。

小貼士:

為什麼用色拉油呢？這個油它的粘附性低，食物撈起來後油會很快流下來，不會粘在食物上。

如何儲存？如果一次炸的多，當天吃不完，第一次炸制完成過後，吃不完的部分就不要復炸了，等到下次吃的時候再炸。

酥肉是一道傳統的特色美食，而且流傳廣泛，在山東、雲南、山西、河南等地都較為常見，即可以作為特色小吃，又可以作為餐桌上的硬菜，是一道大人小孩都愛吃的美食，其外酥裡嫩的口感，吃上一口，酥脆的外層下包裹著嫩滑鮮香的肉味，讓人脣舌之間，口感味覺瞬間豐富起來，這也是酥肉的魅力所在吧！

酥肉也是一道製作簡單便捷的美食，肉切成粗一點的絲，然後醃製碼味去腥，再調好糊，把醃製好的肉絲裹上糊，放入油中炸酥炸脆，就可以直接食用，雖然看起來挺簡單，但是製作後經常會遇到易回軟、或者不酥脆等問題，那麼這是什麼原因呢？下面就來詳細解答。

酥肉不脆的原因以及製作技巧

酥肉酥肉炸出來當然要酥要脆，如果口感不酥脆，那吃起來就像肉上裹了一層糊，沒有口感特色可言，那麼有哪些原因會引起炸的酥肉不酥脆呢？我認為有下面幾點原因。

①糊沒調對

糊是這道美食的關鍵所在，如果糊調的不對，任你怎麼炸也是綿軟或易回軟，那麼該調什麼糊呢？要知道糊分好多種，有蛋清糊、蛋黃糊、脆皮糊、水粉糊、拖蛋拍粉糊等，每種糊又有各種的優缺點，比如蛋清糊炸出來東西口感軟嫩，全蛋糊炸出來口感焦脆但易回軟，脆皮糊以蓬鬆為主，酥而不脆易回軟，水粉糊做出來口感焦硬堅韌等等，

炸酥肉就要用蛋黃糊，為什麼呢？因為蛋黃糊的特點就是外焦裡嫩，沒有蛋清不易回軟，而且蛋黃還能使顏色更加焦黃漂亮，做法就是取適量麵粉、生粉，加入蛋黃攪拌均勻，再加入適量的水調成拉絲狀。（這裡有個關鍵，就是生粉要比麵粉多，一定要攪拌至糊裡沒有細粉坨，這樣糊才細膩，容易掛均勻）

②沒有加小蘇打

一般的做法中，都是沒有加入小蘇打的，這也是炸酥肉口感更酥脆的小技巧。小蘇打也稱碳酸氫鈉，是強鹼與弱酸中和後生成的酸式鹽，一般用作食品起到蓬鬆的效果，但是蓬鬆的效果不如泡打粉、發酵粉那麼強，剛好緩解生粉用量大而較硬的口感，不會造成蓬鬆過度而回軟，因此炸酥肉時候加入適量小蘇打，有利於口感更酥更脆。

在調製蛋黃糊時，直接加入即可，一般500g糊加入1g即可，否則很容易吃出鹼味，影響味道。

炸東西油溫永遠是第一位，根據不同的食材，不同的要求，就要選擇不同的油溫，而炸酥肉對油溫的控制更加重要，油溫太高容易炸糊，裡面還沒熟透，油溫太低，那食材是炸不酥脆的，那麼怎樣控制油溫呢？

油溫4層熱（120℃左右），下入醃製掛糊的肉，要一個一個下，這樣不易粘連，就不會再分開時破壞外層，下完以後油溫升高5層熱（150℃左右）炸定型，並且炸透炸熟，因此在不同階段需要控制不同的溫度。

