桃妹來解答。

牛肉麵炸辣椒？是炸辣椒油呢？還是像太和板面那種直接炸一鍋幹辣椒？有的地方吃牛肉麵喜歡放牛油辣椒，這種辣椒香味濃，牛油味可以很好的提升面的口味，讓麵湯更加醇厚出味。不過也有的地方吃牛肉麵就是用一般的植物油來做辣椒油，他們當地口味覺得本來牛油就有點膩了，你再放牛油辣椒，那還能吃嗎？所以一般都是素油辣椒。

當然最有特色的還是太和板面裡的那種辣椒。這種整顆的辣椒經過處理直接下鍋去炸，炸出的辣椒軟軟的，裡面灌有油，咬一口就特別的香。所以會吃版面的人都喜歡吃這個辣椒，也是板面不同於其他麵食的一個顯著的特點吧。

下面桃妹就來說下兩種炸辣椒的做法。

常用的牛油辣椒一般用作河南，陝西，山西等地的燴麵，拉麵，餄餎面等。用來給麵食提香提辣用。做法並不難。

牛油可以選擇新鮮的也可以選擇那種精煉的成塊牛油。但是無論哪種，回來都要自己煉製一下，去掉油的腥味和異味，用起來才放心。

辣椒選擇微辣香度為主的就可以。一般來說為了省成本就直接用河南內黃的新一代了，這種辣椒微辣中香，價效比非常高。

將幹辣椒放入鍋內小火慢慢的翻炒，知道把辣椒完全炕幹後倒出放涼。然後用磨或者石臼搗成辣椒麵即可。注意不要搗的太碎了。

牛肉放到鍋內燒化，加蔥段，薑片，蒜片，白酒大火熬香，當蔥薑蒜焦黃變枯之後撈出丟棄。

把少許香料放入繼續炸。這裡桃妹其實是不建議使用過多香料的，因為一般的牛肉麵碗底，湯裡都帶有香料，這裡再放多就會香料味過重，所以哪怕不放都沒有關係的。一般就放：八角，桂皮，花椒，丁香，草果，香葉這幾種就行。如果擔心辣椒火氣太大，可以放入甘草和黃梔子來中和燥熱。

香料炸香出味後，將油溫升到7成，關火。靜置半分鐘。將辣椒麵分成三份，此時放入三分之一，攪勻。半分鐘後再次放入三分之一，最後半分鐘後再此放入三分之一攪勻。

密封靜置12小時就可以使用了。這種牛油辣椒不辣不燥又很香，非常不錯的。另外，辣椒和牛油的比例為1：3到1：7。

板面這個辣椒就相對來說講究一點，但是做法也不難，它的講究點主要在於辣椒的實現浸泡和香料的準備上。

還是選用新一代辣椒，提前一天用清水浸泡，把辣椒徹底的泡軟泡漲，這樣辣椒才能出現縫隙，慣得進油。

選擇香料：八角，桂皮，花椒，草果，香葉，丁香，小茴香，山柰，白芷，白蔻，蓽撥，甘松，砂仁，良姜，陳皮，香茅草，甘草，黃梔子，孜然。

大鍋燒菜油，再放入適量的牛油。牛油是增香的，比例看你的成本和口味來定。你不放也行。

將牛油融化後，放入蔥薑蒜段，白酒激香去掉牛油的異味。然後放入辣椒和香料開始大火燒去掉辣椒的水汽。

去掉水汽辣椒開始發乾時，改小火慢慢炸知道辣椒香味發出，辣椒變成暗紅色發黑即可。有的店家喜歡把辣椒炸的微糊，這樣當然更香。但是火候一定要控制好。

就拿河源市五家連鎖店的鼎好螺螄粉的辣椒醬來說，香辣突出，讓人越吃越愛吃，越吃越想吃，這款辣椒醬是吃螺螄粉必不可少的調料，也是他家的秘方產品，所以他家螺螄粉每天外賣超級多，堂食也是人潮洶湧，在河源市和連平縣一說起鼎好螺螄粉，那是人所皆知的飲食行業大IP，都知道那裡東西好吃而且生意非常火爆的！

他家辣椒醬做法如下:蒜頭5斤，紅色蔥頭一斤，洋蔥一斤，老薑2兩，花生油15斤，八角1兩，辣椒粉3斤，蔥薑蒜洋蔥切碎，花生油燒熱，八角炸一分鐘撈起不要，然後蔥薑蒜碎放進去，大火炸香，關小火五分鐘，關火，然後把辣椒粉放進去攪拌均勻，這樣香噴噴的辣椒醬就出鍋啦！裝起來放涼備用，顧客要辣椒就舀一小調羹。