冷水下鍋，這樣隨著溫度升高，肉裡面的血水會流出來，如果熱水下鍋，表面的肉一下子變熟了，裡面的血水就流不出來了。不知道你是水滷還是油滷，我喜歡吃油滷的豬蹄，就是辣妹脖客那種做法的，很香。

我和很多人的觀點是不同的。

無論涼水下鍋還是熱水下鍋本質上不影響滷肉的味道和質量。

原因很簡單，滷肉需要在味道很重的醬油和香辛料里長時間浸泡和燉煮，無論是質地還是味道都不是很影響。

很多人說豬肉裡面的血水會有味道，實際上如果做白切肉的話確實會如此。但是如果味道很重，實際上並不會。只要不是購買的未閹割公豬肉，理論上是不會怎麼樣的。

這條經驗來自於我澳洲的生活經歷，澳洲信奉自然放牧，豬都不閹割。如果在洋人超市買到了豬肉，有一半機會是未閹割公豬肉。

更糟糕的事情是，這裡殺豬和中國也有本質上的不同。中國殺豬一般又職業殺豬匠完成，一刀放血，豬血也能變成非常好的美食。當豬血流乾之後，才會分割豬肉。

但是澳洲殺豬，都是 用高壓電電死的，所以豬血都悶在豬肉裡。

所以理論上味道很腥。

實際上。不論涼水下鍋，熱水下鍋，只要能把血沫撇乾淨，放上大量的薑片和料酒還有花椒，都不會很腥。

大部分的肉食是要冷水下鍋的，冷水下鍋的好處是，肉裡面的血水更容易滲出、相反熱水下鍋、肉的表皮會發緊、會鎖住裡面的血水不易於滲出，肉的腥味會大一點。

綽水必須要涼水下鍋

我們使用的原材料，特別是動物性的原材料中，都含有大量的血汙和雜質，只提前用水浸泡也就泡去一部分，還有一部分的血汙藏在肉中，這還須要經過水加熱綽去這部分髒汙。

綽水一定要將原材料放入涼水鍋中，慢慢開大火使之開鍋，鍋中加入料酒、薑片去腥提鮮，邊開鍋邊撇去浮沫。這時候原材料中的血汙會隨著溫度的升溫慢慢的流出來。變成浮沫，這要去掉。

如果用熱水下鍋，原材料表面的毛孔收縮，就會將裡面的血汙鎖在裡面。滷出的產品腥臭異味就比較大。

原材料經過了綽水，再次清洗乾淨後，就要開始滷製了。這時候要把滷湯燒開，也就是必須熱水才能放入原材料。熱滷水下鍋有如下四點的好處：

1.避免糊鍋：我們經常使用的老湯是有粘性的、略微有些稠，並不是很寡清的。特別像滷豬蹄的老湯，涼透以後一般會成凍。這時候如果下入豬蹄或者其他原材料，滷桶內的溫度，短時間上不來，就容易糊鍋。

2.鮮香味鎖在原材料中：從上述知道涼水下鍋，髒汙會流入湯中，同樣流入湯中的還有呈鮮物質。如果我們持續用涼水，呈鮮物質就都流入湯裡了，反觀原材料中的就少了。我們滷肉要的是肉好吃，並不是湯，和家庭煲湯是有明顯區別的。這也就有了“冷水湯鮮，熱水肉香”的說法。

3.容易調顏色：熱水開鍋後下入原材料會很快再次開鍋，這時就可以調顏色了，可以選用糖色開大火，持續穩定上色。

4.容易調味道：加入香辛料和鹽等調味道，必須是熱湯時，這樣煮出來的才香。並且我們滷肉為了使湯迴圈起來，每次都要加水或者高湯的，涼水時怎麼加？怎麼調味？即使調出來，味道也不好。

5.節約時間：涼水下鍋，肯定不敢開大火(怕糊)，那老湯就需要長時間加熱，所以浪費時間。當然了，這也是一系列連鎖反應，滷肉是講究火候的，火候上不來，成品熟肉怎麼會香呢？

滷肉涼水下鍋綽水後，再次熱湯滷製，去除腥臭異味，並保持原材料的鮮味，這樣滷出的食品才是最好吃的，這也是最正確的操作方法。

要看是直接滷還是焯水後滷。

如果直接滷就是冷水下鍋，水開後撇去浮沫再放大料滷熟。

如果焯水後滷，則要用熱水下鍋，再放大料滷。如果放冷水，一熱一冷肉不容易滷爛。