④沒有復炸

什麼是復炸呢？從字面理解就是二次回鍋炸。復炸是油炸食品酥脆的關鍵所在，沒有復炸的食品，酥脆持續時間很短，很容易回軟，炸食品時，第一遍往往是炸成型，炸熟，而復炸才是使食品酥脆的小竅門，也是鞏固第一次的初生的酥脆口感，因此復炸有使食品酥脆的作用，並且不易回軟。

復炸對油溫也是有要求的，一般要求高油溫，快進快出，以免炸糊吸油，復炸時油溫燒到6層（180℃左右），放入經過第一次炸好的酥肉，炸30秒後馬上撈出。（復炸油溫過低食品容易吸油，吃起來很膩）

以上就是炸酥肉不酥脆的原因以及解決方法，只要知道了這些小技巧，做出酥脆的酥肉並不難，下面就介紹下酥肉的具體做法，能夠更加清楚明白關鍵點以及小技巧的運用。

實踐操作

酥肉一道百變的美食，既可以作為小吃，又可以上桌成菜，而且還能作為配菜下火鍋或煮湯，吃法多種多樣，不管怎麼吃，都很美味，下面就說說酥肉的具體做法。

～～【炸酥肉】～～特點：外殼酥脆，內肉滑嫩，鮮香美味，吃完脣齒留香。

第一步：準備食材

主料：裡脊肉500g

輔料：生薑、大蔥、雞蛋1個、生粉300g、麵粉100g、小蘇打1g。

調料：鹽少許、料酒3g、生抽5g、胡椒粉2g。

第二步：食材處理

1.生薑去皮切片，大蔥切片。

2.裡脊肉清洗乾淨，切成粗絲，然後再次把血水清洗乾淨，擠幹水分放入碗中，加入食鹽、料酒、生抽、胡椒粉攪拌上勁，再放入薑片、大蔥少去腥增香。

3.調糊，碗中放入生粉、麵粉、蛋黃攪拌均勻，再加入適量清水調製成拉絲狀，最後放入小蘇打攪拌均勻備用。

第三步：開始製作

1.把醃製好的肉裡面生薑、大蔥挑出，然後放入幹生粉中裹上一層幹生粉。

2.裹好乾生粉的肉絲再放入調好的糊中，攪拌均勻，使每條均勻裹滿蛋黃糊。

3.起鍋燒油，油溫4層熱時，依次下入肉絲，肉絲下完把油溫升到5層熱，炸定型炸熟，然後撈出瀝油。

4.油溫升到6層熱時，放入初炸的酥肉，炸30秒馬上撈出，瀝乾油就可以食用了。

==》【炸酥肉】疑惑解答

問：調糊為什麼生粉多，麵粉少？

答：一般調糊時都是麵粉多，生粉少，炸酥肉時有的也只用生粉、麵粉其中一種，而這種做法用兩種，並且生粉多，麵粉少。只用生粉糊炸口感很硬且堅韌，只有麵粉炸，初時酥脆，但是很容易回軟，而用生粉多，麵粉少就可以取長補短，既有生粉的酥硬堅韌，又融合了麵粉的酥軟，並且不易回軟。

==》【炸酥肉】製作技術總結

1.肉絲改刀後，用清水浸泡出血水，清洗乾淨後，可以有效的去除腥味。

2.清洗後的肉絲一定要擠幹水分，不然醃製時不容易上勁，肉吃起來就不嫩滑。

3.調製糊的時候用蛋黃糊，並且一定要把裡面小面坨攪拌均勻，這樣掛出的糊才會均勻好看。

酥肉是中國的一道傳統菜了，也是屬於家常菜的一種！盛行於河北，河南，山東，江西，山西，陝西，四川，雲南等地。南方主要用來涮火鍋，北方則主要用來做砂鍋，扣碗！酥肉這道菜也非常的神奇，可以當主菜也可以當副菜。當主菜的時候能凸顯爽滑，酥脆等口感！做副菜的時候也能夠激發香氣為主菜提鮮！

