壽司，此名稱是把日文中的壽司名詞直接照搬過來使用的，古代中文裡沒有壽司這個詞。 壽司在日文裡的發音叫すし（發音類似於：絲西），最早是一種日本先民們將醃漬過的魚肉和白米飯混合拌在一起用來充飢的吃食。

古代的日本由於國土面積狹小，而且多山地少平原，可用於耕種的土地面積太少，加上生產力技術落後，所以農業很不發達。 同樣因為國土地方小，畜牧業也無法成型。 地少人多吃飯難的問題困擾著當時的日本人們。

然而問題也在這個時候出現了，古時候的日本是沒有現代的那種冷凍冰箱或冰櫃的，大量被捕獲的魚吃不完又不知道該如何儲存，魚肉蛋白質營養豐富，夏天一到溫度升高後魚肉迅速腐敗變質就壞掉了，無法再食用。

勤勞聰慧的勞動人民想到了用食鹽和某些調味料把魚肉醃漬起來進行儲存， 大量的鹽具有類似天然防腐劑的功效，即可保護魚肉不壞，還可給魚肉入味，增加口味。食用時用刀切下幾塊魚肉，配上米飯淋點醬汁就是一頓美味佳餚，即省事又營養，這便是日本壽司的起源。 隨著時間的推移，這種吃法被人們不斷的研究和改良就有了現代人們所喜歡吃的壽司。

重點來了，從哪些方面可以判斷壽司的優劣呢？

主要包括兩點，這裡咱們拿傳統的魚生壽司來說一下（因為現在好多什麼蔬菜壽司，水果壽司，紫菜包飯之類的實在是無法評價，就不多說了）。

一枚魚生壽司評判其優劣其實很簡單， 主要就是把魚生（魚生就是生的魚肉）和米飯分開來看。 首先魚生必須要新鮮，越新鮮越好，由於魚生壽司採用生的魚肉進行製作，魚肉的新鮮度幾乎就能決定壽司是否好吃。雖然有些魚肉要提前好幾天進行低溫發酵（一種魚生的製作工藝），但那也是選用最新鮮的魚肉來製作，不夠新鮮的魚是無法生吃的，最終也不會被用來製作魚生壽司。

所以第一點：好的壽司，使用的魚生必須要極致新鮮，越新鮮的越好。

接下來再看米飯，吃過壽司的朋友都有印象，壽司師傅把蒸好的米飯取一些，用雙手把米飯糰成一個小團，然後把切好的魚肉覆蓋在米飯上面，再用手來回擠壓按捏，最後在魚肉表面刷上一點醬汁，一枚壽司就給你做好了。

這個壽司裡的米飯，日本人管它叫舍利。 就是普通的蒸熟了的白米飯。在日本講究一些的日料店會採用優質的大米（通常是有機大米，採用好的品種，在無汙染的肥沃的土地種植，用礦泉水灌溉），把大米反覆淘洗至米水清澈再用專用的蒸飯木桶在燒炭的爐灶上蒸熟（講究的壽司師傅絕對不會用電飯煲蒸米飯），蒸好的米飯倒入大木盆中散開，用電風扇對米飯吹風降溫，同時加入一定比例的專用壽司醋用木鏟拌勻，待米飯溫度降到需要的溫度後再倒入木桶中加蓋保溫。

此時，用於魚生壽司的米飯就算做好了， 大概的工藝流程就是這樣。只是在中國大陸咱們日常吃到的壽司飯怕是沒有給你這樣加工的，估計一般都是普通大米加電飯煲做出來的。（高階日料店除外）。

所以第二點： 好的壽司，使用的大米一定要優質， 米飯的蒸制加工流程要傳統，要精細，要有工匠精神。



我和兒子都特別愛吃壽司，簡直就是壽司狂人。

壽司的優劣，最重要的一點就是食材的新鮮和健康。首先是米飯，可以先觀察米粒是否飽滿有光澤，也可以聞一聞有沒有米飯的清香以及壽司醋的氣味。夏天到了，攪拌了壽司醋的米飯很容易變質，仔細去聞就能聞出不同。其次是壽司上面的魚或者其他肉類的新鮮程度，也可以通過看和聞兩個方法去判斷他的新鮮和優劣。這兩個判斷都通過了的話，那你就可以小小的嘗一點，通過味道口感去最後確定它的材料是否新鮮健康。

其實特別簡單的一點就是選擇一個比較具有品牌可信度的壽司店，那你就不用這麼費心的去判斷壽司好不好了，相信他不會輕易的砸牌子就是了。如果是街頭的小車或者不太熟悉的店，那就要用心去仔細觀察。

除了食材的新鮮和健康呢，接下來就是從專業性上對壽司的優劣判斷了。壽司是由五部分組成，分別是舍利、種、淚、紫、gari。

1、舍利

舍利也就是壽司店裡的醋飯，醋飯的製作是相當的講究的，有句俗語說“醋飯三年”意思是說要三年時間才能把握好水米平衡和調料配比，而且製作舍利應當用昆布出汁，做出來的米飯有昆布的鮮味。舍利的大小也關係著壽司的味道，舍利一般要小於魚肉的兩端。

2、種

所謂的“種”是除了醃菜、黃瓜之外的壽司食材，主要是以魚類為主，區分“種”的好壞最關鍵看食材的新鮮度。

3、淚

淚就是我們通常說的芥末調味料，分為普通和生，看的種類也能分出壽司店的等級，好一點的壽司店通常會手工現磨製，讓顧客遲到最新鮮的。

4、紫

紫就是醬油，釀造醬油是壽司的基礎，講究的壽司店都會自己調配醬油濃度比例，讓顧客達到最滿意的程度。

5、Gari

Gari，就是醃姜，Gari能重置你的味蕾，在你更換食材或者是換種吃法時吃上一片，這一次食材的口感就不會被上一次所影響。