一個原因:選材，鴨太嫩，或者已經破皮的鴨

另外一個原因:在處理鴨貨時不小心劃破鴨皮

還有個原因是:充氣過飽，把鴨皮漲破!

我們在選擇食物或者是物品的時候，第一印象就是它的外觀。如果外觀不好，就會對它失去很多興趣，就比如我們在買燒鴨的時候，很多人都不會去買那種破皮的燒鴨。因為看著給人印象就不好，但是為什麼，他們在做燒鴨的時候，會破皮呢，這到底是什麼原因呢？

其實出現這種情況，是有好幾個原因構成的。咱們就先來一一看一下，第1種原因，可能是選擇的鴨子不好。很多人在去做燒鴨的時候，都是去買冰凍的鴨子來做。一方面是為了製作方便，另一方面也是價格比較便宜。不過這種冰凍的鴨子凍的時間久了，鴨子裡面的纖維組織就會發生變化，鴨肉會失去彈性，所以，之後在做鴨子給鴨子充氣的時候，鴨皮就非常容易破裂。如果你現在還是一個新手，那麼給冰凍鴨子充氣，可是非常難做到的。如果在選擇鴨子的時候，儘量不要選擇冰凍的，也不要選擇鴨子太嫩的，如果太嫩的外皮會容易被劃破，這樣做出來的，燒鴨也非常容易破皮。

另外一個原因，是在操作的時候，可能不小心，會把鴨皮給劃破。如果是這種情況出現，那麼做出來的燒鴨絕對會破皮。所以這個工作，還是需要細心。

大家都知道在做燒鴨的時候，都會有充氣的過程，如果在這個充氣的過程，把握不好，充的氣太飽，那麼鴨子可能會因為肚子裡的氣兒太多，被漲破了，如果鴨子肚子裡的氣沒有脹破，那麼在燒製的過程中也很有可能，因為，這裡存在一個熱脹冷縮的原理。如果燒得火勢過猛，也是導致鴨子破皮的原因之一。

這樣看下來，燒鴨會破皮，總共有4種原因，在這裡稍微總結一下，第1種原因就是，用到的鴨子是冰凍的，第2種原因，用到的鴨子皮太嫩，容易把燒鴨皮劃破，第3種原因，鴨子充氣太飽，第4種原因，火勢燒得過猛。

以後大家在製作燒鴨的時候，一定要注意避免這4種因素，這樣做出來的燒鴨，就不會有破皮的現象了，做燒鴨也是一種非常有技術含量的活兒，不能粗心大意。

燒鴨會破皮

⑴挑揀鴨子時皮就已經破了，所以燒製出來的就是破皮鴨。

⑵鴨子飼養時間不夠，太嫩了。嫩鴨子的皮比較薄，在宰殺過程中很容易弄破鴨皮。

⑶動作粗魯，鴨子在填料和縫針砍鴨翅時，清洗動作粗魯馬虎，不小心就把鴨皮刮破了，燒出來的鴨子肯定是破皮鴨。

⑷充氣過飽，這個環節要謹慎把握，避免充氣不足或充氣過足燒鴨破皮。

⑸火力太大，一下子把鴨皮逼爆皮了。鴨子充氣後，皮肉分離，一下子火力太大溫度過高，充氣後的鴨子因為熱脹冷縮原因，鴨子馬上就爆脹破皮了。

⑹風乾時間不夠，如果鴨子風乾時間不夠，在燒製時候就會流水，沖掉鴨身上的皮水，造成鴨皮爆脹。

我來說下我的經驗吧，燒鴨破皮的原因我遇到過的有蠻多種。請看以下

1.有些鴨殺的時候，已經有破皮現象，只是小小的，可能不注意看清楚，再經過打氣，燙皮，燒製，破皮就很明顯了，裂開了。所以，揀鴨的時候，要仔細看清楚，這是重要的第一步。

2.選好鴨了，要澆些水在鴨上，防止鴨皮幹了裂皮現像，這種現象特別是在秋天，天氣乾燥，鴨拉到工場，已裂皮了。所以，拉鴨回來的時候，要注意，保管好。

3.打氣，打氣要慢慢打，不要猛衝。有些學員給鴨充氣的時候，競然，砰的一聲，鴨被充到爆炸了。凡事有個度，慢慢充讓鴨鼓起來達到一定要求就行了。

4.燙皮，燙皮也要注意，不要燙過了，開水燙幾秒鐘後馬上過冷水，防止鴨皮裂開。

5.風乾皮後再入爐燒製，如果溼燒，也很容易裂皮現象。

總之，在燒製前一定要確保鴨皮不破才能保證燒出來的鴨好看。最後燒製的時候，溫度起伏不要相差太大，一般情況不會裂皮的。