在中國大部分地區，過年之前都要扎一些東西吃，比如說雞，鴨，魚等。而酥肉是大部分人家都會選擇的一道炸製品。炸出的酥肉，酥脆，嫩滑，爽口，肥而不膩。不喜歡吃肥肉的人吃著也沒有心理負擔！可是就是有些人炸酥肉的時候炸不好，到底是怎麼回事呢？給你說5點，全做到了，炸出的酥肉不可能不好吃！

第一點：選材，酥肉一定要選擇不帶筋膜，肥瘦均勻的五花肉，單純的裡脊肉炸出來太柴了，而肥肉多出五花肉又太膩。五花肉切片，一定要事先醃製一下！可以加生抽，十三香，澱粉，雞蛋黃醃製十幾分鍾！

第二點：麵粉，炸酥肉可以選擇麵粉澱粉兩種，可是單純的麵粉會讓酥肉蓬鬆，放涼之後就會縮回去，變得不好看。而單純的澱粉又會把酥肉炸的太乾！只剩脆但是不好吃。所以我們應該按照2:1的比例放入澱粉和麵粉的混合。再加入一些雞蛋清起到酥的作用！

第三點：麵糊不能太濃稠，太濃稠的話炸出來肉外面的面層太厚影響口感，而且炸制的是肉也不好熟！更不能太稀，太稀了肉片掛不上麵糊，炸制的時候會把肉裡的水分榨乾！使肉變得很柴！

第四點：火候，炸酥肉的時候記得要一片片的放，這樣肉不會粘連。油溫7成熱肉片下鍋，之後轉小火，千萬不能大火炸制。大火炸制的話麵皮會非常快的熟了，而裡面還是生的。出鍋遇到冷口氣之後冷熱相加，脆殼變軟，怎麼酥脆？

第五點：復炸，復炸真的很重要，第一遍油溫7層熱小火慢炸，肉片飄起撈出。然後油溫繼續加熱至9層熱。再次下鍋復炸，不光能使酥肉變得金黃酥脆還能再逼出一部分的油脂，讓口感更佳！

炸酥肉是很多地方過年都愛吃的一道菜，吃起來外酥裡嫩的，說著說著，口水就留了下來了。炸酥肉雖然好吃，當製做起來也是很麻煩的 ，要麼是掉渣，要麼就是不脆，看到成品以後，非常的洩氣，好長時間都不想做菜了有沒有。

首先在醃製的時候，除了調料，還有兩樣東西，是必須要新增的，然而絕大部分的人都不懂。在醃製的時候，要新增上水和麵粉（澱粉也可以）。水是為了讓肉塊吸收的，而澱粉，是為了保證肉塊不會將水‘吐出來’。想要吃嫩嫩的肉，就要加入麵粉和水。

醃製十五分鐘以後，加入調製好的雞蛋澱粉糊掛糊即可。

想要炸好酥肉就要學會這兩個小祕訣，第一個就是掛糊。這一步做錯了，炸出來的酥肉就會容易掉渣。這裡涉及到的問題是，用什麼來掛糊呢，用澱粉還是麵粉呢？當然是澱粉（澱粉和雞蛋攪拌均勻）啦。澱粉的粘性更加的大，它能夠在油炸的時候，牢牢的吸附在肉塊上，這樣，炸小酥肉的時候，麵糊就不再往下掉，自然就外酥裡嫩了。

掛糊之後就是開始油炸了。油炸酥肉也是有小技巧的，一般在炸的時候，都會分兩次炸。第一次是炸至變色後撈出，然後鍋內的油是要再次燒熱的，再重新炸一次，炸好以後，撈出來瀝一下油就可以了。要想炸酥肉好吃，這樣是非常必要的做法。

很多人在做炸酥肉的時候，知道肉要醃製，知道醃製過後要掛糊，也知道掛糊以後要炸。但是卻不知道必須要炸兩次，導致炸的不夠酥脆。在炸的時候，油一定要多一些，因此，炸酥肉也是非常費油的，不過為了能夠吃到美味的食物，想必很多人還是願意去嘗試的。

