1.首先，燒鵝做法要對爐溫有個很好的控制，首先要對炭的選擇做個瞭解，因為不同的炭它的效能就不樣，這樣它的作用就會有大小好壞之分，所以在選擇碳的時候要注意不同的炭的不同效果，我建議最好是使用具有淡淡的香氣的荔枝炭，因為它不僅比較好控制，而且還具有淡淡的香氣，就給燒鵝增添了種香味，從而使得深井燒鵝的味道更加鮮美。

2.此外，除了注意碳的選擇之外，燒鵝做法烤爐的選擇也很重要，不同的烤爐他都是有不同的燒烤效果的，主要是有單層爐和雙層爐，它們的功用是不同的，烤出來的鴨子的味道也會不同。主要原因在於不同的爐子，對於爐溫的控制和把握就不太樣，需要用不同的標準來控制的。還要注意烤爐的風門以及氣流的流動情況，根據不同的情況適當開啟或關小風門來調控爐溫的大小。

3.最後，燒鵝做法要關注燒爐爐膽的炭與燒製生胚的數量。在燒製過程中，要時刻關注燒爐的動態，適當的加碳，還有要注意燒製生胚的數量，如果燒製生胚數量多，那需要的熱量就多，炭火也得適當加大。以上這些都是影響爐溫的因素，所以要控制好爐溫，就要細心耐心，兼顧各種方面。這樣在深井燒鵝的學習過程和燒紙過程中，就再也不會出現爐溫控制的問題了

掛爐上面有個蓋子，用來調節掛爐內的溫度，以前都是用荔枝木來烤，現在因為環境汙染等問題，現在香港做燒鵝的，應該只有鏞記還是用荔枝木燒的傳統烤爐來烤的，其他的都是電烤爐，溫度相對好控制，缺點是肉質幹，沒有果木香

師傅一般多是採用大火力的燒製過程，目的是為了讓鵝肉具有更濃的烤香味，同時會採用荔枝柴或碳來燒製，以達到讓燒鵝肉更香更酥脆的效果。相對來說，這樣猛火力的燒鵝皮色是比較深色，而且很有厚實感。

要對爐溫有一個很好的控制，首先要對炭的選擇做一個瞭解，因為不同的炭它的效能就不一樣，這樣它的作用就會有大小好壞之分，所以在選擇碳的時候要注意不同的炭的不同效果，建議使用具有淡淡的香氣的荔枝炭，因為它不僅比較好控制，而且還具有淡淡的香氣，就給燒鵝增添了一種香味，從而使得深井燒鵝的味道更加鮮美。

不知道你是已經在做了燒鵝了，還是要了解一下。燒鵝真的是一門很需要功夫和經驗的菜餚了。製作過程繁複且耗時長。燒鵝根本就吃不到調料味，但又要突出鮮香嫩滑脆。沒有長期的積累很難做好的。在大一點的酒店都是由廣東師傅負責的燒臘房來操作，小一點的酒店考慮到成本一般都是在市場買的的半成品。我說一下大致的過程，第一步把採購回來的光鵝洗淨去雜毛，第二步要用五香鹽醃鵝，因為鵝只在腹部開了一道口去內臟，所以要用手伸進鵝肚子裡均勻的塗抹鹽料。鹽塗抹好後就要用鋼針把腹部的口封好。第三部鵝在冰箱醃製十二小時左右以後就要拿出來打氣了，使鵝的面板和肌肉充分膨脹。打氣的同時準備一鍋沸水和一盆冷水，先將充好氣的鵝迅速放進沸水裡洗澡定型再迅速跳到冷水裡定型。當鵝表皮沒有明顯的水分時就可以開始掛脆皮水了。一隻手提著十幾斤的鵝，一隻手拿瓢澆水。想想都累。第四步就是風乾了，將鵝掛在陰涼的空調房裡，用風扇吹鵝。第四步又一個十二小時過去了就開始烤制了，有條件的用爐用木柴烤，在就是用廣式的圓筒烤鴨爐烤制，這種大家在市場賣烤鴨的攤位上都見過。這種也是最常用成本最低的方法了，在爐子的中心底部有一個火盆用來裝木炭。整個爐子除了底部有一個風口和頂部的蓋子是全封閉的。烤制過程中只能憑經驗望聞問切了。經驗豐富的師傅透過摸爐壁，看炭火，看煙氣，聞香味，看顏色等來適當調節火力。火力時大時小的原因有很多，比如上面提到的碳柴的原因，還有就是爐子封閉不好，漏風了就導致火力不受控制受熱不均勻。一般要根據烤鵝的量來預備木炭，鵝好了碳也燒完了。不過隨著科技的發展現在出了好多專業的電烤爐。電腦控溫很好掌握火候，節省了人力物力，但是老饕們還是願意吃炭火烤的。