炸酥肉需要掌握好以下幾點火候，炸出來的酥肉又脆又香。

做這道炸酥肉一定要用五花三層的五花肉才行，這樣肥瘦相間的五花肉做出來的味道和口感才好吃。

第二步：拿一個大碗，碗裡面打入一個雞蛋，再加入適量的紅薯澱粉到碗裡面，一邊攪拌一邊加入適量的啤酒攪拌均勻，攪拌到麵糊剛好成糊狀之後將醃製好的五花肉放入到麵糊當中攪拌均勻，讓每一片五花肉都包裹上面糊為止。

紅薯澱粉的粘稠度會比麵粉更大一些，所以用澱粉比用麵粉給玉米澱粉掛糊更容易炸出酥脆可口又美觀的炸酥肉來。

給五花肉掛麵糊的時候一定要注意麵糊不要太乾了也不要太稀了，太乾會讓五花肉出現掛不上糊的現象，如果麵糊太乾了就會出現麵糊死疙瘩的現象了。

第三步：鍋裡面加入適量的食用油，等到食用油被燒熱之後將五花肉一個個的下入到鍋中，炸到五花肉呈現金黃色之後將炸酥肉撈出來。

下五花肉的時候一定要注意等到第一片五花肉飄上來的時候再下入第二片，這樣才不會讓五花肉粘到一起去。

在炸五花肉的時候一定要注意關到小火之後再下五花肉，這樣做炸酥肉的時候才不會因為油溫過高被炸糊。

第四步：將油溫再升高一些之後再一次將炸好的五花肉倒入油鍋當中復炸一下，再等到油溫上升一些再炸一下就好了。

做這道炸酥肉是要油炸三遍的，這樣做出來的炸酥肉才會更加的酥脆，如果保持的好放上好長時間之後還會非常酥脆的哦，對這道菜感興趣的朋友們趕緊來試一試這種方法吧。

一說到小酥肉大家都不陌生，好多人對它愛之有加。它外酥裡軟、酥香滿口、肥而不膩，是一道傳統的特色名菜。它的歷史和出處無從考究，不同的菜系中都會有它的身影。酥肉除了趁熱吃非常的爽口之外，很多地方人們把炸好的酥肉用來做蒸菜，涮火鍋，做燉菜等，總之酥肉不管怎麼都好吃。

炸酥肉口感講究外面酥脆、裡面肉質要嫩滑，這樣炸的酥肉吃起來口感才好。這道菜想要酥脆，講究的不僅是火候把控、選肉切肉，同時掛糊操作尤為重要，下面就和大家一起分享講解一下。

二、【選擇什麼樣的粉掛糊】

1）掛糊：就是指在油炸之前將食材包裹一層澱粉，一是能夠鎖住食物本身的水分，二是可以使食物本身口感更酥脆。在炸制酥肉時大家都知道用粉掛糊，鎖住肉質鮮味，往往卻忽略了選用什麼樣的粉來掛糊，粉的選用也是特別關鍵。粉分為麵粉和澱粉，澱粉又分為勾芡粉、上漿粉、掛糊粉，因此只要大家分清了這些粉在食材中的不同狀態和區別就不難選擇了。還有一種特殊的粉類【吉士粉】：以前廣泛用於西餐製品中，後來通過香港廚師引進，才用於中式烹調。它是人工合成的一種香料粉，淺黃色或淺橙黃色。它主要是增香、增色，在膨鬆類的糊漿中加入吉士粉，經炸制後製品鬆脆而不軟癟，形態美觀。吉士粉用於脆漿糊的調製時，可在糊中加入10%—15%的吉士粉。2）麵粉：麵粉的主要成分是澱粉和蛋白質，而麵粉中的蛋白質會產生筋性，它是麵粉中的黏合劑，因為麵粉中的筋性，油炸之後食物特別會發硬，不酥。所以它不適合掛糊，但它具有一定的粘合作用，適量的放入會讓食材和糊緊密粘連的。3）澱粉：澱粉的種類很多，比如玉米澱粉、土豆澱粉、紅薯澱粉等。澱粉是把麵粉中的蛋白質和其它物質分離後得到的一種多糖物質。而澱粉中的蛋白質、脂肪殘留量很低，沒有筋性，油炸之後食物比較“酥”，但不同的澱粉在食材中的狀態是不一樣的。4）舉例說明：玉米澱粉，它的主要用途就是上漿，像平時炒肉絲需要醃製，使肉質口感滑嫩，它和雞蛋清一樣，讓肉更加滑嫩彈牙。所以上漿記得用玉米澱粉。土豆澱粉，它就是我們常說的生粉，澱粉中包括生粉，主要用於勾芡，如果用其它澱粉，晶瑩剔透的效果就會比較差，有時會粘連到一起，因為土豆澱粉黏稠度比較低，所以它比較適合勾芡。紅薯澱粉，它相對於其它兩種澱粉來說比較粗糙，顆粒大，用水勾芡很難融化，融化後比較稀。

總結：因為紅薯澱粉顆粒粗糙較大，澱粉中含有氣泡，油炸之後會膨脹並且變得酥脆，而麵粉的筋性和另外兩種澱粉油炸之後沒有膨脹的效果，吃起來也不酥脆，所以說掛糊一般用紅薯澱粉。

三、【酥肉怎樣炸制才會脆】

1）調糊比例：調製炸酥肉的糊一般就用紅薯澱粉、麵粉、吉士粉，紅薯澱粉要用水泡開潤透，生粉、麵粉、吉士粉比例控制在1:1:0.1左右，就是500克的紅薯澱粉加入500克的麵粉在加入100克的吉士粉混合均勻後，然後在調好的糊中加入適量的豬油和色拉油拌制而成就可以了。豬油和色拉油一般的比例是1:5，這樣炸出來的酥肉口感就會焦香酥脆。2）控制油溫：炸酥肉的時候油溫和二次復炸的時間把控很重要 。油溫過高酥肉外面會焦裡面卻不熟，而且熱裡面的多餘油脂沒有逼出來，口感會膩；油溫低酥酥炸不脆還容易吸油，所以油溫控制很重要。油溫升至六成（180度）然後轉為小火，讓食物定型，形成酥脆的外層，然後轉為中火40秒左右即可撈出控油。3）二次復炸：食物想要更酥脆，不回軟二次復炸必不可少，把油溫升至七成熱（210度），然後再把酥肉放入從新放入油鍋中炸制30秒，然後立即撈出控油。

總結：以上就是為什麼炸的酥肉不脆的原因分析和一些如何解決辦法。下面我們一起來看看具體的製作過程。

四、實踐操作

～～炸酥肉～～特點：外酥裡軟、酥香滿口、肥而不膩。

1、準備食材

1）主料：五花肉500克；2）輔料：麵粉50克、紅薯澱粉75克、吉士粉15克、雞蛋1個；3）調料：鹽、花椒粉、雞粉、料酒、椒鹽、辣椒粉、豬油、食用油。

2、處理食材

1）把五花肉清洗乾淨，控幹水分，然後去皮改刀切成指頭厚度，寬窄均勻的條狀備用。2）把紅薯澱粉放入容器中倒入莫過澱粉的清水潤透備用。

3、開始製作

1）把控幹水分的五花肉條放入容器中，在加入適量的料酒、鹽、雞粉、花椒粉，下手攪拌豬肉上勁，讓豬肉充分的吸收肉中殘留的水分。然後把侵泡的紅薯澱粉抓拌均勻，放入麵粉、吉士粉、雞蛋、豬油和色拉油攪拌均勻，放入醃製好的豬肉，讓豬肉的表面充分的裹上粉糊，然後放入冰箱冷藏醃製30分鐘即可。2）鍋中加入食用油，油溫升至6成熱（180度）左右然後火力轉為小火，把醃製好的豬肉條慢慢均勻的放入鍋中，加入後先不要去攪動，入鍋幾秒鐘之後輕輕推攪防止肉粘連，炸至酥肉定型表面金黃，然後轉為中火大約炸制40秒左右，然後立即撈出；再把油溫升至七成（210度）左右，二次復炸，酥肉放入鍋中炸至30秒左右，然後立即撈出控油。 3）酥肉控油後裝入盤中，然後在酥肉的表面撒上點椒鹽和辣椒粉豐富其口味，不喜歡辣的也可以不放辣椒。五、【炸酥肉】疑惑解答

炸制酥肉的時候，肉為什麼會脫漿？

答，原因可能有以下三點。

炸酥肉做法

1、首先我們將新鮮的五花肉放在清水當中浸泡一會兒，這樣可以洗去上面的血水和髒東西，然後將五花肉撈出在清水當中，沖洗乾淨之後，控幹水分切成大小均勻的豬肉條。

2、將切好的豬肉條放在盤子當中，然後加入適量的薑片和蔥段，然後再加入適量的料酒醃製一會兒。

3、然後我們取一個乾淨的小碗，加入切好的薑末和蔥末，再加入幾粒花椒，倒入熱水之後浸泡一會，這樣過一會就可以泡出非常香的花椒水了。

4、然後在盤子當中倒入適量的麵粉和澱粉麵粉和澱粉的比例，最好是1:1這樣將泡好的姜蔥花椒水倒入在盤子當中，然後再打入一個雞蛋，用筷子攪拌均勻調成麵糊狀。

5、然後再往面湖當中加入生抽和胡椒粉，這樣攪拌均勻之後，再將醃製好的肉條放入到面湖當中，使每個肉條都均勻的裹上面糊。

6、這樣鍋中將油燒熱之後，然後將肉條放入到鍋中，一直炸至兩面金黃就可以了。

這樣炸出來的酥肉外酥裡嫩，非常的美味，而且也不會幹硬。

中中國人對吃的研究，可謂是讓國外歎為觀止，同一種食材可以做出十幾，甚至上百種的美食，種種味道不同，道道各具特色，因時因地而各具風味，而今天的一道炸酥肉，其做法就有多種，可以用不同肉類食材，可以做成不同風味美食，今天不討論酥肉各種吃法，就說說酥肉為何不脆？

導讀：為什麼炸酥肉不脆？

酥肉是一道傳統的特色美食，而且流傳廣泛，在山東、雲南、山西、河南等地都較為常見，即可以作為特色小吃，又可以作為餐桌上的硬菜，是一道大人小孩都愛吃的美食，其外酥裡嫩的口感，吃上一口，酥脆的外層下包裹著嫩滑鮮香的肉味，讓人脣舌之間，口感味覺瞬間豐富起來，這也是酥肉的魅力所在吧！

酥肉也是一道製作簡單便捷的美食，肉切成粗一點的絲，然後醃製碼味去腥，再調好糊，把醃製好的肉絲裹上糊，放入油中炸酥炸脆，就可以直接食用，雖然看起來挺簡單，但是製作後經常會遇到易回軟、或者不酥脆等問題，那麼這是什麼原因呢？下面就來詳細解答。

酥肉不脆的原因以及製作技巧

酥肉酥肉炸出來當然要酥要脆，如果口感不酥脆，那吃起來就像肉上裹了一層糊，沒有口感特色可言，那麼有哪些原因會引起炸的酥肉不酥脆呢？我認為有下面幾點原因。

①糊沒調對

糊是這道美食的關鍵所在，如果糊調的不對，任你怎麼炸也是綿軟或易回軟，那麼該調什麼糊呢？要知道糊分好多種，有蛋清糊、蛋黃糊、脆皮糊、水粉糊、拖蛋拍粉糊等，每種糊又有各種的優缺點，比如蛋清糊炸出來東西口感軟嫩，全蛋糊炸出來口感焦脆但易回軟，脆皮糊以蓬鬆為主，酥而不脆易回軟，水粉糊做出來口感焦硬堅韌等等，

炸酥肉就要用蛋黃糊，為什麼呢？因為蛋黃糊的特點就是外焦裡嫩，沒有蛋清不易回軟，而且蛋黃還能使顏色更加焦黃漂亮，做法就是取適量麵粉、生粉，加入蛋黃攪拌均勻，再加入適量的水調成拉絲狀。（這裡有個關鍵，就是生粉要比麵粉多，一定要攪拌至糊裡沒有細粉坨，這樣糊才細膩，容易掛均勻）

②沒有加小蘇打

一般的做法中，都是沒有加入小蘇打的，這也是炸酥肉口感更酥脆的小技巧。小蘇打也稱碳酸氫鈉，是強鹼與弱酸中和後生成的酸式鹽，一般用作食品起到蓬鬆的效果，但是蓬鬆的效果不如泡打粉、發酵粉那麼強，剛好緩解生粉用量大而較硬的口感，不會造成蓬鬆過度而回軟，因此炸酥肉時候加入適量小蘇打，有利於口感更酥更脆。

在調製蛋黃糊時，直接加入即可，一般500g糊加入1g即可，否則很容易吃出鹼味，影響味道。

炸東西油溫永遠是第一位，根據不同的食材，不同的要求，就要選擇不同的油溫，而炸酥肉對油溫的控制更加重要，油溫太高容易炸糊，裡面還沒熟透，油溫太低，那食材是炸不酥脆的，那麼怎樣控制油溫呢？

油溫4層熱（120℃左右），下入醃製掛糊的肉，要一個一個下，這樣不易粘連，就不會再分開時破壞外層，下完以後油溫升高5層熱（150℃左右）炸定型，並且炸透炸熟，因此在不同階段需要控制不同的溫度。

④沒有復炸

什麼是復炸呢？從字面理解就是二次回鍋炸。復炸是油炸食品酥脆的關鍵所在，沒有復炸的食品，酥脆持續時間很短，很容易回軟，炸食品時，第一遍往往是炸成型，炸熟，而復炸才是使食品酥脆的小竅門，也是鞏固第一次的初生的酥脆口感，因此復炸有使食品酥脆的作用，並且不易回軟。

復炸對油溫也是有要求的，一般要求高油溫，快進快出，以免炸糊吸油，復炸時油溫燒到6層（180℃左右），放入經過第一次炸好的酥肉，炸30秒後馬上撈出。（復炸油溫過低食品容易吸油，吃起來很膩）

以上就是炸酥肉不酥脆的原因以及解決方法，只要知道了這些小技巧，做出酥脆的酥肉並不難，下面就介紹下酥肉的具體做法，能夠更加清楚明白關鍵點以及小技巧的運用。

實踐操作

酥肉一道百變的美食，既可以作為小吃，又可以上桌成菜，而且還能作為配菜下火鍋或煮湯，吃法多種多樣，不管怎麼吃，都很美味，下面就說說酥肉的具體做法。

～～【炸酥肉】～～特點：外殼酥脆，內肉滑嫩，鮮香美味，吃完脣齒留香。

第一步：準備食材

主料：裡脊肉500g

輔料：生薑、大蔥、雞蛋1個、生粉300g、麵粉100g、小蘇打1g。

調料：鹽少許、料酒3g、生抽5g、胡椒粉2g。

第二步：食材處理

1.生薑去皮切片，大蔥切片。

2.裡脊肉清洗乾淨，切成粗絲，然後再次把血水清洗乾淨，擠幹水分放入碗中，加入食鹽、料酒、生抽、胡椒粉攪拌上勁，再放入薑片、大蔥少去腥增香。

3.調糊，碗中放入生粉、麵粉、蛋黃攪拌均勻，再加入適量清水調製成拉絲狀，最後放入小蘇打攪拌均勻備用。

第三步：開始製作

1.把醃製好的肉裡面生薑、大蔥挑出，然後放入幹生粉中裹上一層幹生粉。

2.裹好乾生粉的肉絲再放入調好的糊中，攪拌均勻，使每條均勻裹滿蛋黃糊。

3.起鍋燒油，油溫4層熱時，依次下入肉絲，肉絲下完把油溫升到5層熱，炸定型炸熟，然後撈出瀝油。

4.油溫升到6層熱時，放入初炸的酥肉，炸30秒馬上撈出，瀝乾油就可以食用了。

==》【炸酥肉】疑惑解答

問：調糊為什麼生粉多，麵粉少？

答：一般調糊時都是麵粉多，生粉少，炸酥肉時有的也只用生粉、麵粉其中一種，而這種做法用兩種，並且生粉多，麵粉少。只用生粉糊炸口感很硬且堅韌，只有麵粉炸，初時酥脆，但是很容易回軟，而用生粉多，麵粉少就可以取長補短，既有生粉的酥硬堅韌，又融合了麵粉的酥軟，並且不易回軟。

==》【炸酥肉】製作技術總結

1.肉絲改刀後，用清水浸泡出血水，清洗乾淨後，可以有效的去除腥味。

2.清洗後的肉絲一定要擠幹水分，不然醃製時不容易上勁，肉吃起來就不嫩滑。

3.調製糊的時候用蛋黃糊，並且一定要把裡面小面坨攪拌均勻，這樣掛出的糊才會均勻好看。

4.調糊時要生粉多，麵粉少，並且加入少許小蘇打，能增加酥肉酥脆的口感。

5.炸制時的油溫要控制好，下鍋4層熱，炸熟5層熱，不能過高或過低。

6.要進行復炸，沒有經過復炸，酥肉很容易回軟。

最後總結

炸好的酥肉可以放入十三香或孜然粉攪拌均勻幹吃，也可以用少許香料、配料蒸著吃，或涮火鍋，打湯，不管怎麼做，都是各具特色的，炸酥肉想要酥脆，就要掌握好調糊、控制油溫，炸後進行復炸這些小竅門，這樣做出來的酥肉才會酥脆可口，外酥裡嫩。

炸酥肉所用到的主要食材有五花肉、蔥薑蒜、生抽、老抽、雞精、味精、十三香、料酒、胡椒粉、澱粉、麵粉。

1、首先，我們把五花肉切成長條放個盆中，開始調味，我們用開水泡點蔥薑絲水倒入盆中，用蔥薑絲水的目的是為了使五花肉更加入味，並且在醃製的過程之後，我們不用再把蔥姜給挑出來。加入食鹽、胡椒粉、十三香、雞精、生抽、料酒攪拌均勻，充分醃製10分鐘。

2、我們用澱粉和麵粉調一個麵糊，澱粉和麵粉的比例是二比一，這樣澱粉多一點的話，炸出來的酥肉會更軟更脆，然後倒入盆中使麵糊充分裹上五花肉。

3、鍋中放寬油，油溫達到五成熱時，下五花肉開始炸制，炸制的過程，一定要全程小火，慢慢細炸，要有耐心，小心油濺到身上。酥肉炸至表皮金黃酥脆以後撈出。

4、把火開大油溫達到八成熱時，下入剛才撈出的酥肉進行大火復炸半分鐘即可，撈出裝盤。

這樣一道外焦裡嫩的小酥肉就做好了。香酥 、嫩滑、爽口、肥而不膩。喜歡吃的更香更入味更軟一點的話，可以在酥肉上面加上蔥姜，生抽，鹽放入蒸鍋中蒸上半個小時，這樣的話會更入味。